在人们的心目中,粤菜一直是一个高大上的菜系,其制作仿佛都离不开高档用料。其实,粤菜不但十分擅长使用高档原料,对于普通食材的制作也是得心应手。粤菜也因其用料广泛、手艺精湛,一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今,也已吸收了中外众多菜系的精华,齐集各家之所长,具有鲜,嫩,滑,爽,香,脆等多姿多味特点! 春季换新,你的菜单上新了吗?今天就给大家带来8款十分卖座,食过返寻味的粤菜菜品,以让大家参考借鉴。 批量预制:1.猪前蹄8只(每只重约1000克)纵向一切为二,洗净血水,入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油。 2.大锅内倒入豆油烧至五成热,下姜片、红葱头丝煸炒几下,加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出,添清水,调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐,中火加热2分钟后将料渣捞出,盛入码斗待用。 3.锅内汤中垫入竹箅子,整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面,倒入适量清水至刚刚没过原料,大火烧开后加盖煮30分钟,转小火,开盖将猪手逐一翻面,然后加盖继续焖煮15分钟(此时竹筷能轻松插入猪皮),开盖转中火收浓汤汁,将汁水慢慢淋在猪手上,使其均匀上色,再煮约5分钟关火。 走菜流程:制作图示:1.猪蹄一切为二,洗净后入油炸至外皮金黄。 2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。 3.倒入清水。 4.调入广东米酒、白糖等。 5.将料渣捞出,盛入码斗待用。 6.锅内汤中垫入竹箅子。 7.整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面。 8.大火烧开后加盖焖煮。 9.开盖转中火收浓汤汁。 技术关键: 1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面,保证其着色均匀、成熟度一致。 2.此菜糖分高、油量大、胶质多,因此应将猪手放在竹箅子上,以免煮制时粘锅。#02豉油皇淋猪肝花蛤 材料:花蛤350克,猪肝200克,葱花5克,鲜红椒粒5克,干红辣椒面3克。调料A:蚝油10克,老抽5克,盐3克,胡椒粉1克。 制作流程:1.猪肝改刀成大片,加入调料A拌匀,下适量水淀粉抓匀待用。 2.花蛤飞水至断生后,摆入盘中垫底,原汤下入肝片汆至断生后捞出,铺在花蛤上。 自制豉油皇: 清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克,葱段、姜片各150克烧开,小火煮20分钟后打掉料渣,调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。 #03麒麟蒸龙趸鱼片 初加工:1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片,鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀,腌6分钟。 2.将三种食材摆入鱼盘内,依次叠加或摆麒麟形状,表面加入姜片15克。 熟处理:1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出,取葱丝15克摆面。 技术关键: 鱼片不宜蒸时间太长,否则影响口感。 1.龙趸鱼头800克清洗干净。 2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克,分别切成3厘米见方的滚刀块。 热处理:1.锅内倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入圆葱丝20克、姜片10克煸香,放入鱼头煎至两面金黄时,烹入花雕酒80克,再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇,倒入高汤1.5千克烧沸,改中火煮10分钟。 技术关键: 鱼头需煎透,最后加入米醋,起到提鲜祛腥的作用。 制作方法:1.取三黄鸡半只约800克,洗净后用布吸干水分,斩成麻将小块,纳入盆中,加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀,调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。 2.锅内加水,在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克,加盖大火将水烧沸,将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上,加盖计时5分钟。 3.等待的间隙,客人可以根据喜好调制蘸汁,除了上等的豉油,还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配,待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟,此时要趁热享用,方能领略这种美食的妙处。 制作流程:1.大头罗氏沼虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。 技术关键: 此菜应用小火收汁,以免咖喱产生焦煳味。 制作流程:1.三黄鸡半只去骨,用碟摆好。 2.鲜沙姜50克去皮,剁碎炒香,与盐?h鸡粉半包、味精10克调拌均匀,制成腌制料。 3.用腌制料腌制鸡肉1小时。 4.锅入生油100克烧热,下入鸡肉,将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形,然后翻过来慢火煎至七成熟,再翻面用小火煎至皮脆金黄,倒出沥油并吸干油分。 技术关键: 1.鸡肉煎制前,要在鸡皮上面扎几个小眼,以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。 2.火候要控制好,在达到鸡皮酥脆效果的同时,鸡肉又不能煎得太老。 菜品特点:鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时;茶树菇滑油后入二汤煨制,不仅味道鲜美,而且不会很油腻;所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒,不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。 制作流程: |
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