❀ Good Morning from Mofei 大家收假愉快♥别担心,没几天,又开始国庆假期啦! 今天继续来给大家分享几个面包配方,大家都知道,做面包我最喜欢做的是贝果和吐司,相关食谱专辑也已经更新过,今天来几个不一样的面包。 天气冷了,终于又开始激发我烘焙的热情,看着面团一点点发酵长大,在烤箱里慢慢膨胀,真的是件很治愈的事情了。如果问我为什么喜欢做面包,大概其中一个理由就是解压。 先来回答几个常见的问题。 用什么面粉?用什么酵母? 做面包用高筋面粉。一般国产的我会用金象、白燕,进口的会用日本的日清山茶花。酵母推荐安琪的半干酵母,用量和干酵母一样。一大盒500克,冷冻保存,随用随取,没有损耗,发酵速度也比干酵母快。 用什么揉面? 有了机器以后我就没有手揉做过面包,因为懒哈哈。机器能够解决的事情,就丢给高科技,节约不少时间。我用的美善品或者海氏M6厨师机。 怎么储存面包? 面包出炉后凉透,近两天会吃的,我会放在面包真空盒中,近期不吃的,我会放入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。记得千万不能冷藏!因为会加快面粉的老化。 001-汉堡胚小餐包 所需食材: 高筋面粉300克,糖20克,盐5克,牛奶230克,酵母3克,黄油20克,鸡蛋1个(刷蛋液用),白芝麻若干 具体步骤: ①面团材料中黄油以外的所有食材混合,以底层液体中层面粉上层酵母的顺序放机器揉面,揉成光滑的面团。加入室温软化黄油,继续揉至可以伸出薄薄的膜。(酵母和盐糖分开放) ②取出面团放入盆中盖上保鲜膜,室温发酵至两倍大(建议恒定温度28度1小时)。发酵完之后,手指蘸手粉戳孔不明显回弹不塌陷。 ③发酵完毕后排气,将面团分为95克一个的小面团,滚圆后放入六圆盘二次醒发(建议恒定温度32度50分钟左右)。 ④发酵好之后,在表面刷上蛋液,撒上白芝麻,放入180度预热好的烤箱中层,上下管180度烘烤18分钟即可。 *这种口感松软的面包,基本上都是一个做法,塑形也特别简单,你除了做汉堡胚,也可以做热狗面包等,小朋友都超级喜欢的哦!肯定比外面的面包健康安心。 所需食材: 高筋粉210克,全麦粉40克,糖10克,盐2.5克,奶粉5克,胡萝卜泥150克,枫糖25克,水20克,全蛋液25克,酵母3克,黄油20克,无盐黄油(冷冻切细条备用) 具体步骤: 提前将胡萝卜用料理机打碎。 ①面团材料中黄油以外的所有食材混合,以底层液体中层面粉上层酵母的顺序放机器揉面,揉成光滑的面团。加入室温软化黄油,继续揉至可以伸出薄薄的膜。(酵母和盐糖分开放) ②取出面团放入盆中盖上保鲜膜,室温发酵至两倍大(建议恒定温度28度1小时)。发酵完之后,手指蘸手粉戳孔不明显回弹不塌陷。 ③发酵完毕后排气,将面团平分6等份,整形成橄榄型,于32度环境发酵半小时左右。拿出刷蛋液,割包,把黄油挤在割包口,撒糖粉。 ④放入180度预热好的烤箱中层,上下管180度烘烤18分钟即可。 所需食材:(28*28烤盘) 高筋粉450克,牛奶250克,蛋液50克,奶粉25克,糖40克,酵母5克,盐4克,黄油50克 具体步骤: ①揉面:美善品版本:牛奶,鸡蛋,糖,酵母,30秒/速度3混合。加入面粉和奶粉,30/速度3-6混合,加入盐,揉面2分钟。加入软化黄油,继续揉面6分钟。(一共揉面8分钟) ②切割:面团揉圆后分割成10等份,滚圆,收口向下,盖上保鲜膜松弛15分钟。 ③整形:拿出一个松弛好的面团,按扁擀成牛舌状,用刮刀在1/3处往下,均匀切割成条状,由上向下卷起来,接口处放在底部。 ④烤盘铺油纸,将面团放入,烤箱30度发酵1小时左右,里面放一杯开水,直到面包变为2倍大。 ⑤面包上刷上蛋液,放入150度预热好的烤箱中层,上下管烘烤25分钟,结束后看表面上色情况,转180度烘烤2分钟上色深一些即可完成。(每个烤箱不一样,大家需要看上色程度去判断时间。) 所需食材: 高筋面粉175克,全麦粉75,砂糖20克,盐4克,水160克,酵母3克,黄油20克,核桃50克,蔓越莓50克,全蛋液(涂表面) 具体步骤: ①核桃平铺,烤箱180°,10分钟左右烤熟,放入搅拌机打碎。同样把蔓越莓切碎,备用。 ②将水,糖,盐,面粉,酵母按顺序加入机器揉面至拓展阶段。(美善品5分钟) ③加入软化并切成小块的黄油,继续揉面至完全阶段。(美善品3分钟),最后加入核桃蔓越莓碎,混合均匀。 ④揉好的面团放入温度28左右的温暖湿润处发酵60分钟左右,直到两倍大。 ⑤整形排气,分割成4个。醒发10分钟,压成薄圆形,盖上保鲜膜,冷冻10分钟。先用刀切割(外围别划断),再将三角形往外翻,翻出之后再用剪刀对半剪开,注意光芒要细长一些才好看,这样就有太阳形状啦!在油纸上整形,然后随油纸滑入烤盘。在烤箱放一碗水,35°发酵模式,发酵50分钟至两倍大。 ⑥烤箱预热200°,同时刷鸡蛋液,烤15分钟。约8分钟上色满意后加盖锡纸。 所需食材: 高筋粉250克,椰子糖10克,盐4克,干酵母2.5克,水130克(视面粉吸水性酌情增加),黄油10克,烘焙碱(泡碱水用)8克,40度左右温水200克,海盐适量,红豆沙适量*6个量。 具体步骤: ①把主面团中除黄油外的所有食材按照底层液体,中层粉类,上层干酵母的顺序,全部放入揉面机。顺序依次为,水,糖,盐,高筋粉,酵母。 ②揉成光滑的面团(美善品为2分钟),加入软化黄油后,揉至扩展阶段(美善品为3分钟,一共5分钟揉面)。 ③取出面团,平均分割6份并揉圆,松弛20-30分钟。擀成圆形,填入红豆沙,整形成圆球,放冰箱里冷冻1小时。 ④取出面团,逐一浸入碱水溶液(20秒),取出摆放在烤盘上,割十字口并撒海盐装饰。 ⑤入预热好的烤箱,180度25分钟中层烘烤。中途盖锡纸以防表面上色过深。 注意: **碱水要先放水,再放碱,以免溅到眼睛,搅拌至碱融化。放入面团记得带手套!烤盘垫烘焙纸以免被腐蚀。 **泡碱水的器皿最好是耐酸碱的塑胶或者不锈钢,烤盘上要垫上耐酸碱的纸,否则烤盘的涂层容易被腐蚀掉(我的烤盘就光荣牺牲了!),碱水用完后要尽快倒掉,以免家人认为是普通水,徒手就伸进去了! 所需食材: 高筋粉160克,南瓜粉10克,水85克,全蛋液15克,糖20克,盐2克,干酵母2克,黄油10克,豆沙馅料35克*6个,红曲粉精华3滴 具体步骤: ①面团材料中除黄油、豆沙、红曲粉精华以外的所有食材混合,以底层液体,中层酵母,上层面粉,再加糖和盐的顺序放入厨师机,先2档2分钟低速混合,混合均匀后开4档6分钟揉成光滑的面团(拉开有锯齿)。 ②加入室温软化黄油,先2档低速2分钟让黄油吸收,继续开4档中速5分钟揉至接近完全阶段,有韧性不易破的大片薄膜(学会看状态)。 ③取出面团,用手整形成一个光滑的面团,放入碗中,包上保鲜膜,放入烤箱开启发酵模式,一般为28度,一小时左右,进行一发至两倍大。手指戳洞基本不回弹即为一发完毕。 ④发酵好的面团,排气后进行分割,分出一个18克的面团后加入3滴红曲粉精华揉匀,剩余的面团等分成6等份,滚圆,收口朝下放置,盖上保鲜膜,醒发15分钟(为了让面团有更好的延展性)。 ⑤将做好的红豆也分成6份,搓圆,每一个大约35克,和面团的重量相差20克左右。 ⑥将醒发好的面团用擀面杖擀扁,包入一个红豆球,像包包子一样捏紧收口的地方,收口向下放置,用手掌稍微按压一下。 ⑦橙色面团同样平均分成6份,搓长对折,固定在南瓜面团上,放入马芬模具,盖上盖子。 ⑧放入烤箱进行二次发酵,烤箱下层放一盆温水,38度发酵35分钟左右。 ⑨预热烤箱170度,放入烤箱中层,烤20分钟即可出炉。 ⑩出炉凉透后,可以用色素笔画上莎莉鸡的眼睛即可。 **揉面用的是海氏M6,别的厨师机需要酌情自己去调整。 所需食材: 新良全麦面包粉190克(已经拼配好),低粉60克,奶粉10克,糖15克,干酵母3克,全蛋35克,一个意式浓缩加水至110克,淡奶油25克,黄油20克,最后每个面团5克有盐黄油 具体步骤: ①鸡蛋,浓缩和水,糖,淡奶油,酵母,30秒/速度3混合。加入面粉,奶粉,揉面2分钟。加入软化黄油和盐,继续揉面5分钟。(一共揉面7分钟)。如果是普通厨师机:面团材料中除黄油以外的所有食材混合,以底层液体,中层酵母,上层面粉,再加糖和盐的顺序放入厨师机,揉成光滑的面团(拉开有锯齿)。加入室温软化黄油,继续揉至接近完全阶段,有韧性不易破的大片薄膜。 ②在桌面上摔打几下,揉圆,放入盆中,盖上保鲜膜,28度潮湿环境发酵大约1小时至两倍大。手指带面粉戳洞不回弹,一发结束。 ③分割成9等份,滚圆,松弛15分钟。 ④取一个圆面团,揉成长长的水滴状,然后擀长,在宽的一头放上5克的有盐黄油,然后向尖的一方卷起。 ⑤32度潮湿密闭环境,发酵30分钟左右至两倍大。 ⑥在发酵好的面团上涂抹蛋黄液,放入预热好的烤箱,175度,烤16分钟,拿出放凉。 所需食材: 高筋面粉165克,低筋面粉35克,细砂糖15克,奶粉15克,盐2.5克,黄油15克,牛奶145克,酵母3克,芋泥25克*6(6个量) 具体步骤: ⑥用一个小刷子在面团的中间刷一丢丢水,撒上黑芝麻。 ⑦放入烤箱进行二次发酵,将面团放在烤盘上,不用保鲜膜,放在烤箱内,烤箱下层放一盆温水,38度发酵30分钟。 ⑧预热烤箱175度,在芋泥包上再放上一张烘焙纸,压上一个烤盘。我用的是三能的28*28的正方形烤盘。(保证摆放的每一个芋泥包,都能压到。) ⑨放入烤箱中层,烤20分钟即可。上色非常完美哦。 插入:自制芋泥 所需食材: 荔浦芋头600克,紫薯50克(有紫薯是为了让芋泥更美更好看),糖20-40克(我选择20克),黄油20克 普通办法: 1.荔浦芋头和紫薯去皮,蒸熟。 2.蒸好的芋头和紫薯带有很多水分,用勺子压一下成松软的泥,倒入锅中。 3.加入糖和黄油,小火不停翻炒,直至浓稠即可。 4.冷却以后放冰箱冷藏保存,放凉以后芋泥会变得更浓稠一些,也更方便团成圆球包入芋泥包、包子等。 美善品方法: 1.荔浦芋头和紫薯去皮,主锅加水,35分钟/Varoma/小勺蒸熟。 2.蒸熟的芋头和紫薯沥干水分倒入空的主锅,加糖和黄油,25-30分钟/Varoma/速度2,全程打开量杯盖,直到芋泥变得稠可以拿来包。 3.盛出,冷却备用。 所需食材: 高粉250克,水160克,糖15克,盐3克,酵母3克,橄榄油15克,熟黑芝麻15克 装饰:割包用高粉,无盐黄油(冷冻切细条备用) 具体食材: ①美善品法:水,糖,橄榄油,酵母放入主锅,30秒/速度3混合,加入高粉,30秒/速度3混合,加入盐,开启揉面模式6分钟,加入黑芝麻,揉面模式1分钟。(一共揉面7分钟) 普通厨师机版本:面团材料中除黑芝麻以外的所有食材混合,以底层液体,中层酵母,上层面粉,再加糖和盐的顺序放入厨师机,揉成拓展阶段,拉开可以有小型锯齿形破洞,再加入黑芝麻,低速混合均匀。 ②取出面团,用手整形成一个光滑的面团,收口朝下,放入碗中,包上保鲜膜,进行第一次发酵(约28度发1小时)至2倍大。手指蘸面粉往中间戳洞不回弹,即发酵完成。 ③将面团平均分成50g一个,揉圆,收口向下放置,不用醒发整形了,直接放入烤箱进行二次发酵。烤箱下层放一盆温水,36°C发酵30分钟左右至两倍大。 ④烤箱220度预热。 ⑤二发完毕后,撒高粉,割包,冷冻黄油条放置顶部割包处。 ⑥200度烤15分钟左右出炉。 9款面包做法get! 我在微博等你来交作业哦,来@墨菲班长 完 ❀ 我的微博:墨菲班长 我的公众号:ifmo+ 我的微信:carpediem328 碎碎念我的小日子 |
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