 鱼香鹅黄肉 所谓“鹅黄肉”，其实是以五花肉末作馅制成的蛋卷，在一端改梳子花刀，四刀一断，经过炸制后刀口绽开、形似佛手，颜色又与鹅掌类似，因而得名。此菜用鱼香汁配鹅黄肉，艳红与金黄的碰撞，格外诱人食欲。需注意的是，在传统做法中，炒鱼香汁是不放豆瓣的，吃的是姜末、蒜末、泡椒的香味，略带酸甜，才够好吃。 制作流程： 1、鸡蛋3个磕入碗中，加少许盐搅匀，入平底锅摊成2张蛋皮。 2、肥四瘦六的去皮五花肉末250克纳盆，加淀粉50克、料酒25克、酱油15克、盐10克、味精、白胡椒粉各6克、葱末、姜末各10克、鸡蛋1个拌匀，再添入猪油20克增加香味，搅匀即成馅料。 3、取一张蛋皮铺开，在一侧码入肉馅100克，将其卷起，以全蛋糊封口。 4、用刀面轻轻按压，使其变成宽6厘米、厚2厘米的扁形蛋卷，在两面拍上薄薄一层干淀粉，改梳子花刀，四刀一断，这便是鹅黄肉的生坯。 5、取10段生坯下入八成热油炸至金黄，捞出沥油装盘，带鱼香汁一碗上桌。 鱼香汁： 以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。用于凉菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。 啥是鱼香味？ 虽然叫做“鱼香”，可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料，它来自乡野市井、百姓人家，是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成，利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透，而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美，兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，滋味极佳。  南瓜辣酱蟹 做法 ： 1、蟹2只（重约100克/只）洗净，蟹身一切为二；老南瓜去皮，切块。 2、蟹和南瓜分别油炸至色泽金黄，捞出备用。 3、锅内留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，下入自制辣酱100克—150克煸炒出辣味，再放入蟹块翻炒均匀，倒入骨头汤400克、南瓜块，大火烧开，改小火烧至蟹肉成熟，用盐、味精各5克调味，出锅装入容器内。 自制辣酱： 锅内放入辣椒油1.5千克，烧至五成热时，放入广味源蒜蓉辣酱13瓶（226克/瓶）、四季宝花生酱250克（提前用水澥开）、郫县豆瓣酱500克，中火煸炒至出辣味，烹入花雕酒600克，再倒入冰糖、盐各75克，油炸蒜蓉250克，翻炒均匀，最后放入味精100克、鸡粉25克提鲜，出锅即可。  炒四丁 原料： 藕40g、火腿肠40g、青辣椒40g。 调料： 老干妈牛肉末豆鼓油5g、盐3g、味精1g、酱油2g、葱2g、花椒1g。 做法： 1、青椒、红椒去蒂去籽洗净后切成丁，火腿切丁，莲藕去皮洗净后切丁，葱切片。 2、炒锅烧热后倒入油，待油7成热时，倒入葱、花椒、老干妈牛肉末豆鼓油大火爆出香味，迅速倒入四丁翻炒3分钟左右。 3、放酱油、盐、味精翻炒均匀后，出锅即可。 小贴士： 1、炒这道菜关键得用老干妈牛肉末豆鼓油，才够入味，若没有，可用其它类似酱料替换。 2、老干妈牛肉末豆鼓油一定要用大火爆香。 |
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