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川式五香麻辣卤水，是针对卤制鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭胗等鸭货为主而专门调制的卤水。其味道以印度椒的火辣和鲜小米椒的鲜辣结合汉源花椒的纯正香麻，再加上蔬菜的清香味和香料的五香味组合而成，麻辣层次丰富，鲜香味浓郁。 这里，就按照操作流程预处理食材、配制卤料香料包、配制蔬菜料包、吊制卤料底汤、炒制糖色、炼制卤水增香油、熬制卤水并调味、卤制原料成菜、卤水保存的顺序一一为大家讲解。 【预处理食材】 把鸭胗500 克治净，用铁针扎些小孔后纳盆，并加姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约24 小时）。另把鸭头、鸭锁骨、鸭脖各500克分别治净后一起纳盆，也加入姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约3小时）（见图1~4）。 说明：鸭胗因外面筋膜的肉质比较紧实，故需用铁针扎些小孔以便入味。此外，注意鸭鼻孔内部一定要掏干净，鸭脖外面的淋巴也要扯净。 【配制卤料香料包】 把香叶15克、白蔻15克、八角10克、丁香5克、桂皮8克、小茴香、山柰、黄栀子壳、罗汉果、草果、千里香等香料共纳一盆，加清水刚淹没，倒入适量白酒搅匀并浸泡30分钟至发涨，再捞出来冲洗干净，然后投入清水锅烧开煮1分钟，捞出来沥水。另把汉源红花椒、干印度辣椒分别装盆，掺入清水刚淹没，然后倒入适量白酒搅匀，浸泡15分钟，再分别下入清水锅煮软，捞出来沥水（见图1~6）。 净锅入少量色拉油烧热，下入汆过水的香料，小火炒干水汽并激出香味，出锅装盆待用（见图7、图8）。 另把煮过的干辣椒倒锅里，用小火略炒片刻，然后下入煮过的花椒一起炒干水汽，出锅装盆，再与香料一起装入纱布袋里捆好，即得香料包（见图9、图10）。#打卡美好生活#            |
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