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经常看到这样的比较表格，说黄豆比肉类的蛋白质高，因为每100克黄豆类的蛋白质含量为36克；肉类为20 克…… 呃……这里面问题很多…… 01 首先，这100克黄豆是干重还是湿重？显然100克干黄豆比100克湿黄豆蛋白质的含量要高。 查一下营养价值的公共数据库，我们会发现，每100克干黄豆大约含36.5克蛋白质；而100克湿黄豆含13克蛋白质。 同样，比较不同食物的其他营养素含量，如钙、铁、维生素C等等也面临同样的问题。 所以重量并不是比较食物营养素多少的最好载体。 那么什么是最好的载体？ 热量！ 一个原因是，食物的热量不会因为它的存在形式（干/湿）而改变；另一个原因是，我们每天的热量摄入，相对于每个人的身体特征和生活方式是相对固定的。 基于这些特点，营养学家提出了“营养密度”的概念：营养密度=营养素含量/食物热量 也就是每100千卡的食物含有多少某种营养素，比如蛋白质。 02 但是蛋白质不等同于营养。 蛋白质仅仅是众多人体必需的营养素中的一种。除了蛋白质，很多营养素，尤其是微量营养素，对我们的健康起至关重要的作用。 蛋白质崇拜导致了其他营养素摄入的严重失衡，和很多现代的健康问题。 |
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