吃一个月早餐都可以不重样

浙江有这么一座县城，主城区面积11平方公里多点，接近于两个西湖的水域面积。

可就在两个西湖大小的地方，却分散着1400多家小吃店。

这座遍地是小吃的县城，就是龙游——因小吃而享誉浙江。

故而当地人最自豪的一句话是：在龙游吃一个月早餐都可以不重样。

别不信，先给你上段当地的小吃民谣：

发糕、糍糕、千层糕，糕糕在上；

鸡蛋面、手拍面、番薯面，面面俱到；

饭粿、清明粿、豇豆粿、烂塌粿、油煎粿，硕果累累；

黄金粽、甜粽、肉粽、芋粽，粽粽齐全；

米糊、馄饨、肉圆、麻糍、猪肠、葱饼、酥饼、米粉干、葱花馒头、老面包子、豆腐丸子、北乡汤圆，应有尽有。

那么，龙游到底有多少种小吃？

这个问题让龙游人一直很烦恼，因为他们也不知道——实在太多了，容易数丢。

龙游人梅建平以前是当地餐饮协会的秘书长，研究龙游小吃他是第一人，几乎走遍了龙游街头巷尾的每家小吃店，也只能给出“百来种小吃肯定有”的模糊答案。

为什么龙游小吃如此丰富？这要讲下龙游商帮。

龙游从自身小范围来看，身处金衢盆地，群山环绕，在农业社会里，想要拥有富足的生活，就必须走出大山。

从大的地理环境来看，皖、浙、闽、赣，四省通衢，陆运方便；又是衢江和灵山江两江交汇之地，水运天然。

只要能翻过身后的山，游过眼前的河，龙游人将龙游大海，走进一片新世界。

白寿彝主编的《中国通史》中概述，龙游商帮萌发于南宋，鼎盛于明清，衰落于清光绪以后。“他们以地域为中心，以血缘、乡谊为纽带，以会馆为联系场所，相互帮助、相互提携，纵横驰聘于商界，在中国商业发展史上谱写了极其光彩的一页。”

陈剩勇著《浙江通史》中讲述，“龙游商帮也是明代浙江大有名气的商人集团之一”“徽商和龙游商人，无疑算是当时中国最善于经商的商人集团”，故而有“无远弗届，遍地龙游”之说。

梅建平说，龙游商帮时间跨度长，纵横地域广，龙游生意人多了，也就是有钱人多了，生活变得讲究，他们不吃包子，吃薄皮馄饨，显得有档次；招待客人，不用烤饼，因为烤饼里有梅干菜，那是农家吃的，他们要吃葱花饼，显得尊重客人。所以，龙游很多美食新种类，就是在龙游商人手里发扬光大的。

另外，生意频繁了，出去的龙游人会带回一些外地的小吃，比如当地“小吃志”《味道里的龙游》记载，龙游肉圆就是商人童巨川去温州沿海一代，回来经过遂昌，在一个农夫家借宿时吃到的，觉得味道好，就请教做法，带回了龙游。

自己创新，加上外地引进，龙游小吃种类自然慢慢多了起来。

在中国的地方小吃中，重庆小吃、成都小吃都曾风靡一个区域，个别品种流传到全国各地，如担担面、凉粉等，而像龙游小吃这样，既有驰名全国的龙游发糕，又能整体传承下来品种如此繁多的地方小吃，就不多见了。

“龙游小吃品种传承比较齐全，很大原因靠的就是家族传承。”

关于这个说法，我们在体验了多家龙游“顶尖”小吃店后，也有所感触。这些店大多是老店，都是以家族的形式传承了好几代，而且坚持纯手工。

龙游县城里，论起汤圆，小英汤圆首屈一指。店老板王振龙说，“虽然我是老板，但手艺全靠我老婆，传到我老婆手里已经是第五代了，因为我们家是传女不传男，觉得男人做小吃没耐心”。

虽然整体传承下来了，但传承并不等于振兴，早些年，很多龙游小吃仅仅起着维系着“血脉不断”的作用。

上世纪80年代，下杨村有个叫孙雪琪的年轻人，决定去外面闯荡，去了杭州做厨师。后来，村里一帮人跟他出去，干的也是厨师。

如今，龙游人喊下杨村叫“厨师村”。据龙游县美食办2017年的一次统计，全县共有厨师7000名，大厨以上的“名厨”1000名，7000名厨师每年共创收10亿元，而下杨村245名厨师每年共创收0.6亿元。

“现在小吃行业整体向好，厨师人数和创收只会更好。现在家里有作坊的大学生，不少人都直接回来传承家业。”龙游县美食办王辉说。

有人，有态度，有手艺……那口味呢？走，让我们去拜访一下龙游这座100元可以嗨吃两天的小城。

100元如何嗨吃两天

嗨吃五人组打卡龙游最霸道的小吃

2021-10-01



卤猪脚



龙游粉干



芋头粽



薄皮馄饨



芋饺



龙游葱花馒头



猪肠



肉圆













（上接07版）

100元嗨吃龙游，我们临时成立了“嗨吃五人组”，吃最霸道的小吃。

先介绍下小组成员：

王辉，龙游县美食办的，可以说，当地稍微有点名气的小吃店，就没有他不熟的，作为小吃推荐人，可靠，也代表官方认证。

傅美玲，当地资深美食达人，长相甜美，热爱小吃，怎么吃都不胖。

另外，还有两位本地人，李逐原和黄文啸，两个小伙子既爱吃，又爱拍。

出发前，我兴致勃勃，可大家貌似有点犹豫，问了一句，“我们龙游人都爱吃辣的，连小吃都辣，你行不？”记者 杨法礼 摄影 李逐原

第一站：生炎米糊

罕见，龙游人的早餐主打是米糊 我第一次吃，嘴巴辣肿了

傅美玲说，米糊，是绝大多数龙游人的早餐。

旅游去过的城市很多了，但没有一个城市的早餐以米糊为主食。就连龙游边上的金华，十家早餐店也找不到一家做米糊的。

我们去的是生炎米糊店，老板叫余生炎。

“到我手里，已经是第三代了，很多人都爱吃我们家的米糊，我们有个顾客在美国，生孩子的时候说非常想吃，还特意让她婆婆来我们店买，给她寄到美国。”为了证明所言不虚，老板现做了一碗。

先用猪油擦锅，抡起勺子，舀上米浆，来一个360度的大圆圈洒糊，动作张扬又潇洒。在锅面上仅仅烤了一小会儿后，加水，然后把贴在四周的米浆铲下，微微煮一下，放入榨菜和瘦肉丝，很快，米糊出锅了。

虽然老板整套动作行云流水，但看起来没啥难度啊。

这时，边上的王辉说，就一个洒米浆的动作，没几年工夫是练不好的，因为要摊得非常均匀，这是手艺活。

余老板补充说，“我用的是早籼米，先要浸泡，夏天热，一般浸4个小时，浸太长了做成米糊后没韧性，而且不香，冬天要浸12个小时，如果时间太短，没浸透的话，口感生硬。”

米糊还没上桌，就已经是香味四溢。

傅美玲问要不要加点辣椒，说这是龙游米糊的“灵魂”。

还有这操作？米糊这么鲜嫩的小吃，怎么会配辣椒呢？

试试吧，一口辣椒下去，感觉嗓子都起火了。重庆的辣是麻辣，成都是香辣，而龙游就是赤裸裸的辣……老板说，他们这边做小吃的店，很多人都自己家种白辣椒。

龙游的土地主要是黄壤和红壤，而白辣椒几乎都种在红壤里，这些红壤是页岩风化的，种出来的辣椒特别辣，而余老板是等白辣椒变红了后才采摘腌制，这样更辣。

吃完出门，发现嘴巴辣肿了，这6元一碗的米糊，真猛。

此时，傅美玲来了一句，“我们家三代人都在这家吃早餐”。

而接下来的体验，让人深刻体会到，龙游人都能吃辣。不仅余老板是米糊配辣酱，其他不错的米糊店，比如木清米糊、老李粉干米糊、兴龙米糊，也是这样搭配。

第二站：小英汤圆

五代当家人都是女性

15年做了500多万个汤圆

小英汤圆，是当地的百年老字号，已经传承了五代人。不仅民间名气大，还拿过浙江省官方菜肴小吃比赛第一名。

“论汤圆，小英汤圆说自己第二，龙游没人敢说自己第一。”王辉说，虽然名气大，但价格不贵，10元一碗3只。

店老板叫王振龙，可王老板说自己不是老板，他老婆郑小英才是，因为他们家传女不传男，五代掌柜都是女性，龙游小吃很多当家人都是女老板。

对于做汤圆，郑小英说，没什么秘诀，关键就在于手工，做多了，感觉就出来了。

小英汤圆店开了15年，每天做1000个，一直坚持纯手工，这么多年下来，做了500多万个汤圆，这手艺能不好吗？

“虽然也有祖传的技法，作料也是自己的配方，但我觉得更多还是靠个人用心。”郑小英说，她现在做的汤圆大小、重量，几乎都是一样的。

小英汤圆吃完，满嘴留香，一点都不粘牙，“我们家汤圆不会有一个煮破的，韧性好”。

提醒一下，吃完小英汤圆记得把汤也喝掉，因为汤里有他们家的秘制酱油，确实鲜美，一滴也剩不下来。

其实，除了小英汤圆，龙游的王阿盖、潘琦琦、花花粥店这些汤圆也都名气不小，各有绝招。

第三站：美香烤饼

一家烤饼店造成了一条街的拥挤

每天下午四五点钟，龙游县环城西路莲湖小区都会很拥挤。不是因为地处城区，而是因为这个地方有家美香烤饼，老顾客都会准时过来买葱饼或烤饼，然后打包带走。

美香烤饼，龙游上班族的最爱，而且价格公道，烤饼6元、葱饼3元，打包还不影响味道。

“你看我们店只有一个吃饭的桌子，因为来我们店买烤饼或葱饼的大多是上班族，时间匆忙。”店老板吴美香说。

说到烤饼，龙游风味民居苑店、老王烤饼、柳阿姨烤饼也都很出名，可为什么美香烤饼能拔尖呢？

跟传统老店的传承相比，吴美香拜师学艺时间不长，全靠自己摸索，自学成才，却拿过龙游县同类比赛第一名。

美香烤饼之所以能“力压群雄”，诀窍就在于“老面发酵”。

“现在很多龙游烤饼都不用老面了，因为老面很费工夫，发酵过程中，你得有人去盯去摸，这样才能掌握好发酵程度，吃起来才会更香。”吴美香说，要想小吃有味道，就得纯手工，就得多用笨办法。

因为自己是摸索出来的，感觉学小吃不易，所以这么多年来，吴美香带了很多徒弟，从不藏私，“让他们少走点弯路。”

不过，每个徒弟出师前，吴美香都会告诉他们，一定要老面发酵，不能怕苦怕累。

王辉说，龙游烤饼的源头，在当地的民间传说里，也就是路上当作干粮。由于烤饼水分少，且吃下去比较耐饥，便于存放，不易变质，加上口感又好，就在民间流传开来。

龙游小吃一个最大的特点，就是不管再怎么改良，都会记得传统。从北宋到现在，过去了多少年，烤饼和葱饼还是那种做法，龙游小吃是讲情怀的。

第四站：杨爱珍大排档卤味

她家卤味能走出龙游，得感谢韩寒

曾出现在《后会无期》的片尾中

在龙游，卤味是小吃中的担当，尤其是“三头一掌”，名震江湖。

关于卤味，傅美玲推荐了溪香记、孙先生鸭头、歪头饺子，大家争论不休，可当提起杨爱珍时，全票通过，但是“因为生意太好，不一定有座位”。

为了吃上顶级美味，我们决定忍到晚上10点多再去。

站在杨爱珍大排档的店门口，我都以为自己走错了地方。在我的认知里，大排档充满了夜市的江湖味，而杨爱珍大排档的装修像私家菜馆。杨爱珍家的卤味有兔头、鸭头、鱼头、鸭掌、猪脚、羊骨头、猪耳朵、猪尾巴、鸡腿、鸭翅、热狗、丸子、豆腐……

又辣又香，没有意外，又一次辣肿了嘴巴，但这一次继续吃，实在是欲罢不能。

杨爱珍说，她家卤味好吃最大的秘诀就是配方，是自己根据客人的反馈，30多年一点点调配出来的。

与其他小吃店明显不同的是，杨爱珍大排档的规模大，种类多，已经公司化运营。隔壁金华，就有4家分店，食材和配料都由龙游总部统一配送。

虽然用的都是上等食材，但价格依然不贵，鸭头7元一只，就连招牌小吃兔头也就12元一只。

杨爱珍的卤味小吃能走出龙游，有个人不得不提，就是韩寒。

在杨爱珍的店里，最显眼的莫过于墙上韩寒的照片——杨爱珍与韩寒的合照、韩寒签名的书、韩寒拉力赛现场照片。

说到和韩寒的相识，杨爱珍说：“就是龙游办汽车拉力赛的那年。有一回，当地宣传部的一位工作人员带着一位年轻人来店里，还告诉她，这位年轻人在全国很有名，叫韩寒。”

从那之后，途经龙游，韩寒还是会去杨爱珍那儿吃夜宵，偶尔带走两瓶辣椒酱。

韩寒在2012年博文《春萍，我做到了》中写道，“每次开到这里都是凌晨两点，都要去杨爱珍大排档吃一碗小馄饨。”然后，不少韩粉慕名而来。

之后，韩寒执导的电影《后会无期》上映，朱砂红底白印的“杨爱珍”标识，出现在影片末尾的“特别合作”中。

至此，杨爱珍大排档的知名度越来越高，生意也越来越好。

生意虽然做大了，但杨爱珍对于卤味的制作，一直是亲力亲为。

“我是1990年开的大排档，每天收摊的时候差不多是凌晨四五点，我已经看过了龙游31年凌晨4点的街景。我还会继续看下去，直到干不动为止。”杨爱珍说。

第五站：曾氏土家发糕

每一个细节都抠到位

你能在这里吃到儿时的味道

龙游小吃众多，如果让龙游人只推荐一款，毫无疑问，当数龙游发糕。因为龙游人过年，就是从准备炊发糕开始的。

2018年，龙游县美食办做了个统计，截至2017年底，全县共有发糕生产企业302家。其中，像曾氏发糕、德辉饼坊、华丰源发糕、黄姐发糕都已经是业界大咖了。

“可如果说最有传统味道，当数曾氏发糕。”王辉说。多年来，曾老板的发糕一直坚持最传统的做法，每一道工艺流程，都抠得很细。

曾悦兴，龙游曾氏发糕的老板，制作发糕已经有27年了，他是第五代传人。

比如原材料，曾老板选用最好的粳米和糯米，而千层糕方面，现在很多作坊已经不用黄金柴（学名杜荆），但他继续用。为了这款食材，他每次都是自己跑到山里挖；比如浸泡，他坚持每天换水，夏天三四天换一次，冬天半个月换一次，雷打不动；比如发酵，他依旧用柴火；比如用水，他用的是社阳水库山下的山泉水……

所以，曾老板的发糕，又香又软，还有弹性。

除了好吃，价格还便宜，发糕一袋一个17元，千层糕一盒10元。

提个细节，曾氏发糕上气孔特别多，因为发酵到位，而这也是判断发糕优劣的核心要素。

2010年，龙游发糕被列为浙江省非物质文化遗产名录，随着名气大涨，工业化生产也越来越多，可在龙游人内心深处，永远不能忘记的都是儿时的味道。

第六站：新梅居清明粿

为什么有些清明粿“少了点意思”

因为它不是纯正的“青”

清明粿在各地小吃中都比较常见，为什么会推荐龙游的清明粿？

王辉说，因为龙游的清明粿很“青”。

龙游的清明粿制作要用上一种植物，那就是“青”。清明前后，野菜遍地，女人们就会去野外“采青”，此“青”即艾草或鼠麹草，是多年生草本植物，开黄色小花，叶小形如菊科植物，生得一蓬蓬，一簇簇。

王辉说，用“青”齑成粉，拌进糯米粉中，这样做出来的清明粿表皮油光透绿，色如翡翠。

说起清明粿小吃店，嗨吃团的团员们都推荐了新梅居。

新梅居位于龙游的溪口老街，开车从县城过去要半个小时。

新梅居的老板叫罗素美，人很温和，小店干净、古朴、清雅。跟很多小吃店类似，里面有很多小吃，清明粿是招牌，4元一个，酱粿是2.5元一个。

罗老板说，虽然现在市面上的清明粿，看上去也很“青”，但那不是艾叶磨成的，用的是青粉。

为了味道纯正，罗老板还搞了小冷库，里面存放着上万斤清明时搜集的艾叶。因为艾叶做出的清明粿，青亮亮，散发出淡淡的草香味，口感更好。

跟其他传承小吃相比，罗老板说，清明粿的制作，工艺流程差不多，既没有什么特别的手法要求，也不存在配料秘方，只有诚心诚信就行。

短短两天的体验很快就结束了，那么100元能怎么嗨吃呢？

第一天，早上一碗龙游米糊6元，米糊老板可以续杯，配上乌猪肉馅的老面包子2.5元一个；中午一碗北乡汤圆10元，配葱饼3元一个；晚上一碗炒粉干15元，配清明粿4元一个。第一天40.5元。

第二天，早上一碗手工面8元，再搭配个葱花馒头5元一个；中午豆腐丸子一碗10元，配豇豆粿4元一个；晚上搞顿大的，薄皮馄饨一碗8元，配卤味鸭头7元一个，兔头12元一个。第二天54元。