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不做饭的人，大概90%都会认为世界上最难的事情，莫过于就是做饭了；所谓烹饪两小时，吃饭十分钟；五指不沾阳春水，即使白水煮个面都能给煮糊锅了；对他们来说做饭不仅费时费力，还每次都是黑暗料理！ 那么做饭真的有那么难吗？其实大错特错，凡事讲究熟能生巧，做得多了，只有做得好不好吃一说，但绝对不会说，我就是不会做！今天咱们再分享8个基本的烹饪原理，如果你能搞懂了，那即使你是第一次下厨，也绝对会让家人对你刮目相看！ 1、炒肉“嫩而不老”的诀窍 饭店炒出来的肉片你会发现很少有发老发柴的时候，一是除了油大之外；二是最重要的一点就是：上浆 不管是熘、滑、爆、炒；只要想肉嫩而不老，上浆是必不可少的！而所谓上浆是将调味品如食盐、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。  上浆完成后，接下来关键还有滑锅；并且一般油量还要大些；这样既不容易脱浆，肉也能受热均匀；肉一变色就可捞出；然后再留底油和配菜一起烹炒，就可以达到嫩而不老，鲜而不柴的效果！ 其实家庭炒肉90%都会又老又柴，最主要的就是放油少，其次就是觉得滑锅麻烦，就会直接加水硬煮，等于是直接把肉煮熟，而不是炒熟的；所以要记住，要想好吃，就不能嫌麻烦；怕油多不健康，那就滑锅后控油再炒；不但好吃还能达到少肉的目的！ 2、熬汤发白的诀窍 熬汤发白通常都会被认为是食材精华，熬到汤里面了，所以变得浓稠发白且又营养；其实这是不对的！熬汤之所以发白，是因为包含了蛋白质和油脂；当这两种物质被高温激发出来的时候，汤自然就变白了； 那明白了汤白的原理之后；自然就明白该如何使汤变白了： ⑴、使用高蛋白的食材；既然白色的汤汁是蛋白质和脂肪，那么食材是越高的蛋白质，熬出来的汤就越白；如我们常喝的鲫鱼豆腐汤；煎蛋丝瓜汤；煎蛋白萝卜汤等等； ⑵、提前热锅煎一下，加快汤汁变白；这就是我们日常为什么熬鱼汤都会煎一下的原理了；鱼肉遇热，会迅速收缩，大部分蛋白质也会加快从肉内部渗出；另外再加上过油煎，多了油脂；熬汤就会容易发白！ ⑶、一定要大火熬汤；老话常说“小火出清汤，大火出白汤”；熬汤期间一定要中火焖煮，期间也不要随意开盖，避免温度流失；大火也会加快脂肪和蛋白质融合，汤才会越浓白！ 3、铁锅炒菜不粘锅的技巧 饭店炒菜，99%都是一口大铁锅；除了经济实惠之外，还有一个重要的原因就是导热快；但他们使用铁锅几乎没有遇到粘锅的问题；这其中重要的一点就是，他们会利用一种叫做“莱顿弗罗斯特效应”； 当把锅烧到冒烟的时候，倒一滴水在锅里，它不会立马蒸发，而是形成水蒸气，像水珠一样悬浮起来不停地“自由跳动”；悬浮起来的水滴暂时不能吸收更多的热量，减慢了汽化速度，并且能保持30秒左右；这就是所谓的“莱顿弗罗斯特效应”；  同样的道理，把锅烧干，烧至冒烟；再倒入凉油，这前30秒左右的时间就是所谓的“莱顿弗罗斯特效应”；这样再倒入食材炒菜，就会达到不粘锅的目的！ 而大家都说这种方法，屡试屡败！其实最大的原因，1是你锅烧得不够热；2是锅足够热了，油也倒了，但倒入的油都又发烫了，你还没倒入食材；最关键的前30秒，都来不及放菜开炒，那自然屡试屡败！但如果你又执着于用铁锅炒菜想不粘，那就把握好温度之外，更要充分利用这前30秒的“莱顿弗罗斯特效应”； 4、关于焯水的方法 焯水无非就两种，肉类和蔬菜类；肉类焯水目的是去腥；菜类焯水目的是断生！那这就要记住了，肉类焯水要用冷水！菜类焯水用开水！ ⑴、肉类焯水：目的是去腥，那腥味来源是肉的血水；若用开水给肉焯水；肉遇冷会立马收缩，血水被收缩在里面释放不出来，那焯水就达不到去腥的目的了；所以肉类焯水一定要记住冷水下锅！肉与水同时升温，肉里面的血水和杂质也会随着温度上升，加速渗出，这样才能达到去腥的目的！ ⑵、菜类焯水：目的是断生；冷水入锅，水温上升的同时，本来就易熟的食材，等到水开了，蔬菜基本也被煮熟了；所以蔬菜焯水一定要记住用开水；另外可以再加点盐和食用油，达到保色目的，这样再用开水快速断生，炒出来的菜才会爽脆不绵软！ 5、油炸类酥脆的诀窍 其实要想油炸类食材酥脆，大家应该都知道要“复炸”；那么复炸为什么能发脆？有的网友表示复炸后，不仅不脆了，反而油腻炸糊了！这就是方法没掌握对。 ⑴、第一次初炸，目的是固定形状；因此这个时候油温一定不能多高，小火油温，使热量慢慢渗透到食材内部，不至于外糊里生；但初炸时油温低，不能达到酥脆的口感；若一直留着锅里炸，那么水分就很容易蒸发干，这就是为什么炸出来的东西又干又硬了； ⑵、所以第一次油炸，食材断生后就立马捞出来；升高油温进行二次复炸；高温热油，能减少油炸食品本身的含油量，食之不腻；因为二次复炸油温高，水分会瞬间逼出，所以这个时候复炸周围会有气泡；食材因内外受热温度拉大，所以能够起到外酥里嫩的效果！ 另外记住一点，既然要油炸，就一定要宽油炸；油太少，食材放进入受热不均匀，不仅容易炸干炸硬；也会容易有的炸糊了反而还夹生！ 6、放醋的关键时刻家常用醋，除了吃醋酸的味道之外，其实还有重要的三点作用： ⑴、防止食材变色：最常见的像土豆，藕等；因为本身含有多酚类物质，与空气接触，很容易氧化变色；所以烹饪前先用醋水浸泡一下，就不易变色，也更显白！ ⑵、留住食材营养：高温加热会破坏食材维生素，所以像炒豆芽，土豆，白菜先放醋可以保护蔬菜中营养素；对炖鱼炖肉时易腥，可以先放点醋，除腥解腻；还能促进钙磷等矿物质溶解； ⑶、保留醋香：先放入可以留住营养，除腥解腻，除膻增香；出锅前，沿锅边再淋些醋，那就是所谓的“响醋”了；只留醋香，没有醋酸！ 7、做菜加“那么一点”白糖的作用若认为白糖只有甜味，那就大错特错了；除了发甜之外，加那么一点白糖效果就大不相同了； ⑴、促进发酵：和面饧面加点白糖，可以一定程度上促进发酵，缩短发酵时间，做出来的成品也更松软；或在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。 ⑵、调味提鲜：素有“万能缓冲剂”美称的白糖；在炒菜或调馅料时如不慎放盐过多，加入少许白糖就可减小咸味。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解辣味。 ⑶、上色塑造菜型：某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。另外像做一些糖醋类、拔丝类，挂霜类菜品，白糖能很好地塑造造型！ 8、易被忽略的，调味料使用技巧柴米油盐酱醋茶；家常基本的盐酱醋，三大类记住一句话：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料如醋，就要前后两头放；尤其是对于家常烧菜，即使就这三种调味料，就足以满足；完全可以仅靠这3种调味料就能烹饪出一道大餐； 做菜的时候，记住先放酱油；酱油本身既能上色，又含有盐的成分，所以还能调味；颜色够了，味道不足，这个时候就再加盐来调味；而对于醋来说，就是三者当中最容易变味的一种；所以要记住前后两头放；头放醋加热挥发，锁味去腥；尾放高温蒸发，只留醋香，没有醋酸！ |
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