今日桐庐数字报

在桐庐，说到名席佳筵，不能不提到十六回切。“十六回切”始于南宋，盛于明清，民间有桐庐的“满汉全席”之称，现已列为浙江省非物质文化遗产，堪为桐庐名席之首。

　　十六回切 文化的盛宴

　　“十六回切”酒席盛行于富春江流域，尤以桐庐地区为盛，又独于《桐庐县志》有所记载，固有它的道理。综上所述，有以下两点：桐庐在当时整个钱塘江流域得天独厚的区域地位；潇洒桐庐独有的人文风俗。那么“十六回切”为什么不叫“十八回切”或者“二十回切”？它究竟深藏着怎样的玄机呢？

　　首选要理解“十六”的涵义。“十六”则是全部果子或菜肴的总数。这个数字里边饱含“四四十六”的乘式，也就是说果食或菜肴均以四道为一组合上桌，上四道不同的果食和菜肴，组成一个“十六”道的大“回切”。因此它既是菜品数量的一个回合，又暗合“事事六合”。“六合”指上下和东西南北四方，泛指天下或宇宙，这个数字的运用，体现了“民以食为天”、“天人合一”的中国古典哲学思想。“十六”也是取“十全十美”、“六六大顺”吉祥之意。在味觉上，“四”是酸甜苦辣四味，指代各种味道，亦指人生百味，饮食和谐。在时间上，“四”是指春夏秋冬四季，也寓意春夏秋冬四季应时菜肴。在空间上，指东西南北四方，寓意兼容各地特色美食。在道德层面上，“四”是指“中正仁义”。中正仁义是传统儒家伦理道德的价值和原则。“四”有的地方发音谐同“喜”，表示喜庆。两个“四”是双喜，“四四十六”表示双喜的加倍，用在筵席当中，是主人对宾客的盛情和礼数，也表示喜庆和祝愿。

　　再来看“十六回切”中的“回切”，是什么意思呢？原意是对果食装盘或菜肴上筵的一个“分隔”，四品为一小回切，十六品为一大回切（见叶浅予《十六回切》一文）。菜肴以16道为一个大回合，按预定的回合数进行切换，按照现在的话说就是“翻台”。不同的是，“翻台”是招待下一批客人，而“回切”还是原班人马继续筵席。

　　“十六回切”一个看似简单的筵席名称，实则蕴含着丰富的中国古典哲学思想和优秀传统文化。

　　“十六回切”讲究菜品和食物的合理配置，比如春夏秋冬的菜系安排，无论软菜还是肥菜，都要讲究季节时令，确保新鲜。“十六回切”更注重排场和礼仪。总之，不仅要好吃，更要吃好。宾客驾到，有迎宾礼乐。如递湿毛巾接风洗尘、入座、上茶、点心等。入席时由司仪按事先排定的座次唱名入座。座定后，司仪道巡斟酒，主人致辞欢迎、感谢宾客光临，同时丝竹奏起，巡毕乐止。如此酒过三巡，菜过五味之后，宾客开始随意喝酒，或敬主人，或宾客互敬。

　　“十六回切”每一回合的菜点果食都有一个侧重，或果品甜点、或山珍热炒、或江河海鲜、或飞禽走兽（保护动物除外）、或地方时鲜，凡四四十六道为一大“回”，整个宴席安排几回要看条件和需要而定。每一回的开始，都由司仪向宾客进行介绍说明，每一道菜肴都要唱名上桌。

　　礼之一道 宴之精华

　　“十六回切”既为传统文化之宴，传统的礼仪自然也就承贯于整个宴席。它有自己一套独特的进餐程序。礼之一道，即是“十六回切”的精粹所在。

　　一、迎宾。客人来到宴会厅的客厅后，迎宾礼仪要为其接风洗尘，脱去外衣，先用铜制的脸盆，盛上温水，放上洒有花露水的洁白毛巾，请客人净面。洗罢，请客人在客厅坐定休息，随着奉上一杯香茗供客人品饮，一杯之后奉上点心，一般有四色精美糕点和银丝细面奉客。

　　二、茶叙。即吃茶谈天。点心之后，客人开始茶叙，同时，献上手碟，放于茶几之上，每人两碟，对着摆放，盛瓜子、杏仁之类，供嗑食。这时，客人可以打牌、对弈，也可吟诗作画，并可海阔天空，谈天说地。因此，场地宽敞、儒雅是是营造筵席良好氛围的必要条件。

　　这个环节非常重要，它是筵席的前奏，是营造良好气氛的重要一环，通过茶叙，客人可以相互沟通，拉近距离，增进情谊。“十六回切”主要是吃一个氛围，茶叙一环成功了，整个筵席就成功了一半。再说，桐庐是出名茶的地方，自古有茶诗吟咏：“桐庐云山探雀舌，富春碧水煮龙团。”“君山凝成云雾质，仙庐飘出万里香。”以茶为题展开，亦是桐庐茶文化的体现，整个茶叙成为筵席的一部分。

　　三、开席。茶叙之后，酒席的八仙桌上已经摆好。这时，音乐响起，鸣奏细乐，即轻音乐，如江南丝竹。主人恭请客人，司仪引领入席，按事先排定的座次，唱名入座，宣布酒席开始。八仙桌的坐次安排是，正对进门为上座，左右两边为偏座。年长者、主宾或地位高者坐上座，主人或陪客坐下座，其余客人按顺序坐偏座。排序原则以八仙桌为例是：上首左为尊，右为次；上为尊，下为次；中为尊，偏为次。按西方礼仪则右为尊，左为次。如果是圆桌，首席居前居中先入座，左右依次2、4、6席，右边3、5、7席，根据主客身份、地位、亲疏分坐。

　　四、席间。此时，桌上摆放“四四十六”种果食，四生果如鲜橙、圣女果、火龙果、苹果摆在桌中四方之一；四干果如花生米、腰果、开心果、南瓜子摆放在桌中四方之二；四冷菜如小黄瓜、干丝香菜、干炒子陵鱼、白切肚丝摆放桌中四方之三；四甜食如糖枣头、八字糕、麻酥糖、油齑摆放于桌中四方之四。这样第一个“十六回切”摆放完毕。一、二、三、四形成一个东南西北“四方”形状。桌台四周按座位摆放匙、箸、杯、碟、碗等餐饮用具，整个台面形成一个十分精美的图案，五色纷陈，香气袭人。

　　客人入席后，司仪招呼客人品用果食，坊间俗称吃“糕饼茶”。茶毕，以“四冷菜”开始吃酒，并招呼伙房准备上大菜。俗话说“无酒不成席”，酒席当然要以喝酒为主，应喝到主人高兴，客人开心，宾主同乐。此时，司仪巡酒，依座次从大到小，斟满酒后，由主人致答谢辞，感谢客人光临酒席，如此连巡三杯。酒过三巡之后，“四热炒”、“四大菜”、“四饭菜”、“四饭食”陆续登场。此时，酒席进入第二回合，完成第一次“回切”，一般要重新换餐具，然后献香巾擦手揩汗。接着“四热炒”来了，如霸王素翅、炒三鲜，咸菜野兔、雪水虾仁。之后，“四大菜”如八珍老母鸡、春江老鸭煲、干蕨扣肉、清蒸白鱼登场。再后是 “四饭菜”如春江鱼杂、雪菜冬笋、青椒牛柳、火丝冬瓜奉客。最后上“四饭食”如肉夹馒头、南瓜丝饼、粥、汤等。

　　第二回合的菜肴陆续上来后，开始拇战划拳，一般第一个四道菜上完之后，客人酒兴正酣，继续猜拳，直至尽兴，门前喝罄，所谓“门前清”。最后“四饭食”上来请客人选用。

　　餐毕，用一个精致的小银盘，盛着牙签、口香糖等备客人选用，再以铜脸盆盛来清水供客人洗脸净面，酒席即告结束。“十六回切”的菜品丰富多彩，一般一餐吃不完，可以分食，如全日制的，即分午、晚、夜三餐进行，也有分日制的，分两天作两次吃完。现在应该提倡单餐制，即一餐吃完菜肴也应该做到适量。

　　“十六回切”酒席越丰富，越隆重，回切即“翻台”的次数就越多。两个“回切”就有3个16道共48个菜，按八仙桌8个人计，平均每人6个菜，可以说是很丰盛了。一般的“十六回切”，有两个16道即两个大“回切”就足够了。“十六回切”酒席主要是要吃出特色、吃出氛围，吃出品位，吃出文化，不能一味讲求排场，太过丰盛豪华，造成浪费就不好了，要讲究节俭和实效。

　　“十六回切”正餐一般分为三个阶段，每一阶段桌面餐具进行更换，作为“回切”的标志。第一阶段四四十六个果食和冷菜，喝软酒吃软菜，即喝啤酒、黄酒、红酒等，伴以素菜。第二阶段喝硬酒吃肥菜，即喝白酒，吃肥腻荤腥类菜肴。第三阶段喝粥汤、吃面饭、点心等。

　　五、筵毕。筵席结束，重新回到十六回切茶叙。

　　六、场景。在整个宴席过程中，宴会厅厅内中式布置，家具均为红木打造，餐具采用青花瓷为好。宴会厅设有堂前，墙上正中布置中堂配对联或四条屏字画，字画下方摆放搁几、八仙桌，搁几上置大红香烛一对。当下为了安全卫生起见，可由电烛代替，主要以行礼仪，也是营造气氛。左右各放靠椅2对，并配茶几，布置花架摆放名贵鲜花，左右墙壁适当布置字画。

　　客厅。客厅要与宴会厅就近分设，若以落地百古架隔开，中开圆门，配以落地幕帘则更佳。客厅适当位置安排书画案桌，备齐文房四宝，左右两边设置红木沙发或靠椅，沙发配茶几，或靠椅配小方桌，供客人茶叙、牌艺、对弈等席前活动。墙上同样配以中国书画，百古架摆放古玩、奇石等，供客人观赏品鉴。

　　餐具、食物的摆放。第一回合四四十六个小盘果食可以一次性摆放，第二回合的肥腻荤腥大菜一次性放不下，以四个一组上菜，间隔时间看宴会现场进度而定。现在做“新十六回切”，也可以用大圆桌代八仙桌。第二、第三“回切”的餐具要一次性摆放完毕，以示对宾客的尊重。客人茶歇后继续筵席。

　　另外乐队一二人，穿民族服饰，喜庆典雅。

　　叶浅予的十六回切情缘

　　桐庐人小时候也常听到大人教训小孩：“你想吃十六回切啊？”意思是你想吃好东西，可是想不到的，有点说人家白日做梦，想吃天鹅肉的意思。还有如“你在吃十六回切啊？”意思是说你吃饭慢、磨磨蹭蹭，像吃十六回切似的。要是哪家买了好菜，人家就会说：“哟，今天要办十六回切啊？”可见这“十六回切”在桐庐人心中的独特地位。不过，十六回切虽说盛行于桐庐，也并非盛行于普通百姓之中，按照当时的条件，老百姓不可能经常品尝“十六回切”，遇上祝生贺寿、升迁乔迁等重大喜事，亦未尝能够办个“十六回切”。到了现在，亲身品尝过“十六回切”的人几乎找不到了，周保尔先生在研究十六回切过程中，访问过一些老人，他们也只是听说，讲不清楚“十六回切”倒底是怎么回事，有哪些程序，吃些什么东西。记得还是在上世纪80年代末，县内知名老医师王维鼐先生一次谈及叶浅予时说：“我造了个八德楼，黄苗子题的字，请叶老到我家来坐坐，他说除非办个十六回切给他吃才肯来，真是个倔老头！我没办法搞了个三不像的十六回切，叶老来了，还有黄苗子、丁聪、陆志庠等人。虽然菜不怎么样，但他们还是吃得很开心。”就是这次他们来桐庐，在叶老的导游下领略富春山水，期间他们问叶老桐庐有何美食，叶老当即赋诗一首作答：“十六回切四点心，酱烧螺丝拌雷笋；油炸臭干鸡子饼，清蒸白鱼熬馄饨。”以“十六回切”起首，列数了桐庐的小吃名点、美菜佳肴。黄苗子连忙写了下来。据说叶老曾三次吃过“十六回切”，他对江南名筵“十六回切”情有独钟，每次回桐庐都要念及“十六回切”的，所以有了在“八德楼”这一回。叶老与“十六回切”的这份情缘流传至今，成就了“十六回切”的一段佳话。一次，省里的一批专家来桐庐考察采访“十六回切”，周保尔先生作了上文所述的涵义介绍，并说叶浅予有关“十六回切”的诗、画、文。专家听后说：“叶浅予是大名人，他说了算。”现在，“十六回切”正在审报国家非遗。

　　周保尔 杨露萌 文/摄