 我们通常所说的'粤菜’是广东菜的统称，也是八大菜系里面的佼佼者，为什么说粤菜在菜系里面是佼佼者呢？这个跟烹调手艺、选择食材上面有着重要关系，粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗称“五滋”、“六味”为俱佳，烹调手法擅长小炒，对火候和油温要求要恰到好处。今天分享的“精选10道菜”并不代表广东菜的全面做法，只是分享我的经验，感谢大家阅读，如有做法有偏见的请留言！ 一、腐竹焖鸭，香味浓郁又下饭 鸭子除了卤 、白切 、最爱吃的就是焖的，再加上腐竹，香味更浓郁啦！并且这个家常的广东菜，做法也很简单，一学就会。 材料：鸭肉、腐竹、香蒜、姜片、小米辣、啤酒、酱油、老抽、白糖。 做法 1.鸭肉切好备用沥干水分，蒜苗切好备用，腐竹可以在市场买直接炸好的会省事很多。 2.热油下锅放入鸭肉翻炒3分钟再放入小米辣姜片爆香，再放入酱油 老抽 、白糖、 盐进行翻炒3分钟。 3.把啤酒整瓶倒完，再中火焖20分钟，放入炸好的腐竹中火焖3分钟，再倒入蒜苗焖1分钟,再放入蒜叶翻炒下就可以出锅啦！ 二、脆皮猪大肠，外焦里嫩口感酥脆 材料：猪大肠头1000克，棉绳5根、大葱、大姜、桂皮、香叶、八角、花椒、陈皮少许，红浙醋1瓶、冰糖300克、蜂蜜200克。 做法： 1.猪大肠要用白醋和盐搓洗后冲水，洗掉粘液后，起锅烧水，水开后放进猪大肠沸水，2分钟后起锅捞出，沥干水分备用。 2.用高压锅放进肥肠加入大料，加入适量清水开锅后记时间，从喷气开始计时12分钟，时间到时，摘掉高压锅帽子，放气，后用凉水浇在高压锅上面，倒出肥控水备用。 3.准备大葱一整根，套进肥肠里面，用棉绳拴住大肠头的两端，固定好支架，把大肠吊起来。 4.：将准备好的大红色醋、冰糖、蜂蜜、加热后化开后，放凉，反复刷至大肠头表面。 5.刷好大红色醋的大肠头要挂在阴凉通风处，风干表皮即可。 6.起锅烧油，加入适量食用油，烧至6成热时，下入大肠头，调小火，反复慢炸至金黄色，出锅控油后改刀装盘即可。 三、冬菇蒸滑鸡，又香又滑 做法步骤： 1.准备80克干冬菇提前泡发、姜5片、姜头少许、新鲜鸡肉500克。 2.用一个大碗，把食材全部倒入，加入盐、酱油、蚝油、食用油、玉米淀粉拌匀。 3.拌好的鸡肉放入盘子中。 4.把调好味的鸡肉放入锅中，水开上汽后蒸20分钟即可。 四、广式啫啫鸡煲 材料：大鸡腿3只、洋葱、葱、蒜、姜、香菜，特殊酱料：柱侯酱。 做法: 1.鸡腿剁小块在水里抓一下，水里加一点小苏打和盐可以让鸡肉出血水。 2.稍微用厨房纸控干水分后，在盆中加入调料酱，图中有配比，生抽柱侯酱那些加完拌匀之后，再加生粉，再拌匀之后，最后才加油❗️放旁边腌制20分钟左右让鸡肉入味。 3.料头全部准备好之后放在碗里备用。 4.锅热凉油，我是直接把鸡肉整个下到锅里，我感觉可能没有分批下锅里煎来的脆、黄，追求焦黄煎香的同学可以尝试少量分批的煎香我这种图省事方便的鸡肉就会水分多一些有点黄焖鸡那种感觉。 5.腐竹是我额外加的，泡开之后切段，在鸡肉在大锅里快熟的时候加进去一起整体翻炒吸收酱汁。 6.鸡肉炒的时候，旁边准备砂锅烧热，鸡肉接近7-8分熟就可以把料头倒下去炒香，看蒜粒微黄，洋葱变软就可以把鸡肉倒进砂锅里了。 7.大锅里残留的有烧干的酱汁或者是锅底残留的酱汁不要洗，倒一点纯净水下去稍微煮开，淋在啫啫鸡的面上。 8.弄好之后就可以盖盖小火焖上5-8分钟左右，期间要稍微搅拌一下。 五、肉酿茄子！ 1.先把酿好的茄子炸软捞起来！ 2.然后用剩下的油放蒜蓉略翻几下，轻轻的哦，肉肉才不会掉出来！ 3.放生抽，蚝油，胡椒粉，味精，盐可以不放，（重口味随意）。 4.上盖中火焖3分钟左右，因为炸过的基本是熟的，最后放葱，芹菜，起锅！ 六、噘噘鸡煲，超级香 材料：鸡腿、 生姜 、大蒜 、洋葱、 芹菜 、彩椒 、杭椒、生抽 、味极鲜、 耗油 、淀粉 、料酒 做法： 1.将大蒜生姜红葱头切块备用。 2.青红椒切块备用芹菜切断备用。 3.鸡块提前腌制（生抽 耗油 味极鲜 料酒 生粉）。 4.将腌好的鸡块煎至两面金黄。 5.砂锅里起锅烧油放入生姜大蒜洋葱块炒香。 6.放入豆豉再炒两下。 7.将将煎好的鸡块摆入沙锅中。 8.沿锅边倒入清水。 9.盖上盖子大火煮至水份渐渐收干，下入青红椒再煮至水份收干。 10.起锅前放入芹菜段。 七、冬菇蒸滑鸡 鸡肉无比嫩滑 材料:鸡腿肉 1-2个，花菇或者冬菇，金针菜，姜末，葱花。 做法： 1.鸡肉切块，洗干净，然后用厨房纸擦干水分 2.腌制鸡肉，加入两小勺生粉，先抓腌均匀，为了鸡肉更嫩滑。然后再加入姜末，白糖，盐，生抽，蚝油，米酒，花生油，再抓腌均匀。（调味料都是用一点点）。如果想更美味，加入一点小米椒碎。 3.花菇或冬菇和金针菜要洗净泡软，然后菇切小块，金针菜可以切断，也可以搭配金针菜，泡发好的黑木耳一起蒸！ 4.把切好的蘑菇和金针菜放入鸡肉里，搅拌均匀，一起腌制至少30分钟。这可以提前做，这样可以随时就可以吃上。 5.大火锅里水烧开，放入，盖上盖子蒸15分钟，具体时间要鸡肉熟了（就是鸡肉和骨头分离，骨头会露出来），撒上葱花就可以了。 八、广式豉油鸡，滑嫩入味 材料：三黄鸡 1只 (1kg)、小葱 1把、姜 3-4片、桂皮 半片、小茴香 适量、蒸鱼豉油 150ml老抽 50ml、水 400-500ml、糖 3勺、盐 2勺。 做法： 1. 整鸡洗净，去掉鸡脚，小葱切两段，生姜切片； 2. 热锅倒油，下葱姜桂皮小茴香，翻炒出香味； 3.加入蒸鱼豉油、老抽、水，烧开后加糖和盐； 4. 保持小火，抓着鸡脖子把鸡沉入卤汁，不松手烫个十几秒，提起来把鸡翻面再沉入，来回重复3次，然后全部放入卤汁中； 5. 沸腾中继续煮15分钟，中途翻一次面，再煮5分钟，然后关火盖上盖子焖40分钟。等待的时间可以烫个青菜、西兰花之类的。 6.时间到以后取出，剁成块，青菜摆盘。 九、鱼香茄子 材料：茄子1根、鱼干小半条、葱1根、姜1小块、蒜头1瓣、2勺料酒、3勺生抽酱油、1勺蚝油、2勺米醋、1勺白糖、1勺淀粉、半碗清水、盐1勺、食用油2勺、1勺豆瓣酱。 做法： 1.茄子洗干净后切成细条，撒上一点盐稍微抓匀放置10分钟。 2.10分钟后用清水把茄子清洗干净，再挤干水分备用；姜蒜切碎；葱切小段、切一些葱花；鱼干提前浸泡去除多余咸味，再切小块备用。 3.调制酱汁，碗里加入2勺料酒、3勺酱油、1勺蚝油、2勺米醋、1勺白糖、1勺淀粉、半碗清水，搅拌均匀备用。 4.热锅冷油，倒入2勺食用油，油热后放入茄子，翻炒至变软后捞出。 5.锅里留些底油，放入鱼干稍加翻炒至微焦。 6.加入1勺豆瓣酱翻炒一下，再加入葱段、姜蒜粒拌匀。 7.茄子再次回锅，跟所有配料一起翻炒至出香味。 8.把之前调好的酱汁倒入锅里，跟所有材料混合。 9.盖上锅盖，小火焖煮3~5分钟，汤汁变浓稠茄子变软烂即可。 10.出锅前再撒上一下把葱花，咸香味美的鱼香茄子就完成了。 十、生炒腊味糯米饭 材料：腊肠 2条、腊肉 1小块、香菇 3个、干贝 4颗、糯米 100克、普通白米 100克、生抽 1勺、糖半勺姜，葱和蒜适量切碎。 做法： 1. 先把所有的米洗好，泡4-5个小时左右 2. 香菇和干贝泡至软身，香菇水一定要留下 3. 把所有材料切碎切丁 4. 下油把姜和蒜先爆香，然后把切好丁的料全部一起下去一併爆香 5. 然后下米翻炒，之后适量把刚才留下的香菇水分3-4遍下锅，每次下锅后记得把锅盖盖上约4-5分钟，这个动作是要把糯米闷软的重点，而每次开锅后再翻炒就是把糯米生炒至粒粒分明的重点！ 6. 最后一次下完所有香菇水，再加上翻炒好后，然后下生抽和糖，再翻炒至均匀，然后这道生炒糯米饭就大功告成了！ 7. 然后再用荷叶包好炒好的饭，再蒸个15分钟，然后这道荷叶生炒糯米饭也就大功告成。 |
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