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谢邀回答。材料油是厨房常用的一种调味料，一般来说都是根据菜肴的需要自己炸制的，比如：花椒油、葱油、辣椒油、豆瓣油等，不仅可以为食材增香，还有增色、增加亮度等作用。 在制作这些材料油的时候，往往会选用葱姜蒜和香料（不同的材料油选用的香料也不一样）炸制，一来增加油脂的复合香味，二来可以去除油脂的异味（比如使用动物油脂），那么在炸制材料油的时候是先炸葱姜蒜还是先炸香料呢？ 以制作葱油为例，我认为以上炸法都不对，正确炸制顺序是：先炸姜和香料，等姜和香料出香后再放入葱和蒜，最后炸至所有小料金黄时关火。这样做的理由如下： 一.姜不能和葱蒜一起炸制作料油时，一般会使用老姜。老姜气味浓烈，香味也更加突出。但是老姜的质地硬最耐炸，而葱蒜的质地软不耐炸，特别是葱。如果将葱姜蒜放入一起炸，当葱蒜变金黄时，姜还没有炸透，不仅香味不足并且还完成浪费，所以葱姜蒜要分开，老姜提前炸。 二.姜要和香料一起炸材料油中加入香料无非就是提升香味，用的香料也大多都是芳香型香料，比如：八角、花椒、香叶等，它们的呈香物质都是脂溶性的，经过长时间的油炸（只要掌握好别炸糊），它们的香味散发的就越多，所以香料也要早炸，和老姜一起即可。 由上总结：要想做出香味充足的材料油，要先放姜和香料炸，然后再放葱蒜，顺序千万不要搞错。下面介绍一种酒店葱油的详细制作方法，希望题主参考。 ——【扩展：酒店葱油的制作方法】——原材料和调料： 花生油，色拉油，大葱，小香葱，圆葱，八角，花椒，香叶，香菜等。 开始制作： 第一步：准备葱姜蒜和香料 大葱白切段，从中间一切二100克，小香葱切段200克，圆葱切丝200克，老姜拍破100克，蒜瓣拍扁100克。香料（八角20克，花椒20克，香叶5克放入温水浸泡十分钟），香菜去叶切段50克。 第二步：正式制作 净锅中倒入花生油和色拉油各750克，先放入香料和拍碎的老姜，使用中火加热至油沸腾，保持油温在100℃-120℃左右，这时改小火熬约十五分钟左右，等香料和姜出香味时，放入剩余的葱和蒜，继续保持小火加热。等大葱微干，下入香菜再炸十分钟左右，至葱白颜色金黄时关火。 锅端离火口，静置12小时以后就可以使用了。 ——【葱油制作之小技巧】——1.这款葱油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式，因为色拉油本身没有任何味道，加入适量花生油可以起到提香作用。花生油和色拉油的比例控制在1:1或者1:2即可，花生油的用量不能太多，因为花生油不耐炸，高温容易使颜色发黑。 2.在一些酒店为了使葱油更金黄，也会掺入一定比例的熟鸡油，香味更浓郁。但是加入动物油脂的葱油，建议少熬勤熬，动物性油脂长时间用不完，容易氧化或变质。 3.炸制的过程要注意油温，油温最高不要超过150℃，最好全程保持在120℃左右最佳。 4.所有小料不要炸的太过，当炸至大葱白略干，颜色金黄时就要关火，用油的余温继续将葱炸干炸香。 5.葱姜蒜炸制到最后不要捞出来，可以继续放在油中一直到油脂用完，这样的葱油才更浓郁（要确保最后小料都炸干，不然油脂用的时间长，炸不干的部分容易坏掉）。 6.大葱不要使用葱叶部分，葱叶经过高温长时间炸制也会苦。香菜不耐炸，要在最后放。 7.葱油炸好的标准看葱白，因为葱白从中间切开后最层次薄，容易观察。 8.为了使香料的味道能最大的挥发出来，要提前进行浸泡回软，这样也能避免香料炸糊。葱油主要突出葱香，香料就不要用的太多，以免喧宾夺主。 9.这款葱油看起来是酒店做法，其实家庭的小伙伴也能适用，在此基础上缩小比例即可，既可以制作小炒类菜品，也可以用来制作凉拌菜。 ——【葱油制作之疑惑解析】——1.问：制作葱油为什么使用不同品种的葱呢？ 答：传统炸葱油都会使用大葱，但是我认为只用大葱炸制的葱香味缺少层次感，香味不浓郁，加入圆葱和小香葱后，葱油的味道就浓郁多了。大葱：香葱：圆葱的比例一般为1:2:2。这里还需要注意的是整体葱姜蒜和油脂的比例，一般控制在1-1.5:2。 2.问：老姜为什么拍破使用？和切片有什么区别？ 答：老姜在重力下拍破，可使内部组织压碎，更容易在炸制时出香。切片达不到如此效果，片薄容易干，片厚炸不透。 以上就是关于制作材料油的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。 注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。 |
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