分享

【质量】食品设计开发阶段的质量策划及控制!

 壮我华夏 2021-10-15

“产品质量是生产出来的还是检验出来的?”一个老掉牙的问题,显然,大家都认可质量是生产出来的。生产对产品质量固然重要,产品的设计开发对质量的影响也不可或缺,在质量管理上,我们认为产品的质量是靠设计和生产出来的。对于设计开发和生产加工对产品质量的重要性,华为海思芯片就是一个很好的案例。华为海思具备先进的芯片设计开发能力,以前由一流的芯片代工厂(台积电)为其生产加工,所以海思芯片成为行业翘楚,备受追捧,缺少其中任何一个环节或者能力欠缺,其质量都无法得到保证,目前华为的困境正是源于其生产制造受限。同样,如果设计开发能力欠缺,一样无法获得优秀的产品。

    新品的研发对于企业维持竞争力非常重要,开发出一款爆款产品是很多企业梦寐以求的,具备一定实力的企业都重视产品的研发。因为质量与产品设计和生产都密不可分,所以在新产品开发阶段,就要对产品质量进行策划和控制。对于食品行业来说,在新产品设计开发的不同阶段,需要从以下方面对质量进行策划和控制。

一、明确开发流程及职责划分

谋定而后动。新产品的研发需要涉及跨部门的沟通及工作协调,为确保沟通的有效性和工作的顺利开展,应做好新品开发的策划工作,明确新品开发流程及相关部门的职责和权限。质量部门的主要职责是对相关环节的质量进行策划,对设计开发的输出进行测量、分析和评价,验证质量的符合性,并对质量信息进行统计、分析,寻找改进机会。

二、收集开发需求

在新产品的设计开发中,研发部门必须充分收集和理解相关开发需求,这里面包括顾客的需求、合法合规性的要求以及内部要求,只有充分了解了相关方的需求,才有可能开发出爆款产品。

顾客的需求可以是顾客的反馈或者进行市场调研获得,一般重点关注产品目标群体的需求。这些需求包括顾客对产品的包装设计喜好、产品感官喜好(外观、色泽、香味、口味、质感等)、营养需求(糖分、盐分、油脂、蛋白质等)、“敏感配料”接受程度(色素、防腐剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂的使用)和消费水平等。收集的数据越多,可参考的价值越大;对于合法合规性的要求,这是强制性的要求。在设计开发环节,必须充分了解该产品所适用的法律法规和执行标准,确保后续生产经营的合法合规;内部要求包括公司对成本的控制要求、现有生产能力、提出开发需求部门的建议和要求等。

三、明确产品开发技术指标要求

通过对相关方需求的分析,明确产品的特性及技术指标的要求。首先确认新品在食品生产许可分类中的大类别,再结合产品的属性,确认产品的具体细分类别,譬如:火锅底料属于调味品中的半固体(酱)调味料;肉脯属于肉制品中的熟肉干制品;果蔬汁饮料属于饮料中的果蔬汁(浆)类饮料……根据产品的具体细分类别,明确产品的执行标准,如没有合适的产品执行标准,需要制定相适应的企业标准。

四、对产品实现进行设计

接下来进入设计和开发的关键环节,也就是设计出产品实现的途径。产品实现的设计包括:产品的配方的设计、生产工艺流程设计、产品的包装方式、包装材质及贮存条件也要有明确的设计方案。

1、设计产品的配方及工艺流程。在此过程中,需要确保配方的合规性、成本的可控性、原料易获得性、生产工艺的可操作性。

2、设计食品的包装方式。在新品开发阶段就要充分考虑产品的包装方式,如:采用瓶装、罐装、袋装、真空包装、气调包装、放置脱氧剂/干燥剂/酒精保鲜片等合适的包装方式,可以有效延缓食品感官、理化指标及卫生指标的劣化,更长的保持食品的品质,延长食品的保质期。譬如:大多数坚果炒货油脂含量高,可以考虑采用抽真空包装或者放置脱氧剂的包装方式;糕点类容易霉变,包装中可以考虑放置酒精保鲜片或者脱氧剂;油炸膨化食品易碎,可以采用充氮气包装或者复合纸罐包装;海苔、爆米花容易受潮,包装内可以考虑放置干燥剂。

3、设计食品的包装材质。直接接触食品的包装材料必须满足食品级的要求,对食品能起到有效的防护。包装材料的选型可以考虑阻隔性(氧气、光照、水分等)、封口热封性、耐油性、耐高低温性能、包装抗压强度、光泽度、挺度、保香性等。譬如:有的需要耐高温(如:热饮包装、蒸煮包装),有的需要耐低温(如:冷冻食品),有的需要高阻隔性(如:含油食品、茶叶等),有的需要避免挤压(如:薯片)。包装材料对食品安全和保质期都有重大影响,必须合理设计,可以进行市场调研或者通过包材厂家推荐,综合评估后确认。

4、设计食品的贮存条件。食品性质不同,其贮存条件不一样,有的适合冷冻保存,有的适合冷藏保鲜,还有的适合阴凉干燥、避光保存,也有的可以常温保存。只有在合适的条件下保存,才能确保食品保质期内的品质,应根据产品的特性确定食品的贮存条件。

五、对设计可行性评审

在完成产品设计开发后,我们要对设计的可行性进行评审,以确认设计和开发的结果是否能满足要求。

1、原辅料的合规性评审。“好的原料才能生产出好的产品”,对原料的选择和把关非常重要。对于原料的选择,要从满足性、合规性两个方面进行考虑。

a) 满足性:确认原料的规格是否满足产品技术指标要求。譬如:肉脯对肉的部位有要求;低脂食品对配料的脂肪含量有要求;不同口味的风味食品对使用的香精香料有要求等。

b) 合规性:必须对原料的合规性进行评审。考虑:原料供方的资质要齐全;产品型式检验结果合格,指标满足设计要求;禁止使用非食品原料(重点关注可能违法添加的非食用物质)。

2、配方合规性评审。上面说到食品原料的合规性,还有配方是否合理也需要进行评估。重点关注以下方面:

a) 配方应满足生产许可审查细则及产品执行标准的要求;

b) 复合配料的使用,关注可能带入的食品添加剂;

c) 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。确认不存在超范围超剂量使用食品添加剂;同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1;如存在带入的食品添加剂,也应符合GB 2760的规定;

d) 是否使用了药食同源及新资源食品,如有,要注意是否满足限制要求。

3、加工工艺评审。充分了解产品的属性,确认企业自身是否具备生产资质和生产能力,考虑是自行生产还是OEM生产。

4、成本核算。确认产品的成本是否在预算范围之内。

六、对设计开发的输出进行验证

应对设计开发的输出进行验证,以确保输出的结果满足要求。输出包括配方、原辅料技术指标、生产工艺、产品的技术指标、产品包装方式、包装材质、贮存条件及保质期等。可以考虑从以下方面进行验证:

1、样品试制及试生产,对生产工艺的可行性进行验证;

2、对试制产品进行型式检验(自行检验或者委托检验),包括营养成分的检测,验证产品指标是否满足设计开发的技术要求,同时为产品后续的标签设计提供基础信息;

3、对试产的产品感官进行品评,验证产品的感官是否满足设计开发的技术要求。同时,可以开展产品喜好度测试及与竞品的差异性的感官品评,为产品的改进提供参考;

4、开展产品保质期测试,验证产品的保质期是否满足设计要求;

5、在不同条件下进行产品稳定性的测试。譬如:含乳饮料如果在东北销售,需要进行低温测试;在暖柜售卖的食品,需要进行保温测试。

七、对产品是否满足要求进行综合性的确认

结合设计开发要求,从外观(包装设计)、感官(外观、色香味及质感)、营养价值(营养、健康)、安全性(无毒、无害)、成本核算等方面对新开发产品进行综合评价,确认新产品是否满足设计开发要求和预期。

八、输出设计开发结果

完成产品设计开发的确认后,应将产品设计开发的结果形成文件,输出包括配方、原辅料技术指标、生产工艺、产品的技术指标、产品包装方式、包装材质、贮存条件及保质期等。输出应形成文件,发放至相关部门。

作为质量部门,在获取产品设计开发输出结果后,需要开展以下工作:

1、制定原辅料验收标准。一方面要提供给采购部,作为采购标准;另一方面作为原辅料验收时的接收准则;

2、对于新增加的主要原辅料供应商,要考虑进行供应商评审;

3、制定QC计划,对后续的生产过程进行监视、测量,确保后续生产与设计开发的一致性;

4、参与产品标签的制作和审核。

九、产品的持续改进

质量改进是质量管理的核心思想之一。应关注监视、测量的结果、顾客的反馈以及相关方的需求的变化,考虑产品的持续改进。

在产品的设计和开发阶段,应做好产品质量的策划和控制,不能把希望寄托在生产过程的控制和检验环节的把关。好的产品必然经过成功的设计,作为质量部门,应积极参与产品开发阶段的质量策划和控制。前期策划控制得当,就会减少企业的劣质成本,有利于产品质量的提升。

结语:

以上是个人在工作中的经验总结,或有谬误,欢迎指正!

后续准备梳理下食品生产过程中,涉及质量管理相关环节中个人的一些经验体会,感兴趣的可以一起交流下。

图片

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多