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滋补牦牛边炉  此菜以打边炉的形式呈现，肥美的牦牛里脊俗称背柳肉，放入历经8小时熬制的牛骨汤里涮上10秒，口感细滑，滋补养生，再配上各种菌类时蔬，实属冬季养生佳品。 原料 高原牦牛里脊500克、自制牛骨汤1000毫升、蟹味菇100克、白玉菇50克、香菇100克、奶白菜150克、高山娃娃菜150克、西兰花、芦笋节、番茄片、枸杞、大枣、姜、葱、小米椒碎、酱油各适量 制法 1. 取牦牛里脊肉去筋、切成均匀的片，再卷成花状。蔬菜和鲜菌治净，均备用。 2.取一碎冰盘，将卷成花状的牦牛肉摆在碎冰盘上，再摆上各种蔬菜和鲜菌做点缀。 3.自制牛骨汤倒入锅中烧沸，加入枸杞、大枣、姜、葱增加鲜味，然后将摆好的冰盘和汤锅一起，配上用小米椒碎和酱油调成的味碟上桌即成。 时来运转 这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。 原料：土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个 制法： 1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。 2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。 3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。 火爆脆肠 原料： 猪脆肠 400 克 辣椒节、泡姜片各 40 克 盐、豆瓣酱、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、鸡精、醋、菜籽油各适量 制法： 1. 把猪脆肠治净后，剞花刀，纳盘加盐、豆粉码味。 2.取一小碗，加入适量的豆粉、醪糟水、鸡精、醋，调匀成味汁，待用。 3. 往锅里放入菜籽油烧热，投入干花椒粒、辣椒节炝香，依次放豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒炒香，下入码好味的脆肠和葱段炒断生，随即倒入调好的味汁，颠翻几下，原料熟便起锅装盘成菜。 用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。 制作： 1.五花肉1千克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1千克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。 2.冰冻凤爪5千克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。 3.锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水5千克搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。 4、蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。 技术关键： 此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。 鲜熘鱼片 樱花鱼排  樱花节是成都青白江区以樱花为主题的旅游活动，以樱花入肴，造型美观，形式新颖。 原料： 鲈鱼1条、吐司面包12片、腌渍樱花12朵、生粉50克、香菜叶50克、鸡蛋、盐、食用油、熟黑芝麻各适量 制作： 1.将鲈鱼治净，从尾部开刀，剔除鱼大骨，再撕去鱼皮，把剩下的鱼肉改刀成4厘米长、2厘米宽的薄片，然后放入用盐、鸡蛋清和生粉调成的蛋清糊中，裹匀后码味备用。 2.吐司面包切成5厘米长、3厘米宽的长方形。将码味好的鱼片平整地铺在面包片上，再将泡好的腌渍樱花摆在鱼片中间。香菜叶清洗干净，撕成小片作樱花叶摆，裹匀全蛋液。 3.起锅上火，倒入食用油烧至三成热时，放入做好的樱花鱼排生坯炸30秒至熟且定型，捞出即成。 说明：腌渍樱花是一种日式食材，国内也有制作、售卖，烹菜时可提前用水泡开，再挤干水分使用。 此菜味浓味厚，麻辣鲜香，兔肉细嫩。制作时有三大关键，一是须选用活兔，现宰现烹；二是提前炼好香料油；三是重用干辣椒和干青花椒，让其成菜麻辣味厚；四是加啤酒烧制，以除膻增香。 制作： 1.把鲜活仔免宰杀，去皮及内脏等后治净，剁成小块，加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，然后入菜油锅里滑油，倒出沥油。 2.净锅上火放香料油烧热，下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒匀，加入大量啤酒，烧开后加盐、白糖和味精，烧约5分钟，待兔肉入味后，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花成菜。 味型：纯甜 原料： 精面粉、鸡蛋、细干淀粉、白糖、熟菜油各适量 制作： 1.将鸡蛋、精面粉、细干淀粉装入盛器，倒入清水，一 起搅匀后调成蛋面浆。 2.炒锅上火，放入清水烧沸，倒入蛋面浆并用小火搅至 浓缩不粘锅，待起大泡时，倒入抹有油的盘子内，铺平成厚 约1.2厘米的饼状。晾凉后，放在干淀粉上切成4厘米长、1.2 厘米粗的条，然后裹上细干淀粉。 3.炒锅置旺火上，倒入熟菜油烧至六成热，放入锅炸条 坯炸至皮硬时捞起，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色 捞起，即成锅炸。 4.净锅置中火上，倒入适量清水烧沸，加白糖熬至糖汁 冒大泡时，将锅炸倒入，端离火口，用锅铲轻轻翻炒至糖汁 翻沙并均匀粘裹在锅炸上，起锅装盘即成。 特点：纯甜爽口，外酥内嫩。 鸿福牦牛掌  与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改 刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。 原料 卤好的牦牛掌1000克、杏鲍菇300克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、 鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量 制法 1. 把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。 2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。 |
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