【原】酒楼旺销招牌菜

 全家福

现在餐馆里的“全家福”，多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制，虽然成菜鲜香浓郁，但也容易给人油腻之感。该店师傅在制作此菜时找到了突破口，用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜，这样一来烹制时不仅无需勾芡，而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。

制作：

1.把芋儿刮皮后，入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟；另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。

2.净锅里放葱油，下鲜虾稍炒后掺清水，熬至汤鲜味浓时，加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀，稍加调味便制成米糊。

3.随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩，起锅装盆时，撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成

养生狮子头

原料：

白虾200克，肥肉粒150克，蛋清20克，胡萝卜200克，鲜香菇100克，葱末、姜末各3克。

调料：

盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克，料酒、葱姜水各10克，花椒水5克，淀粉20克，色拉油20克，北康金黄酱5克、蚝油3克。

做法：

1.白虾去壳、去沙线，用刀背拍打成虾胶，加入肥肉粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、葱姜水，朝一个方向搅打均匀上劲，放入淀粉拌匀，再放进冰箱冰镇10分钟。

2.胡萝卜切成小粒，用甩干机甩干水分。

3.鲜香菇洗净，切成小丁。

4.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，下入北康金黄酱、蚝油、香菇丁、鸡精翻炒均匀，制成馅料。

5.将虾蓉用手团成4个大丸子，中间塞入香菇馅，裹匀胡萝卜粒，放入汤碗内，放入90℃的热水（没过表面），下入盐、鸡粉调味，入蒸箱大火蒸30分钟，取出将“狮子头”摆盘即可。

芝士椰浆烩龙虾仔

原料：澳洲龙虾仔1只（重约700克），葱花10克。

辅料：营养豆腐1盒，火腿丁20克，青莴苣丁5克，红彩椒粒10克。

调料：A料（盐10克，鲜味王5克，广东米酒10克，鸡蛋清1个，淀粉20克）

制作：

1、将龙虾仔宰杀取肉，加A料码味均匀上浆。

2、锅内烧入色拉油至四成热，将浆好的龙虾肉过油滑熟；龙虾壳洗净，飞水，沥干水分，装盘造型。

3、锅内烧水100克，烧开后依次加入辅料，用盐2克调味，加入滑熟的龙虾肉及芝士椰浆，大火烧开，中火勾芡，撒上葱花，装盘。

芝士椰浆：芝士粉30克，柠檬半个榨汁，浓缩鸡汁20克，美极上汤30克，沙拉酱500克，椰浆50克，将所有调料调制均匀即可。

苗家跳水鱼

原料：

鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克，圆葱粒、红椒粒各100克，葱花、葱段、姜片各8克。

调料：

蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油各100克，鸡粉、白糖各5克，料酒8克。

制作：

1、鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

2、锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。

特色鱼头泡饭

原料  胖头鱼鱼头，泰国香米，土椒，青尖椒，三叶香，自制鱼头汁，葱，姜，蒜，八角，花椒粒，干辣椒，白芷，三合油（菜籽油，猪油，鸡油），白酒，米醋，料酒，高汤。

制法

1. 将鱼头治净，片开；

2. 将土椒顶刀切椒圈；

3. 锅入三合油烧热，下葱、姜、蒜炸至金黄，入白芷、八角、花椒粒、干辣椒，下鱼头煎一面，翻面后，加白酒、米醋、料酒、高汤煮沸，入鱼头汁，放入洗净的整青尖椒，加盖以中火炖15分钟，拣去料渣；

4. 将土椒圈装盘垫底，放鱼头，淋原汁，点缀三叶香，与焖熟的泰国香米饭一同上桌即可。

制作关键  炖制时加青尖椒，装盘时以土椒垫底，都有去腥的作用。

点评  鱼头鲜香微辣无腥味，米饭绵软，以汤汁泡饭，滋味香浓。

鱼头汁的配方：生抽，老抽，白糖，鸡精。

 十年花雕醉鲍鱼

原料：

澳洲鲍鱼1个，琉璃苣、豌豆尖各适量，10年陈花雕酒300克，纯净水250克，鱼露25克，生抽50克，一品鲜50克，鸡精10克，绵白糖150克。

制作：

1、锅入纯净水，加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开，成料汁备用；

2、将鲍鱼洗刷干净，入80℃温水中泡10分钟，捞出，取肉放入料汁中浸泡10小时，捞出放入冰盘中，点缀琉璃苣、豌豆尖即可。

和美豆腐圆子

此菜选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨，能有效补充菜品的滋味，提升菜肴的鲜味。这道菜看似普通，但是汤料却提升了菜肴的口味，富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬，是一种成功的组合。

原料：

锅烧豆腐400克，五花肉末50克，焯水后的青菜100克，木耳10克。

调料：

A料（压碎的辣椒末5克，鸡蛋1个，精盐、味精、鸡精各6克，白胡椒粉3克）

卤盐水鸭的汤500克，筒子骨200克。

制作：

1、豆腐放锅里，用开水煮约2分钟，倒入纱布中，挤干水分。

2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲，挤成乒乓球大小的生坯。

3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧20分钟，放入豆腐圆生坯和木耳，小火养8分钟，出锅装入容器内，用青菜点缀即可。

说明：

豆腐圆子是一道很大众的菜肴，为了体现菜肴的口感和风味，烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐，这样才能香味浓郁、口感爽滑。