 上一期我们说到为什么搅拌面团要控制温度，控制面团温度意义在哪里。主要呢还是为了最大程度的保留风味和口感，和方便我们操作者操作。 基本上我们可以从控制室内温度 面粉温度 面缸机器在搅拌时候的摩擦温度 还有最最重要的水温！ 我们可以用这个公式来作为参考（对于普通甜面团） (面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)=水温  室内温度 对于室内温度来说夏天基本上是每个面包师的噩梦，夏天打面是极其容易面温过高的，动不动就三十度了，那我们该如何处理。当然最有效方式是 开空调，它能有效调节理想的室温。另外，每一位在夏天打面的面包师，都值得拥有一个是 室内温度计，方便随时关注室温和湿度的变化情况。室温的湿度也是很重要的一点，当我们在做法式面包时，这些面包在制作时，大部分时间都会放在室温的环境里（25摄氏度），如果我们环境湿度太低，会导致面团表面结壳，发酵速度过慢，一定要注意。 控制材料温度 许多师傅都知道，夏天打面要加冰，因为冰水是控制面团最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜欢把大量冰块倒入面粉中，想借由混拌的力道让冰块慢慢融化。 这是非常危险的操作，因为大量冰块短时内无法融化，很容易将粘附上的酵母冻伤，且冰块太多影响了面团的吸水状态，影响搅拌进程。 我们在使用冰块时，基本上是1:1去换算，100g的水=100g的冰，而且尽量使用冰渣泡水，或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用，或者过滤掉冰块；极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。 但是有些时候往往只加入冰并不能满足控制面团温度的作用，面团温度还是很高，这个时候还可以降低其他材料的温度，如粉类、黄油、鸡蛋等其他液体，依然我们丢入冷冻或者冷藏即可。 使用精良变速搅拌器 在搅拌时，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦，而产生热。市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器，慢速时，摩擦生热的问题，并不严重，但在高速转动搅拌时，就会产生很高的摩擦热。 且每个品牌的转速不一致，虽然都是2档的快速运转，但是转速不够会延长搅拌时间，从而增加了摩擦的热量。 根据搅拌器的机型大小、面团种类重量、面团性质状态，灵活调节搅拌速度，以获得最佳面团温度。 所以我们在制作一些很容易升温的面团时候我们多使用慢速少使用快速。 
面缸控温 还有这一个绝招了！就是用冰块敷在打面缸壁上，降低打面缸的温度在夏天，这种方法用的很少，因为会嫌弃有些麻烦。 立式的搅拌缸，有的厂家会有大型的冰袋套配备选购，如果没有，比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温。 卧式搅拌器，因为底部是连接起来的，我们没有办法去放置冰块，一般来说我们会在打面之前提前用一些冰块空转，也能达到降温效果，不过确实不太明显。不过可以购买双层的控温搅拌缸。
用工艺来控制面团温度 水解法 即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后静置，或者放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时，在此期间面团会进行水解，产生面筋。 冷藏中种法 中种面团（部分面粉+部分水+部分酵母)搅拌成块，密封压平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的制程继续完成搅拌即可。 |
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