做欧包一定要「喷蒸汽」？这些干货知识赶紧收藏起来！

为什么制作欧包需要蒸汽？是不是所有欧包面团都要喷蒸汽？如果没有蒸汽功能，还能制作出好面包吗？

今日，我们将和大家探讨各种关于欧包制作时“蒸汽”的相关知识，一起来了解吧～

＃互动＃

关于面包蛋糕制作的内容，大家期待看到哪些知识分享？制作面包蛋糕时遇到过哪些疑问无法解决...

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面包制作四大环节

搅拌 → 发酵 → 分割、滚圆、松弛、整型 → 烤焙

面包制作技法整理

「面团翻面」竟然有这么大的学问！这样做面团肯定不翻车

当我们在查阅欧式面包配方制作的时候，都会注意到在烘烤欧包时，师傅会在面包入炉时先喷3至5秒蒸汽，几乎制作所有欧包都有这一环节。

那么，喷蒸汽对于欧包起到什么作用，其中原理又是什么？今天我们就和大家说说喷蒸汽的干货～

   蒸汽

01

蒸汽的定义

什么是蒸汽？

我们知道水分成三种状态，固态、液态、气态。

100°C以上的水，会变成气体形态，也就是我们所说的蒸气。我们烤箱内喷的蒸气，就指的是沸点以上的水。

那么，面包制作时喷蒸汽的意义是什么呢，对面包能起到什么作用呢？

02

蒸汽的作用及好处

面团进入烤箱后设置喷蒸汽通常在3-5秒，它主要的作用有以下3点：

• 使面团表皮糊化；
• 使面团表面维持湿润度，延长炉内膨胀时间；
• 热传导；

01. 使面团表皮糊化

蒸汽能够造成面团表皮的糊化，糊化过的面团表皮会具有明显的弹性和韧性，在面包出炉后遇到冷空气，表皮收缩能造成脆裂的外皮，产生酥脆的口感。

02. 维持面团湿润度，延长膨胀时间

经过喷蒸汽的作用，面团入炉之后的表面湿度提高，这可以延缓表皮干燥的时间，让炉内的面团膨胀延长，烘烤出体积更大的成品。

03. 热传导

当100度以上的水喷在面团表面，能让热以相当快的速度传导到面团。

正常情况之下，面团进炉直到表面温度超过90度，需要的时间平均是3分钟，当有了极热的水气附着在面团表面，可以让面团在1分钟内达到90度以上。

这样好处是热的传递越快，面团内部的气体也越有效率的快速膨胀，让面包体积能短时间变得更大。

欧包进炉后喷蒸汽的好处：

1. 欧包外壳更酥脆，内部湿润，具有嚼劲；

2. 欧包割纹处膨胀开裂，欧包形状规整，造型稳定；

3. 面团充分膨胀，成品体积更大，利于饼店出品。

03

喷蒸汽的常见问题

Q1: 什么类型的面包，需要喷蒸汽？

一般我们制作欧包类产品会需要喷蒸汽，包括硬欧、软欧面包。而吐司、甜面包等，通常不需要喷蒸汽。

喷蒸汽的主要作用之一就是让面团表皮糊化，从而呈现出欧包表皮酥脆、内部湿润。

而且，欧包表面有利于面团膨胀的割纹，喷蒸汽也有利于割纹开口，使最终成品造型美观。

再说到软欧包，因为软欧包通常含有丰富夹馅，喷蒸汽可以使面团不会过快膨胀定型，让成品体积更大。这一点非常利于饼店销售。

Q2: 为什么甜面包不需要喷蒸汽？

这个和面包制作所用到的材料比例有一定关系。欧包类的面团制作原料相对简单，相比之下甜面包、吐司这一类属于高油高糖面团。

而且，一般甜面包的成品体积小巧，师傅利用高温进行快速烤焙，在短时间完成烘烤，目的是为了保留面包水分，不易老化。

通常我们会在甜面包上刷蛋液，如果再喷蒸汽，会导致面包表皮过分湿润，烘烤时间延长，最终成品不够湿润，口感不佳。

Q3: 没有蒸汽功能，要怎么办？

我们在最开头介绍了水的三种形态，蒸气则是气态，是沸点以上的水。

烤箱内的蒸汽功能和直接喷水在面团上的作用是完全不同的，喷水在面团上不能代替高温蒸汽，只能单纯让面团变湿，起不到蒸气作用。

如果实在想要喷蒸汽，但又没有相应功能的烤箱。大家可以试试在烤箱中先放些石头，利用石头的热，倒水上去产生蒸气，这样可以创造出微量蒸气，但效果较弱，而且容易损坏烤箱。

最后，我们为大家分享2款欧包制作，大家可以学习制作起来～

（点击下方图片获取配方）

好了，今日关于面包“蒸汽”的知识就分享到这里，如果小伙伴对于面包制作有任何疑问或有想了解的面包制作知识，欢迎大家在评论区留言进行讨论～

（图片来源：网络）