【原】酒楼招牌菜，特色融合旺销

翡翠豆蓉牡丹虾

原料：

黑虎虾1000克，鲜蚕豆瓣750克，植脂淡奶100克，清鸡汤500克，澄粉、盐各适量。

制作：

1、将黑虎虾治净，取虾肉，拍匀澄粉，用锤子敲出牡丹花瓣形状，码盘备用；将蚕豆瓣洗净，入料理机打成蓉；

2、锅入清鸡汤烧开，下豆蓉熬至黏稠，加盐调味，加淡奶拌匀，淋入盘中，入蒸箱蒸2分钟，上桌前做点缀即可。

甜豆香煎银鳕鱼

原料：

银鳕鱼1000克，甜豆200克，西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜各适量，盐、黄油、白兰地酒各适量。

制作：

1、将甜豆洗净焯水，码盘垫底；

2、将银鳕鱼用西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜、盐腌制2小时至入味，切成相等的块，修整成形；锅烧热入黄油烧化，下银鳕鱼块煎至变色，烹白兰地酒起香，出锅码盘，点缀即可。

莲蓬鱼丸汤

原料：

鱼茸，菜心，青豆，鱼骨汤，姜水，白胡椒粒，盐，鸡精，鸡汁。

制作：

1、锅入白胡椒粒炒香，擂碎，放入姜水中待用；

2、将鱼茸加调好的姜水打至起劲，加盐调味，挤出鱼丸，嵌入青豆，冷水下锅，以小火烧15分钟至熟，与菜心一同放入烧热的鱼骨汤中煮熟，装入盛器即可。

 法式节瓜奶油汤

原料：

节瓜50克，土豆、洋葱各20克，鲜百里香适量，雪葩适量，奶油10克，鸡汤50克，盐、黑松露油各适量。

制作：

1、将洋葱、节瓜、土豆分别切成块备用；

2、锅入油烧热，炒香洋葱块，下节瓜块、土豆块炒出水分，加鸡汤、奶油、百里香煮开，放入料理机中打碎，加盐调味，装盘，点缀雪葩、百里香，淋黑松露油即可。

酸汤辣白菜煮花枝卷

原料：

墨鱼卷，辣白菜，野山椒，蒜蓉，姜蓉，盐，鸡粉，味精，白糖，白醋，高汤，猪油，红油，鸡汁。

制作：

1、将墨鱼卷用开水轻烫备用；

2、锅入少许猪油烧热，炒香野山椒，放入蒜蓉、姜蓉爆香，加入少许红油，放入辣白菜炒香，倒入高汤，加鸡粉、盐、味精、白糖、鸡汁、少许白醋调味，下入墨鱼卷煮约5秒钟，出锅码盘即可。

烟熏五花肉，陈皮菠萝雪芭                                                                    

原料：

烟熏五花肉40克、卤汁、陈皮菠萝雪芭1个、树莓蓝莓适量。

烟熏五花肉：
三层五花肉500克、卤水2500毫升、姜20克、葱条5根、花雕酒300毫升、茉莉烟熏粉、烟熏枪。

陈皮菠萝雪芭：
泡水陈皮50克、新鲜菠萝500克、菠萝酱200克、海盐6克、黄原胶3克。

制作：
烟熏五花肉：
1、先将姜葱炒香，倒入卤水花雕，小火烧半小时。

2、将五花肉改刀，飞水处理，放入卤汁中，慢火卤煮60分钟。

3、捞起五花肉，打茉莉烟熏，焗10分钟，出品时再煎至两面焦黄色即可。

陈皮菠萝雪芭：
1、泡好陈皮切剁蓉。

2、新鲜菠萝切块，煮熟冷却，加入台湾凤梨酱混合，冷藏24小时。

3、加入黄原胶，倒入搅拌机搅拌成泥，过滤，以液氮制成雪芭，挖球即可。

 鹅肝冻，Toro，扇贝柱

原料：

洛神花胶3片、Toro10克、芥末酱油膏、红酒鹅肝10克、扇贝柱1粒、甘笋芥末泥、夏威夷果碎5克、青苹果丝少许、花瓣少许。

扇贝柱：
扇贝柱1粒、盐、黑胡椒少许。

洛神花胶：
调味洛神花汁350克、果冻粉8克。

芥末酱油膏：
昆布汤100克、鱼生酱油100克、琼脂2克、青芥末酱10克。

甘笋芥末泥：
甘笋200克、上汤100克、黄芥末酱50克、盐8克、黄油20克、黄原胶0.5克。

制作：
洛神花胶：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒在平底盘中冷藏凝固即可。

芥末酱油膏：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷藏凝固，取出搅拌成泥即可。

扇贝柱：
扇贝调味，煎至两面熟透、呈金黄色即可。

甘笋芥末泥：
甘笋切片，加上汤煮软，挤入以上原料，倒入万能搅拌机中搅成泥浆即可。