1、明档接到楼面落单后，按规格头数、只数挑捡好鲍鱼进行加热处理后随鲍鱼汁、冬瓜或菜花等效辅料送出楼面。 2、楼面服务员接到后戴上白手套将鲍鱼端给客人过目，鉴赏并礼貌地说：“先生/小姐，这是您们点的多少头鲍鱼，现由我来为你们加工后奉上品尝。” 3、碌鲍鱼时先要将沙锅烧热放少许鸡油烫匀后将鲍鱼逐一放入沙锅里，用手拿起沙煲顺时针摇晃碌动，使鲍鱼受热均匀，不会烧焦，达到色、香、味俱全的境界。碌至鲍鱼有少许焦香时，放入少许鲍汁再摇晃碌动，重复3-4次，使鲍鱼碌至感觉香软，便可上碟伴上冬瓜或菜花，再淋用沙煲烧热的鲍鱼汁，即可上席让每位客人品尝并礼貌地说：“先生/小姐，这是你们点的鲍鱼，请品尝慢用”，最后还需征求客人意见是否要白饭或灼面条来捞鲍汁。 4、其他在楼面加工的鲍汁扣鹅掌、海参、鹿筋、敏肚、大花菇等加工操作程序基本一致，用沙煲烧热放少许鸡油，倒入鲍汁和以上食品滚热后便可用碟按每位上台，或按客人要求分切断食品后上台。 | 
