 “翠花，上酸菜！”早年因这样一句歌词，让全中国人民把东北和酸菜紧密的联系在了一起，一说起东北就会想到酸菜，一提起酸菜也会想到东北。虽然我国酸菜的制作技法广为流传，不同地区各有特色，但是酸菜之于东北，不仅是一种家常的食材，不仅是过去冬季餐桌上主要的蔬菜，更是东北人舌尖上的故乡，是灵魂深处家的味道！ 酸菜历史悠久，属于腌藏菜的一种，是古人为了延长蔬菜储存时间偶然中发现的美味，是运用智慧不断总结生活经验和摸索实践的产物。酸菜早期地位颇高，是古代王室食用和祭祀的重要食物，早在西周时期的《周礼·天官》中就记载了为周王室掌管腌菜的“醢（肉酱）人”和“醯（醋）人”。醢人“掌四豆之实”，是掌管用名为“豆”的食、礼器所盛酱类食物的职官，设“奄（宦官）一人、女醢二十人、奚（奴）四十人”；醯人“掌共五齐、七菹，凡醯物”，是掌管酸菜以及醋制品的职官，设“奄二人、女醯二十人、奚四十人”。其中还记载了王室食用、祭祀和待客的“七菹”，分别是以“韭、菁（芜菁，东北俗称卜留克）、茆、葵（一种古老的蔬菜，现多野生）、芹、菭、笋”所腌制的七种酸菜。《金史·志·礼》中也记载了祭祀有菜菹。中国古代最早的诗歌总集《诗经》中，《小雅·信南山》“是剥是菹，献之皇祖”记述了先民曾以腌菜祭祀祖先；《邶风·谷风》“我有旨蓄，亦以御冬”记述了人们将美味的食物存储起来过冬时食用。菹，《说文》释义“酢菜也”，“酢”同“醋”，也就是酸菜。汉代刘熙在《释名·释饮食》中是这样描述“菹”的：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”，所说的便是保存蔬菜防止腐烂的腌藏之法。 《齐民要术》中记有关于“菘”的两种腌制方法，“菘”就是白菜，一为咸菹法：“收菜时,即择取好者,菅、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊”；一为汤菹法：“菘菜佳，收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败”。其中的咸菹法与现在东北酸菜腌制方法相似度较高。 东北酸菜以白菜腌制。《黑龙江外记》记载：“瑷珲流人开园种菜产有菘（白菜）”，《黑河地区志》记载：“清代民用菜有两类，一类为野生菜，一类为种植菜，有白菜等”，清朝时期，瑷珲白菜种植普遍，在条件艰苦、物资匮乏、寒期漫长的岁月，为了延长白菜食用期限，人们便将白菜腌制成酸菜，《黑河地区志》记有“冬季有渍酸菜习惯”的饮食习俗 。秋收后、上冻前，先挑选个头大、菜心紧实的大白菜在室外晒几天去除水分，腌制方式分生腌和熟腌两种，生腌是先去除老叶、烂叶，切掉底部凸出的根，将菜一层层码进备好的缸里，码一层菜撒一层盐，快到缸口时在最上面的白菜上压上大石块，最后将水倒进缸里浸腌，慢慢发酵；熟腌是把拾掇好的大白菜逐个用开水烫一遍，晾凉后再一层菜一层盐的码进缸里，最后压石加水，比生腌制作成熟的周期会短一些。 《黑龙江志稿》记载：“若包陷，若饽饽，皆有肉（猪肉），杂以酸菜”，“江省入冬以来，居家者多食火锅，汤之内皆佐酸菜，又为北方之特品”，气味酸香，口感爽脆，提味解腻的酸菜，以其独特的风味早已成为东北人餐桌上必不可少的佳肴，经久不衰！ |
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