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专业的比萨师追求的比萨不仅是美味的，一个更加专业的标准是，容易消化的比萨。什么是容易消化的比萨呢？ 当面粉遇到水并搅拌时，会形成面团，面团中的面筋网像团有弹性和韧性，并且能制作出各种形状。如果把面团放在清水下冲洗，面团中的淀粉会被冲走，最后剩下一种胶质的物质，这就是麦胶。而麦胶是不易消化的。  发酵过程中酵母和二氧化碳产生的化学作用，使面团中的面筋网变松散、韧降低，从而更容易消化。 为了实现这一过程，比萨师需要在面粉的强度（面筋度W）、酵母的用量、最佳发酵时长这三个因素中找到平衡，纯熟运用，才能达到最佳效果。例如：我选择使用面筋度为W280的高筋面粉（低筋面粉W<200适合饼干、蛋糕；中筋面粉W210~W260适合比萨、面包，常温下发酵3-10小时；高筋面粉W270~W330适合比萨、面包，常温下发酵10-10小时；），发酵12小时，酵母的用量为相应面粉用量的0.2%。仅有以上三个元素是不够的，大家需要关注一个在发酵中特别重要的因素——温度。在以上三个指标不变的情况下，温度的不同会使发酵的结果不同。因此，为了达完美的发酵效果，我们需要全面考量以下三个指标： ·酵母的用量 ·根据面粉的强度（面筋度W）选择合适的发酵时长 ·面粉温度、水的温度、室温等温度 以上每一个指标的变化都会影响发酵效果，也就是说，有一个指标发生变作时，必须相应调整另外两个指标，以保证发酵效果。 掌握面团发酵的时长 面团发酵到什么程度才是发酵到了最佳状态呢？发酵过程中面筋网随着时间的推移，会变得越来越松散。最佳的面团使用时间（也就是使用面团制作比萨的时间）应该是从面筋网足够松散，到面筋网还没有过于松救以至于无法擀压制作比萨之间的这段时间，此时发酵状态最佳；此时发酵状态最佳，要在这个时间段使用面团，制作比萨。过早，面团难以消化；过晚，面团变得松软易破，无法成型。 下表分别表示在常温下发酵及低温下发酵的面团的最佳使用时间：  除了常温发酵外，我非常推荐的一种方式，也是很多专业比萨师使用的发酵方式——低温长时间发酵，是使用2～4℃的恒温冷藏设备来储存并发酵面团的方法。这种发酵方法的好处是发酵时间长，面团最佳的使用时间也相对延长，所以一次和面的量可以比较大，保存和使用的时间延长，从而减少和面的频率。相较来说，常温下发酵的面团，最佳使用时间不过几个小时，就像意大利的那不勒斯比萨那样，常温发酵的面团只能使用一天。需要每天和面。而低温发酵的面团则可以使用几天，无须每天和面。 在低温（2~4°C）发酵48小时的面团的最佳时间  酵母的用量 下表标明了使用常温发酵，在不同的室温下发酵10小时左右的面粉中应该使用的酵母的用量。 室温 每千克面粉加入的鲜酵母量 每千克面粉加入的速效酵母量 30°C 2克 0.7克 25°C 2.5克 0.8克 20°C 4克 1.3克 15°C 6克 2克 10°C 8克 2.7克 在家里制作比萨时，面团经常会有所剩 余。比如，用1千克的面粉和面，可以制作6张比萨，而家里只有三口人。剩余的面团应该如何保存呢？如果将面团放在冰箱中保存，不能超过两天，也就是说你第二天或者第三天必须把剩下的面团烤制并吃完。我建议您可以将剩下的面团擀成比萨面饼，放入烤箱中烤至半熟。可以只烤饼，或者可以涂上西红柿底酱同烤。烤完晾凉后，用保鲜膜逐一包好后放入冰箱中冷冻。  在冷冻状态下，半熟的面饼可以保存1-2个月的时间。当您下次想吃比萨时，直接将冷冻面饼取出，涂上西红柿底酱和其他馅料，放入烤箱烤制2～3分钟即可。方便又美味！ 待续。。。。。。。 下次介绍比萨面团的制作及基本流程 |
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