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- 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇 11月8日下午，联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，淮安成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第五个跻身“世界美食之都”行列的城市。凤凰网美食专访金梧桐江浙餐厅指南评委会理事，淮扬菜大师、扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆，解读淮安美食的历史境况、当下瓶颈与未来发展。
金梧桐江浙餐厅指南评委会理事陈万庆 凤凰网美食：淮安入选“世界美食之都”，您怎么看？ 陈万庆：首先，对这个事情表示祝贺。淮安多年来对美食工程非常重视，这是很好的结果。 然后，我想说一下，“世界美食之都”不仅仅是菜做得好，它是联合国教科文组织评选的“美食创意城市”。联合国教科文组织评选了诸多不同的创意城市，有的是文学，有的是科技，有的是美食。 而“美食创意城市”，则意味在这个城市，美食对老百姓的贡献率比较大。在包括美食教育、美食工厂生产、美食原材料的种植养殖等多个方面，起到了富民的作用。所以，不仅仅是美食的问题。 那么淮安呢，和扬州同属于淮扬菜之乡。整个江苏一带，以淮扬菜闻名，是有一定底蕴、有一定基础的。
淮扬名菜：炒软兜 凤凰网美食：您提到淮安多年来的“美食工程”，具体是指？ 陈万庆：比如说，淮安每年都在组织国际食品展览节。这些年也发展了许多食品加工产业，比如淮安的茶馓、淮安的汤包都是非常有名，也都是量产的。包括水产养殖，一些代表性的食材，也都是有的。 凤凰网美食：淮安似乎是一座特别低调的美食之都，和“成都、顺德、澳门、扬州”相比，知名度要低一些。为什么会出现这样的现象？ 陈万庆：这样的情况，是由淮安的地理位置、城市形象以及经济基础决定的。美食发展，第一肯定需要一个好的位置，第二也离不开经济。 为什么淮安会“低调”，因为它的经济远远不如前几个城市，这是它的短板，城市的影响力和澳门、成都没法比。即使顺德只是一个县级市，是很小的一个区域，但它的工业很发达，流动人口很大，人口红利是淮安无法比的。
淮安特色美食：茶馓 凤凰网美食：2019年，扬州率先入选“世界美食之都”。淮安与扬州，两座城市同为淮扬菜之乡，在美食发展上有何异同？ 陈万庆：扬州之所以能先行一步，也是因为扬州各方面的基础要好一些。 首先，扬州的美食基础，美食的体系建设要更全面。扬州有立体式的、多维度的烹饪教育。有中专，有高职，有大专，有本科，有硕士研究生，整个一套体系是非常发达的，每年培养几万名面向全国的厨师。 第二，扬州有很好的产业体系，广陵食品产业园，是全江苏最好的食品园区。 第三，从历史文化上讲，虽然都是历史文化名城，但扬州的地位要远远高于淮安。中国的每个朝代，扬州都有浓重的一笔。 第四，人们的生活习惯。扬州是一个休闲型城市，游客到扬州来，第一想到的是到哪去吃，吃什么，这是它的人文基础。
扬州各方面的基础要好一些 凤凰网美食：淮安本次入选“世界美食之都”，会怎样影响当地美食的发展和推广？ 陈万庆：我认为对淮安这座城市来讲，入选“世界美食之都”，意义非常重大。 首先，它会带动淮安整个美食产业的提升和腾飞。 其次，随着大交通的形成，高铁的开通，它会提升淮安整个城市的知名度，助力淮安旅游业的发展。入选之后，后续还有很多工作可以开展，比如世界美食之都的展示区，世界美食之都示范店的评选，世界美食之都的标准建设，有很多事情可以做。 扬州19年入选之后，我们是亲历者，看到了“世界美食之都”对扬州旅游业的巨大帮助。入选以后，旅游业就出现了井喷的状况，在疫情稳定的时候，扬州的旅游是成百倍的增长，所有的酒店客房、所有的餐馆都是爆满的，价格也都是提升的。 凤凰网美食：对于外地游客，淮安有哪些特色的美食或餐厅值得推荐？ 陈万庆：淮安呢，说实话，对“世界美食之都”非常重视，对此的准备，启动得比扬州还早。但淮安面临着一个很尴尬的状况，就是美食很多，但特别好的餐馆太少。特色美食，比如平桥豆腐，文楼汤包，淮安茶馓等等，都是闻名遐迩的。但是，淮安缺少好的餐厅，现在的淮安宴、淮扬府稍微有点名气，但层次还需要提升。 我想，这个称号拿到以后，会让淮安的整个精致餐饮行业，有质量上的提升。从目前来看还是稍微欠缺一点，比不上澳门、顺德、成都，跟扬州比也有一点距离。当然了，这也是淮安未来发力的方向。
淮安特色美食：汤包 凤凰网美食：从中国的五个美食之都来看，川菜、粤菜、淮扬菜似乎更容易受到国际认可，这是为什么？ 陈万庆：这个需要从几个方面来看。第一个，是政府有没有把美食作为城市的名片，作为主导性产业。政府重视以后，才可以去申报“世界美食之都”。其次，无论是粤菜，川菜还是淮扬菜，实际上都是中国的四大菜系之一。我相信未来一定会有京鲁菜的出现，京鲁菜过去是宫廷菜，也是很有文化、在美食上很有建树的。 一些城市确实还没有意识到，“世界美食之都”会带来怎样的红利与影响。从我们现在来看的话，“世界美食之都”的申报，对地方产业的发展、知名度的提高、旅游形象的提升，都非常有好处。 凤凰网美食：淮扬菜在整个中国美食中，处于怎样的位置？ 陈万庆：淮扬菜的位置比较尴尬，没有得到它应有的地位。不过这两年呢，也在逐步提升。从现代人的消费观念和养生理念来讲，淮扬菜应该会越来越被重视的。 因为淮扬菜有几个特点，首先是有一定的文化内涵；第二是工艺比较精湛；再者，它比较注重本味，注重养生，口味比较平衡，符合健康的要求。至于缺点呢，就是对操作的要求比较高，没有川菜或粤菜那么容易普及，在传播的难度上确实也有瓶颈。 现在我们整个淮扬也在发展，“传承不守旧，创新不忘本”，让经典成为一种时尚，让创新成为一种流行。我们经常在说这些事情，怎样让淮扬菜年轻化，更符合当下人的口味要求。
淮扬名菜：蟹粉狮子头 凤凰网美食：从金梧桐餐厅指南来看，在江浙地区以外的获奖餐厅中，淮扬菜所占的比重较小。您认为淮扬菜在走向全国的过程中遇到了什么难题？ 陈万庆：说实话，除了技法的复杂，餐饮的问题也离不开商业模式。淮扬菜的问题，还有投资商、商业资本没有跟进。但我相信这些问题以后会逐步解决的，因为很多人都已经注意到了，现在上海、北京也出现了好多淮扬菜餐厅，而且人均消费都很高，这是一个好的势头。 这和人的生长环境也有关系，从整个行业形势来讲，区域性的、小众性的品牌正在逐步获得重视。比如潮汕地区，浙江宁波，浙江台州，他们都有很好的品牌出来，而且资本跟进很快，做得也特别好。我觉得，淮扬很有可能成为他们之后的，下一个增长点。我们一直在持续关注，我相信淮扬菜是未来可期的。 |
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