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前些天立冬节气刚过，苏州气温骤降，实实在在给人一种“立马冬天”的感觉，一直听闻老苏州有立冬吃菜饭的习俗，实话说，我还真没考究到出处，但一想起那碗热气腾腾的咸肉菜饭香，我这个地道的苏州胃哪里还忍得住呢？ 苏州人的咸肉菜饭主料十分简单，青菜、咸肉、大米，但细究起来，老苏州对食材的挑剔也要你相信。 青菜必须是矮脚青菜，叶大茎糯，做菜饭的青菜尤以挨过霜冻的为最佳，甜。 曾经我还试过用吴江地界上盛产的香青菜做菜饭，那也是一种独特的风味。 咸肉以五花部位为优，肥瘦相间，自家做的自然再好不过，但能买到老牌腌腊店做的咸肉也是不错的选择。 至于大米，首选今年刚上的新米，吸水性强，煮完米粒饱满，外韧内软，这样的米才能支撑起整锅菜饭完美的口感。 餐饭的烹煮方法各家不同，最简单就是把所有食材统统丢进电饭煲里，像正常煮饭一样把它们做熟，虽然最后的味道也不赖，但在讲究人眼里这样未免太过简陋，“么的灵魂”。 新鲜食材做好前期清洗处理，咸肉切丁，在凉水里浸泡20分钟，青菜切细，叶子和茎分开备用，起锅烧热，下咸肉丁小火煸出油来，取出肉丁，与淘洗好的米拌匀，下锅加入适量的水开始煮饭。 烹煮时间过半之后，取刚才煸肉丁的油锅，将青菜茎煸炒断生，加适量盐后跟正在烹煮的米饭里拌匀，煮饭到最后五分钟时，将青菜叶炒到断生，加入菜饭锅里，再配上一勺猪油，焖最后五分钟。 怎么样，看起来是不是挺麻烦的，如此烹煮出来的咸肉菜饭，肉香四溢，油脂能被米饭充分吸收，青菜茎软糯细腻，青菜叶香甜不黄，最后的猪油起到増香作用，合而为一堪称“最强”咸肉菜饭不为过。
电饭煲焖煮，火候均匀水分更足，柴火灶焖煮更加干香，还能出锅巴，你喜欢哪一种？
咸肉菜饭是一种“包容”，它是旧时农家人在艰苦的冬日里慰藉人心的良方，外婆以前常说，那会冬天没什么菜吃，家庭条件不好，肉也吃不上多少，到了冬天，腌肉腌菜之余，就把手头的食材归拢一下，一齐焖在饭里，这样菜也有了，肉也有了，米不够的时候，再加点红薯进去，管饱，虽然都是些“边角料”，但那种大锅饭的香，是犒劳一家人最好的方式。
所以，我从小的印象里，咸肉菜饭里是要有甘甜的红薯的，后来跟朋友聊天，他们说我吃得不正宗，我倒觉得，这咸肉菜饭也无所谓“正宗”与否，能在寒冷的时节里犒赏自己的味蕾，才是它存在于冬天最大的意义，加点火腿，加点香肠，撒点干贝，您喜欢什么就加什么，手头有什么就放什么，能“包容一切”那才是好菜饭呢。
所以你家的菜饭里都有什么呢？来评论区分享一下你的菜饭故事吧。
作者：粗盐 来源：《情调苏州》公众号 2021-11-10 |
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