【原】时尚融合私房菜，值得收藏

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‍波士顿龙虾配牛油果及藜麦

原料：

700克波士顿龙虾、1个牛油果、1个土豆、100克藜麦、10克鱼子酱、10克蛋黄酱

适量橄榄油、适量莫顿海盐、少许白胡椒粉、适量黄油、适量杜松浆果、少许丁香

制作：

1、将龙虾煮至半熟，剪开外壳，取出虾肉，去除虾线，切成片状，一次摆好。将黄油、杜松果、丁香混合在一起，加热，淋在切好的龙虾肉上面。

2、土豆去皮，切成方丁状，煮熟，加入蛋黄酱、酸奶油、盐和胡椒调味，用圆形模具定型铺至一层。

3、接着铺一层用芥末油醋汁拌匀的藜麦。新鲜牛油果切成方丁，加入牛油果酱，倒在藜麦上，用勺子压实，脱去模具。

4、一次摆上龙虾肉，放入鱼子酱，淋上剩余的油醋汁。最后放一下狼牙生菜和食用花草装饰起即可。

黄金菇煎银鳕鱼

 原料：

银鳕鱼

 制作：

1. 银鳕鱼上撒上盐、胡椒，放入锅中煎3分钟左右捞出

2. 将低温干发好的蘑菇、沙律酱搅打成酱，放在盘子上打底，放上煎好的银鳕鱼

3. 锅中下黄油，黑胡椒、玫瑰盐，放入黄金菇、甜豆、蟹味菇、胡萝卜炒好，放在银鳕鱼旁点缀即可。

一叶知秋

制作 ：

1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。

2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。

3.将紫薯100克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。

4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。

5.取山药100克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。

关键点:土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。

煎培酱芝士豆腐配青鱼子

原料：

芝士，自磨豆浆、豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗

调料：

白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克

制作：

1、精选黄豆浸泡涨透，打制成豆浆，烧开去浮沫备用

2、豆浆加入白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克加热烧开至融化装容器中定型

3、放入冰箱冰鲜一小时取出，用豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗盘装。淋上煎培芝麻酱即可。

桂花秋实（10只）

原料:

板栗、山药、蚕豆瓣各150克，蜂蜜桂花糖、凝胶片各适量。

制作:

1.将板栗去壳，山药去皮，与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥，加入泡软的凝胶片调匀备用；

21.将山药泥装入平底托盘中抹平，入冰箱冷冻定型，放入板栗泥抹平，冷冻定型，加蚕豆泥抹平，冷冻定型，上桌前用花形模具压制成型后装盘，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。

点评:

这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜，也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感，造型清新悦目，味道糯而香。

 佳偶四品

酸辣藕带

原料:鲜藕带，四川泡菜水，紫甘蓝汁，白醋。

制法:将藕带洗净，切成大小相等的段，放入四川泡菜水中，加紫甘蓝汁、白醋腌制12小时，取出，码盘做造型。

桂花糯米藕

原料:莲藕，糯米，红枣，红糖，蜂蜜，桂花。

制法:

1.将糯米淘洗干净，浸泡2小时左右待用；

2.将藕洗净，沿顶端三分之一处切开，灌入泡好的糯米，盖紧顶端，用牙签封口，放入锅中，加清水、红糖、红枣，大火烧开后转小火煮至软糯，取出晾凉，改刀切片，码盘做造型，淋蜂蜜，撒桂花。

鲜花椒炝荷尖

原料:鲜荷叶尖，三色堇，盐，味粉，鸡汁，鲜花椒油。

制法:将鲜荷尖改刀切段，焯水，加盐、味粉、鸡汁调味，淋热鲜花椒油拌匀，码盘，点缀三色堇。

五香莲子

原料:干莲子，铜钱草，香叶，小茴香，八角，桂皮，干辣椒，花椒，盐，味粉。

制法:将干莲子用清水泡开，去心，加香叶、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、花椒、盐、味粉、清水煮至入味，取出码盘，点缀铜钱草。

组合:将四小样一同装入木托盘即可。

点评:四道小食，酸辣、甜润、五香、椒香等口味分明，鲜美中不失清淡，清甜中又不失粉糯，可谓酸辣咸甜汇集一体，爽口开胃，佐酒美味。

潮州卤水脱骨猪手

原料:

 潮汕土猪猪手

调料：

姜，葱，白酒，潮州卤水。

制作：

1. 将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评：此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

荔蓉香酥鸭

原料：

整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制作：

1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

4.将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。