宏德卤味配方 第五卷丨吊炉烧鸡

成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。

原料：

光鸡1只。

味料：

潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。

潮州卤水配方：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐20克，味精10克，鸡精5克，花雕酒15克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油8克，冰糖30克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

烧鸡皮水配方：

材料：

水4000克，麦芽糖350克，柠檬汁3克，生粉50克，白醋35克。。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

制作方法：

（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。

（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。

（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。

（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。

备注要点：

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。