腌腊鱼，最忌讳直接晒，记住5个要点，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉原创 吃货峰子 编辑 蕙质兰心 导语：腌腊鱼，最忌讳直接晒，记住5个要点，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉！ 俗话说得好“人间烟火气，最抚凡人心”，闲品岁月，慢煮时光，在每一碗人间烟火中畅享人生，便是最好的生活。大家好，我是晓峰，是一位爱吃、懂吃且能做出好吃东西的70后大叔，如果你也喜欢美食，记得关注我哦~
立冬过后，这天气是一天比一天冷了，又到了一年腌腊鱼的时节，腊鱼是我们家里人都喜欢吃的，所以每年都会腌，腌好的腊鱼冬天用来蒸茄子或白菜吃，又香又下饭！腌腊鱼看起来挺简单，无非就是加盐腌，其实也是有技巧的，下面我就分享一下我家腌腊鱼的做法，用这个方法腌出的腊鱼，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉！
鱼类的选择： 腌腊鱼时最好选用新鲜的、肉质较肥厚的鱼，例如：草鱼、鲤鱼、鲐鱼和鲅鱼，入冬后，我们这里的鲐鱼和鲅鱼比较多，所以人们大都会选择这两种鱼腌制。而鲅鱼和鲐鱼相比较起来，鲐鱼虽然鱼刺较多，腥味也较重，但是价格却更便宜，而且腌好后味道也格外香，所以腌制时，鲐鱼更受人们的欢迎，当然如果不差钱，腌制鲅鱼更是美味。
买回来的鱼从鱼背部切开，去除内脏，注意：切的时候不要从鱼肚子处切，因为鱼背部的肉更厚实，从鱼背处切开更容易风干。这一步可以让卖鱼的师傅给弄好，自己回家切有点麻烦，切开得要彻底，连鱼头处一起切开，使打开后的鱼呈片状，这样方便晾晒。 腌制调料的搭配： 腌出的鱼要想香嫩好吃，腌制调料的搭配很重要，有的朋友只会加盐腌制，味道相对会差一些。下面我就分享一下我家腌鱼时用到的调料：
先根据鱼的重量称出相应的食用盐，10斤鱼加入200克食用盐，然后加入适量的花椒、小茴香、再加入多一些的香椿叶子，香椿叶子是腌鱼喷香好吃的关键，每年我都会提前囤上一些，加香椿叶腌制出的鱼不腥气，还易出鱼油，有着独特的香味，格外好吃。 腌制腊鱼： 处理好的鱼不需要清洗，鱼经过清洗后如果不能彻底晾干，很容易变质，我都是腌制好以后，待吃的时候再彻底清洗干净。
先用高度白酒将鱼身抹一遍，白酒既可以增香还能起到消毒杀菌的作用，这样处理过的鱼保存时间更长，香味也更浓郁。 取一个箱子，将处理好的鱼正反两面，每个部位都均匀地涂抹上一层腌料，然后再一层一层摆在箱子里，摆一层鱼再撒上一层腌料，最上面一层也要用腌料封顶，然后密封起来放到阴晾处腌制。 给鱼倒箱： 撒好腌料的鱼不要直接晾晒，为了使鱼入味更均匀、更充分，我们把鱼腌制几天再晾晒，而且在腌制的过程中，要经常翻动一下鱼，给鱼倒一倒箱，最好每天早晚将鱼上下层倒一倒，这样腌出的腊鱼味道均匀、香味足，也更易腌出鱼油。
晾晒和保存： 鱼大约腌制4天左右就可以开始晾晒了，在通风阴凉避雨处拉一根绳子，然后在每条鱼的鱼嘴处挂一个小铁钩，再挂到绳子上晾，注意是晾不是晒，千万不要放在大太阳下暴晒，尤其是前两天不要晒到太阳；一般风干半个月左右就差不多了，鱼不用晾得太干，七八成干就可以了，否则腊鱼口感会很硬，当然，也别太软了，软了口感不好也不易保存。晾好的腊鱼装到袋子中密封好，再放入冰箱冷冻保存即可，随吃随取，特别方便！
腌腊鱼，最忌讳直接晒，记住选鱼、腌料、腌制、倒箱和晾晒这5要点，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉！我是晓峰，喜欢晓峰的分享。
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