初冬，遇到此鱼我从不手软，一次买20斤，腌制存放，冬天吃特香

“一餐一饭，心有所栖。柴米油盐，爱有所依。静看一树花开，慢享三餐四季。”大家好，我是爱美食更爱生活的晓峰。初冬的天气特点是冷而温暖着，所谓的冷就是一天的温差大，早晚冷而中午则暖和，这样的天气特点在我们北方特别适合于晾晒咸鱼，这时候无论早市还是小区的阳台上，你会看到到处有晾晒咸鱼的。

老话说“咸鱼饼子，坐家等着”，在山东，各大饭店都有咸鱼饼子这道菜，已然成为地方特色。晾晒咸鱼首先要选择鱼，鲅鱼当然是最好的选择，鲅鱼鱼肉结实，味道鲜美，而且是一根大刺，吃起来方便，但是价格有些小贵，所以很多人都会退而求其次，那就是选择鲐鱼，鲐鱼价格便宜，但是鱼刺比较多，相对鲅鱼而言腥味比较重，但是经过腌制味道还是比较香的，因此初冬，遇到此鱼我从不手软，那就是鲐鱼，一次买20斤，腌制存放，冬天就着饼子吃特香！

我们通常吃的咸鱼，一般会分为两种，那就是梅香咸鱼和实肉咸鱼。所谓梅香咸鱼，就是将鱼发酵一两天后再进行腌制，七八天后再晒干，这样腌制出的咸鱼会散发着一股独特的香味，肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则是鲜鱼直接腌制后晒干，这样腌制出来的咸鱼肉质结实、成片，咸而香，我们这里大都是实肉咸鱼。

初冬，不经意间就会瞥见咸鱼的身影，我们这里早市上卖鱼的商贩为了鱼的销量，推出了代腌制咸鱼业务，这样家里不方便晾晒的朋友就可存放到这里，等腌制好了再取回家，因为解决了大家的后顾之忧，所以生意特别的火爆，到了冬季，就着腌制好的咸鱼吃饼子那是嘎嘎香！

当然，也有的朋友觉得还是自己腌制的咸鱼吃着更香更放心，所以会选择自己在家里腌制。很多人都会说，腌咸鱼很简单，那就是抹一抹盐的事，其实不然，腌咸鱼好吃还是有诀窍的。如果做不好，要么咸鱼不出鱼油，没有香味，要么把鱼腌臭了，干脆不能吃，又或者只有咸味没有香味，这其中的每一种情况都是我们不愿意看到的，所以教你一招，咸鱼能出鱼油，香气扑鼻！

腌制咸鱼，不管是选用价格偏高的鲅鱼，还是相对便宜的鲐鱼，我们都要选择新鲜的；选好鱼后就要准备腌料，盐、花椒、小茴香那是必不可少的，同时还要加上我们这里特有的一味料，那就是香椿，加香椿腌制出的咸鱼不腥，易出鱼油，最重要一点有一股子特殊的香味。

腌制咸鱼，要想鱼肉不臭，盐的比例也是相当重要的，正常情况下，一斤鲜鱼需要加20克盐，目的是防止腌制过程中鱼变臭。

腌制咸鱼，很多人都觉得是不是应该去掉鱼内脏，其实是不需要的，我们是整条鱼一起腌制，吃的时候再去掉内脏，整条鱼从背部片开，不要片断，然后把腌料均匀的抹在鱼身上，涂好腌料的鱼码在一个箱子里，每天上下层倒一遍箱，三天后取出腌好的鱼挂在阴凉通风处，阴干，注意不要让鱼直接晒到太阳，最起码前两天不要晒到太阳。一般阴干个七八成就可以了。