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川菜给人的印象都是麻辣鲜香，一眼望去满是辣椒和花椒。其实川菜里有很多经典菜式，也是走的清淡路线，就像白油肚条，夹沙肉等等，当然还有今天推荐给大家的，妈妈的拿手菜之一——滑肉汤。  做滑肉，从选猪肉开始就有讲究，一般以瘦肉为主，带些许的肥肉，妈妈一般会选'夹缝肉'，就是猪前腿肉，挨着脖子后面那一部分。做滑肉，还有一样不可缺的调料就是淀粉。  淀粉一定要用农家的红薯淀粉，这样做出来的滑肉，不浑汤，晶莹剔透。 煮滑肉汤，配菜的种类也是很丰富，可以搭配各种绿叶蔬菜，也可以用酸萝卜，夏天经常会用丝瓜，也可以用酸菜等。我们今天用的是酸菜和蚕豆瓣搭配，汤底的口感更丰富，煮过的蚕豆瓣，绵软，带着些许酸菜的咸香，每次都能吃上一大碗。 滑肉汤的制作方法【食材准备】 猪肉适量、酸菜一颗、蚕豆瓣适量、淀粉、盐、鸡蛋清一个，小葱 【烹饪方法】 第一步：酸菜洗干净，挤干水分，切成丝。蚕豆瓣用清水冲洗干净，沥干水分，和酸菜放一起。（蚕豆瓣是用干蚕豆，泡发以后，剥去皮得到的。重庆本地的菜市场一般都能买到处理好的蚕豆瓣。）  第二步：锅里翻入适量猪油，油热以后，放入酸豆和蚕豆瓣，煸炒出香味。  第三步：加入适量水，水的量根据需要做的滑肉量来决定，可以比平时做肉汤稍微多一些。大火烧开以后，转中火继续炖一会。  第三步：趁炖底汤的时候，处理猪肉。猪肉洗干净，沥干水分，切成厚薄均匀的片，加入一个鸡蛋清，用手抓匀。  第四步：加入适量盐，用筷子再次搅拌均匀。  第五步：加入适量的淀粉，淀粉的用量比平时腌肉的量要多很多。第一次做拿捏不准用量，可以慢慢加。淀粉盆里和猪肉分开两边，不要把淀粉放到猪肉上面了。  第六步：这一步，算是整个过程中，最关键的一步，滑肉做得好不好，这一步至关重要。另取一个盆，舀一些锅里烧开的底汤，然后慢慢的倒入装肉的盆里，一边倒一边用筷子不停的搅拌肉和淀粉。   第七步：水不能倒太快，就像图中这样，直到淀粉都化开，每一块肉都包裹上湿淀粉。  第八步：搅拌好以后的滑肉不会太稀也不会太干，能看到肉是很湿润的状态。 第九步：这个时候锅里的汤也熬好了。准备下裹好淀粉的肉，并且把火调成中火。用筷子夹起一块，不用像肉片那样把每一片肉整理成片再下锅，直接筷子夹起来什么样就直接下锅就好了，注意不要太大坨，以免不容易煮熟。 第十步：把肉均匀的下到锅里每一个地方，不要翻动，等到全部肉都下完了以后，把火转成大火继续煮十分钟左右。 第十一步：煮好的滑肉会浮起来，这个时候加入适量盐和鸡精调味就可以。 第十二步：起锅，撒上一把葱花就可以了。 烹饪小贴士，记住这三点，你也能做出晶莹剔透，Q弹爽滑的滑肉。 1、 做滑肉和做肉片汤不一样，滑肉需要把肉都裹上厚厚的淀粉，而肉片只需要裹薄薄的一层淀粉。 2、 调滑肉的水一定要用开水，往肉里面加汤的时候，一定要慢慢的加，不可以太急，一下把所有的水倒进去，一边倒一边用筷子使劲搅拌，使淀粉全部化掉均匀的包裹在肉片上，这样调出来的肉煮起来才会松软。 3、 滑肉下锅以后，一定不要翻动它，而且火一定不要太大，翻动和火太大很容易把裹在滑肉上的淀粉煮掉，导致浑汤。 滑肉汤清淡，可以调一个蘸料，夹一块滑肉，蘸上些许辣油，又是别有一番滋味。 滑肉的吃法很多，不光是做成清汤，还可以做成水煮滑肉，也可以直接上锅蒸，但是滑肉裹淀粉的步骤都是一样的，学会了就能举一反三做出更多的美食。
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