【原】酒楼融合招牌菜，绝对旺销

黑金脆皮豆腐

此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。

原料：

黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

制作：

1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。

2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。

3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。

4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。

说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。

  炝锅香茅草脆板肉                                                   

此菜是一道创新融合菜，有鲜香茅和薄荷叶的辅佐，成菜味道爽口，适合下酒。

原料：

猪脆板肉400克、鲜香茅草50克、薄荷叶20克、干辣椒节20克、辣鲜露10毫升、蚝油10克、一品鲜10毫升、美极鲜5毫升、姜片、蒜片、盐、白糖、鸡精、味精、鸡饭老抽、色拉油各适量

制作：

1. 把脆板肉改刀去掉多余的边角，再切成0.5厘米见方的长条。

2.把鲜香茅草用刀拍破，撕成丝后，用油炸干水分，装盘备用；薄荷叶下热油锅炸干，捞出来沥油。

3.将脆板肉纳盆，加入味精、鸡精、盐、鸡饭老抽拌匀码味。

4.锅里烧油，将脆板肉表面炸至金黄后，倒出来沥油。锅留底油，加姜片、蒜片炒香，加干辣椒节炝出煳辣味，下脆板肉炒熟，加味精、鸡精、白糖、辣鲜露、蚝油、一品鲜、美极鲜一起炒入味，最后加入薄荷叶，装盘即可。

说明：在炸脆板肉过程中火候不能太大，炒制过程中一定把锅气炒出来。

卤水牛舌配糖干菠萝

原料：

牛舌1根、黑鱼子酱2克、黑蒜50克、姜米12克、红油20毫升、辣鲜露20毫升、鸡汤300毫升、花椒面5克、川式卤水1锅、菠萝、车厘子果肉片、葱油、香脆椒碎、黄原胶、沙拉酱、糖水、可食用花草各适量

制作：

1.菠萝去皮，改刀成条状，加糖水腌制，再以65℃干发4小时，制成糖干菠萝条。

2.牛舌治净，放入川式卤水中小火卤3小时，捞出改刀成条，备用。

3.取卤水100毫升，加入鸡汤、黑蒜、姜米、红油、辣鲜露、花椒面、黄原胶，倒入料理机打成汁再过滤，即得酱汁。

4.将牛舌条装盘一侧，上面放香脆椒碎、黑鱼子酱、沙拉酱、可食用花草点缀。另一侧放上糖干菠萝条，上面放车厘子果肉片、可食用花草，再淋入酱汁、葱油即成。

制作关键：

牛舌一定要卤制软烂，酱汁调配口味需适中。

蟹粉烩珍珠鱼圆

原料：

螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。

调料：

盐、味精、湿淀粉、黄酒。

制作：

1.白鱼、肥膘肉调味打蓉，上劲窜好。

2.鱼蓉下温水锅，制成鱼圆。

3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黄酒烩制成菜。

4.撒上鱼圆，装盘、点缀即可。

 酥香瓜仁黄鱼卷

原料：

小黄鱼400 克、瓜子仁30 克、保宁醋40 毫升、白糖400 克、盐10 克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。

2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。

3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。

浓汤碎米辽参

此菜亮点在于改变了呈现形式，菜品更新颖。辽参制成球状皮冻，围在原料周围，利用上桌时倒入的热汤将其瞬间融化，增加了菜品汤汁的层次感，汤汁浓郁，香飘四溢。

原料：

辽参20克、香米50克、白玉菇丁20克、绣球菌20克、芦笋丁20克、胡萝卜丁20克、浓汤100毫升、珧柱汁20克、火腿汁10克、猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量

制作：

1.辽参切成丁，放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟，断生即可捞出，风干后入高油温锅炸酥，起锅沥油备用。

2.猪皮加清汤熬出胶质，和辽参丁一起放入球形模具中，放凉凝固成球状，备用。

3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生，捞出沥水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底，并把凝固定型的辽参冻围摆一圈，摆盘造型。

4. 净锅放猪油烧热，下姜葱炒香，倒入浓汤，加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味，起锅装入壶中，和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中，搅匀即可食用。

牛花扒辽参

原料：

水发辽参200克、牛鞭100克青菜心100克橙子60克。

调料：

鲍汁6克鲍汤100克味粉4克蚝油3克生姜6克大料1克大葱10克尖椒15克大葱10克。

制作：

1、将牛鞭飞水去皮，去尿管改深2/3的直刀，6厘米长，再入沸水焯透，然后加入大料、生姜（拍破）、大葱、尖椒入高压锅内压十二分钟即可。

2、橙子切片贴在盘子周围；青菜心择洗干净，焯水摆入盘中待用。

3、将水发辽参入鲍汤中加热后摆放在围有菜心的盘中，勾鲍汁芡淋上，然后将牛鞭花围在菜心周围浇上原汁即成。

出品误区：牛鞭的处理方法不正确仔细异味没有完全清除，烹饪技法不准确没有体现出菜品的质地柔软。

特点：高贵大方，口感软滑。