椒麻鸡商用配方

椒麻鸡

一、原材料

老母鸡（一年以上土鸡）

二、制作过程

第一步：老母鸡腌制

老母鸡2斤，取去腥回味粉5克，盐10克，葱、姜各20克，料酒30克，涂抹在鸡肚子里面和外面，腌制2小时。

第二步：老母鸡填料

取大红袍花椒25克，新一代辣椒25克（剪成段），混合均匀。一半炒，一半不炒，和生姜、大葱末适量，混合均匀，塞入土鸡肚子里面，鸡肚子用烤鸭封尾针封口。

第三步：卤汤制作

取不锈钢卤水桶，称量清水、花椒、辣椒、大豆油，小火熬15分钟后，再按照配料配方加入调味料，烧开后，即可卤菜。老母鸡腌制好后，中小火卤制100分钟（保持汤汁小沸的状态即可）；如果不是老母鸡，卤制时间缩短，根据鸡的肉质情况调整卤制时间。

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●制作

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三、补料方法

卤水每天捞干净，水恢复原样。以2斤老母鸡为例，加入盐10克，鸡精10克，去腥回味粉3克，回香粉3克，鸡肉增鲜膏5克，五香老卤膏10克，肉香王2克，乙基麦芽酚1克。

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