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椒麻鸡商用配方

2021-11-26  天士也

椒麻鸡

一、原材料

老母鸡(一年以上土鸡)

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二、制作过程

第一步:老母鸡腌制

老母鸡2斤,取去腥回味粉5克,盐10克,葱、姜各20克,料酒30克,涂抹在鸡肚子里面和外面,腌制2小时。

第二步:老母鸡填料

取大红袍花椒25克,新一代辣椒25克(剪成段),混合均匀。一半炒,一半不炒,和生姜、大葱末适量,混合均匀,塞入土鸡肚子里面,鸡肚子用烤鸭封尾针封口。

第三步:卤汤制作

取不锈钢卤水桶,称量清水、花椒、辣椒、大豆油,小火熬15分钟后,再按照配料配方加入调味料,烧开后,即可卤菜。老母鸡腌制好后,中小火卤制100分钟(保持汤汁小沸的状态即可);如果不是老母鸡,卤制时间缩短,根据鸡的肉质情况调整卤制时间。

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●制作

三、补料方法

卤水每天捞干净,水恢复原样。以2斤老母鸡为例,加入盐10克,鸡精10克,去腥回味粉3克,回香粉3克,鸡肉增鲜膏5克,五香老卤膏10克,肉香王2克,乙基麦芽酚1克。

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