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上海人把添加在面条上的菜肴称为“浇头”，把不加“浇头”的光面讲作“阳春面”，又把“浇头”不直接加在面上，而是用盆子另装的谓之“过桥面”。 ▲ 复兴中路的大肠面颇有名气，根据需要另加浇头、过桥 ▲ 复兴中路大肠面，图片来自wejustsoso 由于人们无法确切说出“阳春面”和“过桥面”的意思，因此也产生了许多关于“阳春面”和“过桥面”的猜测之词。如中国气候有秋后回春的规律，谚语有“十月小阳春”之说，于是有人认为“阳春”可以作为“十”的代词，旧日阳春面十文一碗，所以被讲作“阳春面”。也有人认为“阳春白雪”是古代一种优雅的曲调，喜欢这一曲调的大多为高雅之士，故有“阳春白雪，曲高和寡”之说，光面只在面条上撒些葱花，色面清爽雅观，遂被叫作“阳春面”。 旧日上海大多数面馆供应的是浇头面，只有“老半斋”（正宗杨州帮）等为数不多的面馆才有“过桥面”供应，因而“过桥面”一词在上海语中使用率不高，也很少有人去追究“过桥面”是什么意思。 早些年上海黄浦区的饮食业引进了云南“过桥米线”。为了推销商品，报端上出现了介绍“过桥米线”的趣闻传说：以前有对年青夫妻，丈夫为了读书赶考而把自己关在与外界隔绝的小岛上，妻子为不妨碍丈夫读书，每天在家中煮烧口味很好的米线，并不辞辛劳划小船送到岛上，后来这位丈夫考试成功做了官，这对恩爱夫妻的故事传开了，这位妻子煮的米线就被叫作“过桥米线”。  ▲ 云南过桥米线，图片来自帝贝度假 对以上有关“阳春面”和“过桥面”传说的可靠性，笔者不敢苟同。 旧日各行各业都有自己的行话，饮食行业也是如此，有的行话大致上还能分析出其来源，如豆芽叫作“银丝”，虾仁干叫作“金钩”，“金钩玉丝”就是虾仁拌（炒）豆芽。又如猪的头、爪、尾、内脏在旧日大菜中是不用的，初称“下脚”，后称“四件头”，并讹写为“时件”，泛指畜和禽的下脚料，嗣后“炒时件”又特指以家禽内脏为主料的菜馔。再如大白菜烧肉丝的烹调方法宜将白菜剁碎煮烂芡羹为佳，菜肴中“烂糊肉丝”并不是指烧烂的肉丝，而是指大白菜烧肉丝。甬帮菜中有一款“剥皮大烤”，不在行的人是想不到这个菜就是瘦肉和墨鱼添加酱油及适当白糖，用文火烧烤做成的。原来饮食行话中把瘦肉讲作托皮、去皮、剥皮等，把墨鱼讲作大烤。 但是也有不少饮食行话就难以理解其起源了，如现在商店里把小粒的虾仁干讲作“开洋”，饭店里把炒鱼肺称为“秃卷”、“秃肺”，豆腐衣包肉讲作“黄浆”“黄酱”等。据曲彦斌著《中国民间秘密语》中介绍，旧日面馆的隐语中：“加头（即浇头）不在面上而另用盘盛为过桥，光面为阳春，加头双料者为双交，加头多面少者为重交”。可见以“阳春”称光面不尽是上海面馆行话，还是全国面馆业普遍使用的行话。我认为“阳春”是“阳春白雪”的藏尾语，如江南方言中“猪头三”是“猪头三牲”的藏尾语，是指“牲（生）”，与“骊山老”是“骊山老母”的藏尾语，是指“母（亲）”等一样，“阳春”是指“白雪”，用以指面上不加浇头，白洁如雪。 据清乾隆年间刊印的《扬州画舫录》卷十一中讲：扬州“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分；冬用满汤，谓之大连，夏用半汤，谓之过桥；面有浇头，以长鱼（即鳝鱼）、鸡、猪为三鲜”。  从这段文字中可以看头，扬州的面馆一般附设酒店，只吃面不吃酒的人可以直接买“浇头面”，而先吃酒后吃面的人一般只买光面，考虑到顾客的要求，冬天的光面汤料较满，称之“大连”（上海人一般讲作满汤或重汤），夏天只用半汤，半汤是汤少面多，这样，面条露于汤之上，形状犹如一座桥，于是被叫作“过桥”了。大概就是扬州面馆附设酒店的原因，吃客大多先要上一壶酒，点上几碟小菜，酒后只要上一碗光面，将吃剩的菜和卤汁当做“浇头”，直接倒在面上再吃，于是，不把浇头直接放在面上，而用盘另外盛的面叫作“过桥面”了。
▲ 沧浪亭爆鱼面，图片来自淮海集团 我60年代末中学毕业后分配进了上海市汽车运输公司工作，有一段时间工作地点在恒丰路桥北堍的“三层楼”附近。苏州河横贯上海市区，当地人把苏州河南岸叫做“浜南”，北岸叫做“浜北”，“浜南”是静安区，“浜北”是闸北区（现在静安区和闸北区两区合并了），“浜南”是“上只角”，“浜北”是“下只角”，差异很大。有时候到了“号头浪领关饷”（发工资的日脚），工人们会“打牙祭”（聚餐），运输公司多苏北人，老师傅把聚餐“吃小老酒”讲做“过桥”，开始我以为“过桥”就是过恒丰路桥到“上只角”聚餐，我参加过许多次“过桥”，不过，好像从来没有过恒丰路桥到石门路的餐馆聚餐，后来才知道，苏北师傅所谓的“过桥”并不是过恒丰路桥，而就是聚餐，吃小老酒，这可能就是扬州面馆“过桥面”的遗风吧。
▲ 俯瞰恒丰路桥北的闸北华界，影像摄于1937年10月27日之前
薛理勇 |
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