 1，批量生产， 选择生长周期在20天左右的乳鸽重约在285—325左右，（体积较小，肉至细嫩），将乳鸽从颈部放血，去毛和内脏，洗干净，泡去血水，去掉爪子，控干备用， 2，取干净乳鸽150只放入盆里，加盐500克，糖150克，味精150克，八角粉30克，小茴香粉30克，五香粉30克，桂皮粉30克，甘草粉30克，陈皮粉20克，麦芽粉30克，搅拌均匀，腌30分钟， 3，蒜子4500克，干葱头1500克，姜200克，葱100克，放入打碎机加清水2000克，玫瑰露酒150克，打成汁倒入盆里，放入涂抹腌料乳鸽50只搅拌均匀腌30分钟， 4，将腌好的乳鸽放入清水洗干净，锅里加水烧沸下乳鸽烫10秒捞出来，从颈部挂勾子，在每个乳鸽刷一层脆皮水，放入风扇下吹干表皮水分，用手摸粘手即可，在刷一层玻璃浆，在用风扇吹干在刷一层风干即可， 5，走菜流程， 锅里加油烧制3成热下乳鸽小火慢炸5分钟至熟，在转大火浇热油至色泽金黄色即可，将乳鸽放在展板上从中间砍开剁四块，摆盘撒陈皮沫即可走菜， 6，脆皮水， 清水5000克，麦芽糖1250克，顺德二曲酒1500克，大红浙醋650克，白米醋500克，搅拌均匀即可， 7，玻璃浆， 低筋面粉500克，糯米粉50克，风车生粉50克，脆炸粉40克，泡打粉40克，吉士粉20克，混合即可， 取脆皮粉500克，清水400克，搅拌均匀成玻璃浆， 取玻璃浆500克，蛋清500克，打散去除浮沫加入玻璃浆果加食粉3克，色拉油10克，搅拌均匀即可， |
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