哪位大神有玻璃乳鸽的玻璃浆水配方，怎么做？

玻璃乳鸽是一道经典的粤菜，制作工艺是非常复杂的，且涉及到很多做菜的知识，接下来我想分享一下玻璃乳鸽的做法以及脆皮水的制作。

【原材料】：乳鸽两只（市面上有直接处理好的。）

【调味料】：葱，姜，蒜料酒，丁香，草果，肉桂当归，大红浙醋，白糖，麦芽糖，白醋，味精。

【操作步骤】

步骤一

首先我们将买回来的鸽子呢，用清水煮一下，去除一下血水，然后捞出备用。

步骤二

锅里加入适量的底油，放入葱姜蒜，放入所有的香料开始炒，然后再倒入一瓶料酒，放入少量的味精鸡精盐，把过水的鸽子放入锅中，小伙煮20分钟。

步骤三

刚煮好的鸽子捞出之后呢，两个钩子把它挂起来，控干水分，然后锅中加水，放入麦芽糖，大红浙醋，花雕酒，白醋，白糖小火烧开即可，（玻璃浆水）。

步骤四

然后我们将玻璃浆水一勺一勺的浇在我们的鸽子上面（而不是把整个鸽子放到锅里面。），只能是一勺一勺的浇，直到所有的脆皮水均匀的挂在了鸽子表面。

步骤五

然后把鸽子挂起来风干两个小时，然后呢，把油锅烧到6成热，晾干的鸽子放进去，直到表面微黄的时候就可以捞出。

步骤六

然后我们将做好的乳鸽呢，分成6大块，放入盘中，这道菜就算完成了。

【所涉及到的做菜知识】

1.玻璃浆水的制作：白醋150克，大红色醋100克，花雕酒20克，水200克。

2.油温的控制，在炸鸽子的时候呢，油温是从低到高一个上升的过程，慢慢的使鸽子表面呈脆皮的感觉。

3.在最后装盘的时候呢，我们需要把整只鸽子分成6大块。（分档取料），必须熟悉整个原料的各个部位，然后呢，准确下到可以清楚的分清原材料不同部位的界限，保证所有部位原料的质量。

——【你来问，我来答】——

家里没有钩子，我该怎么他晾干？

答：桌子晾干的过程是必须要有的，至于怎么样干，我觉得根据自己的条件来决定，并不是说非得用钩子。

为什么脆皮水要浇在鸽子身上，而不是去里面煮。

答：当我们的脆皮水调好之后呢我们只需要在鸽子的表面零上薄薄的一层，如果说我们把鸽子放进去那么表面可能就会形成一种比较厚的糖分，影响口感。

装盘有那么讲究吗？必须切6块吗？

答：关于这个问题呢，如果说你在家里自己吃的话，并不需要严格的切6块，如果说你作为一个饭店的厨师，或者需要给别人展示一个完美的菜品，把整个鸽子切成六块摆放整齐让别人看到这是一整只鸽子。

当然了关于玻璃浆水或许有很多种配方，有很多种比例，可能都是正确的，毕竟每个厨师都有属于自己的做法和最适合自己的，至于说哪个味道更好，还需要自己去品尝和鉴定。

我是90后厨师，小吴很高兴为你分享美食。