腊鱼是腊味的一种,在南方比较流行,将新鲜鱼洗净,加调料腌制后晒干即可,具有独特的风味,而且保存时间长,一般腌一次可以吃一年。 腌腊鱼的方法简单,但有些人腌的并不好吃。邻居上个月腌制了几条腊鱼,最近差不多晒好了,准备先吃一条,结果发现腊鱼都臭了,还长出了绿毛,还不到一个月就这样了,让她十分郁闷。因为离过年还有2个月的时间,她准备再腌制一下,并向我请教正确的方法。 我问她是怎么做的,她说就是把食盐抹在鱼身上腌制3天,然后在太阳下晒干。 错就错在这儿!腌腊鱼不能直接抹盐。我腌制了十几年的腊鱼,从来没发霉没变臭,总结出了3个关键步骤,也是很多人都没做的。下面我把正确方法分享给大家,喜欢吃的朋友快学学。 【腌腊鱼的3个关键】 1、洗净并晾干 很多人的做法,都是把鱼杀好后直接抹盐,难怪发霉发臭。鱼的腥味很重,主要是因为鱼血,如果带着鱼血腌制的话,就容易滋生细菌,并产生很浓的腥味。正确的做法是用凉开水加入适量盐,把鱼肉浸泡1小时,冲洗干净后放在太阳下晾干,这样就不会发霉,也不会臭。 2、抹盐时要加先抹香料粉 用盐也可以腌腊鱼,但味道并不是很香,需要借助香料来去腥增香。 锅里加入食盐,炒黄炒干后盛出放凉。锅里再加入一把花椒、五六颗八角、一把小茴香、一块桂皮、一块陈皮,开小火炒黄炒香,然后放入破壁机中研磨成粉末,可以有效去腥增香。而且香料的味道浓郁,有驱虫防虫的作用,腊鱼就不会沾染细菌,就不会腐坏变臭。 3、腌制容器要用高度白酒杀菌 鱼肉抹盐后要先腌制几天,大多数都是这个时候滋生了细菌,主要是因为容器不干净。看似很干净的盆子,其实还有很多肉眼看不见的细菌,高蛋白的鱼肉就会让细菌大量滋生。 应该先用高度白酒把盆子擦拭2遍,提前消毒杀菌,而且高度白酒有很浓的芳香气味,可以增加腊鱼的香味。 |
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