 1、我今天买了四条9斤的罗非鱼，7.5元一斤花了68元，选它的原因是它的肉质鲜嫩，除了鱼背上的大刺，鱼肉里刺相对少一些。腌腊鱼也可以选用大一些的青鱼或草鱼。鱼老板直接从鱼肚切开，把内脏清理干净了。朋友们在买鱼的时候，记得要叮嘱鱼老板，让他从鱼背处打开鱼。因为鱼背处于肉比较厚，从这里打开更容易风干。在流动的清水下清洗，然后用刀把鱼背上的粘液刮除的干净，还有鱼肚里面的黑膜和鱼牙都清理掉，它们是鱼肉腥味的来源之一， 一定要处理干净。  2、把鱼肉的里里外外都冲洗干净后，再准备几个用铁丝做挂钩，从鱼头处穿过去 然后把它挂在在阳台或通风处，晾干表面水分，用牙签把鱼肚撑开，方便把鱼肚里水分晾干。鱼表面水分晾得越干，晒干的腊鱼保存的时间就越久。  3、接下来我们准备做腊鱼的腌料，准备一个盘子，加入4个掰成小块的八角，掰成小段的桂皮，这样在炒的过程中香味会更容易散发出来，把香叶掰碎，再准备多一些的花椒，小茴香，辣椒段，最后准备140克盐，一斤鱼肉20克盐就够了 。晒干表面水分的鱼，估计有7斤左右。  4、然后把盐倒入锅中，先开大火炒一分钟，然后转最小火，倒入香料翻炒，直到把香料的香味炒出来就可以关火了。  5、倒入盘中，稍微晾凉，再向里面加入两勺干辣椒面，然后用筷子搅拌均匀。先放一边，让它自然冷却。  6、在做腊鱼的过程中千万不要碰到生水或食用油否则会很容易引起变质。所以刀具案板容器都不能有油或有生水。  8、下来准备一个无水无油的盆，就可以进行腌制了，先准备一些高度白酒，把白酒均匀的涂抹在鱼肉，鱼背上，还有鱼尾巴上，鱼头里面的每一个角落也都要抹上一层白酒。这样做既能杀菌消毒，又能在腌制的过程中，鱼肉吸收白酒里面的香味。做出的腊鱼，它的腊味会非常的浓郁，吃起来特别好吃，像这样全部处理好后。  9、接下来把炒好的腌料，均匀的抹在鱼肉上，给鱼肉里里外外均匀的都涂抹上腌料，每一个角落都不要放过，这样腌制出来的鱼才不会坏抹好后，然后合上。第二条鱼也是重复之前的方法。一斤鱼肉配20克食用盐，如果盐少了，腌好的鱼容易坏掉。全部处理好后，最后把剩余的香料铺在上面。然后用保鲜膜包起来中，放在阴凉处腌制3天。每隔24小时要记得翻面。把下面的翻到上面来 这样腌制的会更均匀更入味。继续放在阴凉处慢慢腌制就行了。  10、3天后鱼肉就已经腌好了，这个时候就可以拿出来风干了，钩子或的绳子，从鱼头处穿过去全部穿好后。  11、挂在阳台或一个能通风阴凉的地方再用竹签从中间把它撑开这样可以让鱼肉接触风的接触面更大，会更均匀，也会更快速的风干鱼肉。不要在太阳下面长时间暴晒，一般风干风大的话7天就差不多了。  12、风干后把它收起来，放入冰箱冷冻保存，一年都不会坏。做好的腊鱼用温水泡洗干净，盐分大的话多泡一些时间。可以和腊肉一起蒸着吃别提多了，炖着吃或炒着吃，都非常香。现在这个气温正是做腊鱼的最好的时节，错过今年就得等明年了。 |
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