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食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。 每年冬季，灌香肠，已经成为消费者的需求和期盼，灌肠已成为拉动门店销量增长，提升加盟商利润的一种有效经营方式。为抓住灌肠旺季销售，更好的服务消费者，现将灌肠方法和技巧介绍如下： 1、店外悬挂条幅宣传引导，条幅在店外悬挂烘托气氛。 2、印制海报，做好灌肠灌制成本低，现场灌制更放心，口味经典，成品优点多等特色宣传。 3、灌肠凉制展示，室内墙壁安装膨胀螺丝，拉铁丝便于悬挂香肠，或制作香肠架在室外展示，灌制后可建议代顾客凉制，同时告知顾客7天后来领取，这样门店即可悬挂丰满的成品香肠营造灌肠气氛，吸引更多顾客前来灌肠。 5、对提前灌香肠顾客，可通过免费赠送香肠调料，肉价打折等方式进行优惠 （一）工器具配置 1、工具：切丝切片机、绞肉机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘，充填管（即喇叭口）。 2、灌肠原料肉：可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花，带脂大排肌肉等产品，门店也可通过进购白条进行自分割。 3、灌肠调料 4、肠衣：使用6路或7路肠衣。 5、耗材：口罩、一次性手套、棉线。 （二）香肠制作程序 1、软化肠衣：提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用，泡发时水温控制在20-30摄氏度，水温不可过高，以免影响肠衣的韧度。 2、切块：将顾客选用的灌肠原料肉进行切块，切3-5cm的小块，便于切丝时使用。 3、切丝：将切好的小肉块放入切丝机中切丝2-3遍，确保切出的肉丝即不可太大，又不能太碎。部分区域采用切块后直接灌肠，不再切丝，您在为顾客灌肠时可参考当地的灌肠习惯进行调整。 4、加料：依据顾客口味要求，将香肠条例均匀地洒在肉丝上。 5、拌制：拌制调料时要用双手从两侧往中间抄起拌制，把肉丝抖开充分接触调料，而不要以转圈的方式往一个方向搅拌。 特别提示：拌制时要控制搅拌质量，加大原料肉和调料的混合搅拌，确保调料和原料肉拌制均匀，避免灌肠前原料肉上仍有调料干结小结块。 6、腌制：拌制均匀后，将原料肉进行不少于2个小时的腌制，确保调料入味，味道均匀。 特别提示： ①腌制时为防止不同口味的香肠串味，可用纸标注口味，粘贴在对应生鲜盒外侧，不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制； ②在灌制香肠时要分口味安排管制进度，按照先进先出的原则，先腌制先灌装，杜绝不同口味反复 7、改装绞肉机或绞切机为灌肠机：去掉绞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在机器上即可。 8、排气：灌肠机改装好后，先将少许腌制好的原料肉放入绞肉机，开机5秒钟进行肠衣排气。 9、穿肠衣：将泡制好的肠衣穿到填充管上，肠衣后端扎口，底端打一小结。 温馨提示：为方便操作，在穿制肠衣前，可先将水灌穿过肠衣进行润滑，也可用腌制好的原料肉所带的油质擦拭喇叭口润滑，以保障肠衣穿制的顺利及完整。 10、灌制：2人通力配合，一人负责匀速向绞肉机内放置原料肉，另一人一只手紧握灌肠喇叭口的出肉口，另一手紧握灌制好的香肠，防止扭曲破裂。 温馨提示： ①在灌制过程中，一定要控制下肉速度，匀速进行，保证绞肉机出肉均匀且紧密，香肠饱满，杜绝香肠晾干后出现空皮现象； ②灌制时，注意让香肠顺着一个弯曲的方向往下放置，盘在托盘内，避免因扭曲造成破裂； ③当出现肠衣破损时，要将其从破损处切掉扎口，将溢出的肉放入机器重新灌制； ④灌制过程中如发现出肉不均匀，可及时停下，将灌出的香肠用手慢慢赶至均匀，以保证灌制质量。 11、分节：将灌制好的香肠进行10-15cm分节，分节可用棉线打节，也可甩动两圈即可，如顾客直接带走不再店内晾制，可给顾客赠送棉线，由顾客回去自行打结。 12、晾制：门店要将灌制好的香肠悬挂于通风口出晾制。 晾制注意事项： ①灌制好的香肠要悬挂于通风口出，自然晾制，不得阳光直射，不要置于暖气房间； ②香肠左右，前后保持5-10cm的间隔，避免因挤压造成通气不畅，出现香肠发粘变质现象； ③香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎空排气，排除香肠内多余气体，防止香肠晾制不透，干湿不均，出现发酸霉变； ④晾制1-2天时要翻动一次，使香肠各面晾制均匀； ⑤在室外晾制时，为防猫狗等动物，可在香肠展架外蒙上防护网； ⑥注意晾制时间，香肠晾制时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段进行试吃，如果口感好即可收起，放置冰箱保鲜室进行存放。 1、直接蒸熟食用； 2、水煮后切片配菜爆炒； 3、切片后与米同蒸。 来源：生鲜品管汇编，食品研发与生产整理，转载须注明此来源。 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 |
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