【原】总厨分享，值得收藏

 霸道吮嘴排骨                                                                              

制作：

1.把猪排骨斩成小节，纳盆加盐、料酒、鸡蛋液、鸡精、蒜泥和干淀粉码味上浆后，下入六成热的油锅里炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒节、青花椒和红花椒炒出香味时，下入炸好的排骨节，调入盐、料酒、鸡精和白糖炒匀，然后放入青椒节炒断生，淋入香油，出锅装盘即成。

 黑胡椒蟹

制作：

1、青肉蟹1只（约500克）宰杀制净，斩块，蘸面粉30克，入六成热油温，滑油至七八分熟。

2、锅留底油，下黄油20克熬化，下蒜蓉、当归末各10克炒香，下黑胡椒粒50克炒香，加黑酱油20克、蚝油10克、骨头汤200克熬香，下蟹块，小火煨入味，加鸡粉5克调味，翻炒均匀，使黑胡椒汁紧紧包裹在蟹上，出锅装盘即可。

说明：

1、这种黑胡椒与国内的不同，国内多用黑胡椒粉，我们选用的这种黑胡椒粒，辛辣味更浓郁，使用前先入烤箱烤20分钟，味道会更好的释放。

2、菜品中加入了当归末，可以祛异增香，而且有很好的药补作用。

麦香鹅掌野菌

制作：

1.把鹅掌治净后，放入鲍汁卤水锅卤熟，捞出来沥水。另把野菌切成块，入热油锅里滑油；麦粒洗净后，入笼蒸熟，均待用。

2.净锅入油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和鲍汁，放入制好的鹅掌、麦粒和野菌块，用小火收至汤汁浓稠且入味时，出锅装盘即成。

火焰鱼头

这道菜风味独具一格，厚厚的辣椒碎盖在鱼头上，色泽红亮，似火焰一般，香气扑鼻，鱼头肉质鲜嫩肥美，掀开红艳的辣椒盖头，夹上一块鱼肉，汁水横流，香气扑鼻，鲜辣、嫩香在唇齿间回荡，让人胃口大开，超级过瘾！

原料：

优质花鲢鱼头一个（2.5~3斤），泡萝卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少许。

调料：

蚝油、醪糟汁、盐、姜、葱、料酒、鸡精、山胡椒油各适量。

制作：

1.将鱼头放入盆内，葱姜拍碎，加入盐、料酒去腥，腌制10分钟。。

2.除去葱姜，用清水洗净鱼头，加入蚝油、醪糟、盐、鸡精再次码味备用。

3.把泡萝卜、泡姜切丁，泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎备用。

4.锅里放油烧热，放入泡辣椒末炒香出色，再放入泡萝卜、泡姜丁，野山椒、泡蒜碎一起炒香，倒入熬好的鱼骨汤，调好味，将料汁淋在码味后的鱼头上。

5.放入蒸箱中蒸15分钟，取出浇上天然山胡椒油，点缀香菜叶上桌即可。

藿香牛蹄

制作：

1.把牛蹄治净并汆一水，放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯时倒出来，冲冷后斩成小块待用（可批量压制）。

2.锅里掺清水烧开，下入牛蹄块，汆一水便倒出来备用。

3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。

4.倒入牛蹄块翻匀，其间加味精和白糖调味，用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀，起盘装盘再撒少许藿香碎，即成。

豆花辽参

菜品特点：兰明路将麻辣豆花这种民间小吃，与高档食材——辽参相结合，那又是怎样的一番风味呢？

原料：

发好的辽参1根、泹水豆花100克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量。
制作：

1.把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。

2.另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。
说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。

小葱焗元贝

原料：

元贝400克、小葱花75克。

调味：

七味盐适量。

制作：

1、先把元贝清洗干净，吸干水份调味，煎至金黄色待用；

2、起油锅爆香葱花，再加调味爆香即可。  

特色：最大限度保持了元贝的鲜甜和嫩糯，滋阴补肾，健脾调中，风味别致。

菜心三鲜酿生麸 

原料：

酿生麸球10只、菜心12颗、葱花、肉汁

制作：

1、菜心飞水后略炒，排在盆子周围，酿生麸球放入锅中，加入红烧酱油、肉汁，煮沸，稍微收一下汁，撒入葱花，装入盆中即可。

酿生麸的方法：

原料：生生麸300g、肉馅125g加入（香菇末25g、荸荠末25g、芽菜末25g）

调料：老抽、糖、生抽、胡椒粉、姜葱汁酒、色拉油

制作：将肉馅加入原料，调料制成馅裹入生生麸中，下入油锅中煎至金黄即可。）特点：皮糯而劲韧，肉鲜卤多，香醇、咸中带甜。

菜肴研发思路：肉酿面筋是将肉馅塞到油面筋里面后烧制成熟，采用生生麸包入馅心后煎制成型再烧制，二者相互吸收味道，成就别样风味