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从重庆小面开始，随手香教你如何制作中国特色美食 纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。 在没有踏进随手香重庆小面培训基地之前，重庆小面在大多数人的眼中也不过就是一碗面而已，做面谁不会呢，难不倒任何一个家庭主妇。 但是小面虽小，做法却大有讲究，要把这碗面端出去卖到钱，却不是任何一个人都能做得到的。 一碗浓香四溢的重庆小面，制作程序分为十一个步骤。简单的一碗麻辣素小面体现出煮面之人的技巧与功力，今天随手香讲给大家讲解正宗重庆麻辣素小面的做法！ 1、花生制作 锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮，用时弄碎用。 2、豌豆的制作 豌豆泡12个小时，用高压锅，加入猪皮、鸡爪、八角、桂皮、香叶，然后放少许盐压15分钟左右，一半豌豆一半酱。 3、花椒的制作 将青花椒用机器打碎，注意青花椒选用最好的，最好当天将打好的花椒用完，这样更不容易散味儿。 4、姜蒜水的制作 去皮大蒜，生姜。按7:2的比例与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。 5、复合油的制作 猪油300克，色拉油100克，加入姜葱30克，中火慢慢熬到姜葱快变干时，加入少于红花椒，关火。泡制5分钟后打渣完成。 6、复合酱油的制作 大葱10克，香菜10克，洋葱5克，芹菜10克，老姜5克，胡萝卜10克，三奈3克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，小茴香3克，砂仁3克，用非铁锅加水，加上以上食材用中，小火慢慢熬制成洋葱、芹菜成渣关火，然后打出渣，加入酱油(酱油和水是1:1的比例，酱油选用低价的就行了)，再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可 注意熬好的酱油不能沾油，不然容易生花。 7、芝麻酱的制作 将芝麻酱和花生酱按3:1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油，待油温到60度，倒入调制好的芝麻酱搅拌均匀即可。 8、杂酱的制作八大步骤 ①肉末冷水下锅煮开过水; ②锅洗干净，加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至金黄捞起; ③加入豆瓣酱炒香; ④加入姜蒜末炒香; ⑤放入碎肉翻炒; ⑥加入甜面酱翻炒均匀;加入少于耗油，少许胡椒粉;加入少量的料酒，炒匀起锅; 9、辣子油的制作 ①新一代干海椒250克，满天星100克，灯笼海椒500克。先将灯笼海椒、新一代海椒、满天星海椒剪断后去籽，锅中洗净后，加入灯笼海椒小火炒翻后，下入新一代满天星炒翻后加入花生米5克，生黄豆5克，生芝麻2克，继续小火炒翻后加入少许海椒籽，加入香料(八角2克，茴香1克，香叶2克)，加入少许菜油，炒翻后倒入盆中，用石盅盅碎。 ②锅中加入1000克菜油，加入洋葱2个，芹菜10克，老姜5克，大葱5克，香菜5克，小火慢慢炸香，炸干后打渣，待油温升到160-180度左右，分别淋入海椒里面，加入少许辣椒面(提色)，油辣子制作好以后12小时再使用。 10、熬制高汤 清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤，丹桧两个，甘草10克三奈10克用纱布包好。 冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右。 11、打调料 以二两小面为标准：复合酱油20克，姜蒜水10克，芝麻酱10克，油辣椒25克，花椒面3克，大头菜5克，味精6克，鸡精6克，炒盐3克，花生碎10克，猪油10克，葱花适量，高汤100克。 如果克数拿不准，可参照以下方法： 清汤打料：混合油1勺、芝麻酱适量、盐1/3、蒜姜水1勺、芽菜1勺、盐鸡精味精适量，高汤适量及其他核心调料。 红汤打料：红油1勺或1.5勺、清油1/3勺、芽菜1勺、胡椒面适量、芝麻酱1/2勺、蒜姜水1勺、盐鸡精味精适量，及其他核心调料。（详见随手香重庆小面培训课堂） 12、煮面标准 煮面要求面条不能泡胀，既要煮熟又要有面条的韧性。 |
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