【原】牛肉面制作

一：选材 加工
主料：牛腩  切大块条状
辅料：泡灯笼椒切碎   5小料   青花椒10g  麻辣鱼调料20-30g  干辣椒切段10g  香料10g   豆瓣酱100g
老火锅底料20-30g    牛油300g  辣椒面20g  

二：牛腩紧水 再加工。

1，冷水下锅，加入白酒，大火烧开，将泡沫打尽即可。（水尽量多一些，以便于做原汤）

2，捞出牛腩，冷却后切成大丁，汤保留做原汤。

三：底料制作（以5斤为例）

1，冷锅，加入 色拉油300g，菜籽油500g，牛油200g 大火加热。

2，待牛油化尽后，小火 加入5小料，

3，5小料炒出香味后，加入（切段）干辣椒10g，继续小火炒，

4，干辣椒变色时，加入香料25g，继续小火

5，香料出香后，加入青花椒10g继续炒。

6，青花椒出香后，加入豆瓣酱100g（约2勺）泡椒50g.

重点说明：豆瓣酱与泡椒下锅后，一定小火煸炒，至少30分钟。直到豆瓣味消失。

7，煸炒约30分钟后，加入老火锅底料20-30g.

8，待火锅底料散开后，小火煎熬3-5分钟，出香后，加入麻辣鱼调料20-30g.继续煸炒3-5分钟。

9，出香后，加入适量辣椒面后，关火起锅。可单独制作后密封保存，取适量单独使用。

六：炒制牛腩

1，炙锅后，热锅冷油（菜）色拉油量  放入泡椒沫50g 炒出香味

2，泡椒沫炒出香味后，加入切好的牛肉。大火煸炒

3，煸炒出油 出香后，加入花椒少许，煸炒出香后，加入复制酱油（提鲜） 加入少许老抽 提色

4，待颜色调好后，起锅待用。

七：压牛肉

1，将炒好的牛腩倒入高压锅。

2，将炒制好的底料，按比例入锅，加入紧水后的原汤或高汤，用大火烧开。

3，烧开后，用小火熬制3-5分钟。（使汤更加的入味）

4，将熬好的汤，用密漏过滤到高压锅内。

5，不加盖的情况下，大火将高压锅烧开，然后开小火熬制3-5分钟。（小火程度，锅内有翻滚即可）

5，品尝味道，调味：加入1大勺老油  再加入适量鸡精 味精调试鲜度 

6，味道调好后，盖上盖，压18分钟。
上汽后计时，到时间后关火，闷致自然冷却；如果及时开锅的话多压2-3分钟后，水龙头下强制降温后开盖。

牛油老油：牛肉压18分钟，开盖后，将锅内最上面一层油捞起，即为老油。单独放置保存。

八：煮面

白水煮面，过程中加水3次，第三次开时即可捞面

九：成品

1：直接原味：牛肉原汤 挑入面条（注意摆形） 再上面放入牛肉    顶上撒上香菜沫 葱花  花生米

2：打料：红油1/2  复制酱油1/2  清油1/3  花椒面少许   芽菜1勺   姜蒜水 1勺  鸡精味精少许
加点高汤 加点原汤（各一半）  加入面条  顶上摆上牛肉  撒葱花 香菜沫 花生米