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2003年11月3日，86岁的贝聿铭在苏州举办了一次家宴，亲自敲定了这样的一份菜单：10道菜肴，4道点心。他甚至连菜肴上席的先后顺序都作了交待，依次为：蟹黄小笼、碧螺水晶火虾仁、翡翠玲珑白玉羹、御赐松鼠鳜鱼王、西施浣纱千万缕、吴侬家常酱汁肉、古法镜箱藏珍宝、太湖玉白鱼、珍珠玛瑙金栗子、银环龙舌炖菜心、清蒸大闸蟹、黄桥酥饼、桂花鸡头米、酒酿圆子。 晚年的贝聿铭，比较关心吃的，特别怀念中国菜，尤其是家乡苏南的美味。他自己说，在国外很难吃到非常入口的，一想到中国的好吃的，他首先想到的就是两样，一样是红烧肉，还有一样是鸡头米。有时实在忍不住了，贝聿铭就会托人在外面专门请个中国厨师到家里来，为他做菜，做上一份腌笃鲜，喝上点黄酒，然后再吃上点米饭。 后来，只要贝聿铭念叨想吃点好吃的东西的时候，身边的人就知道，老人家想要回苏州了。苏州的第一次家宴，便是贝聿铭用美食完成的一次精神还乡之旅。 蟹黄小笼是镇江的特产，传统的维扬细点，也是贝聿铭儿时最爱的小吃之一。其馅心的做法是将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖、料酒、精盐、葱末、姜末拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅心。蟹油的做法是把炒锅置于中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，倒入蟹黄，炒出香味，油呈金黄色后再加入蟹粉，起锅装入碗中，片刻后凝冻成蟹油。馅心加上蟹油，包入数个圆面皮中，上笼蒸8分钟左右即成，搭配姜丝和镇江香醋食用。此点心油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁。 翡翠玲珑白玉羹是姑苏名点，每人小小的一盅，汁水里运用了太湖三白及莼菜、塘鲤鱼、激浪鱼、荠菜、鸡中翅等8样本地特产的原料制作而成。 御赐松鼠鳜鱼王是经典的苏州名菜，传统的做法是直接上一条大鳜鱼。但贝聿铭举办的这次家宴采用了中菜西式分餐制，厨师们就去太湖里寻觅了21条300克左右重的小鳜鱼，分别做成21道松鼠鳜鱼，每人一条有头有尾，完整又吉利。 西施浣纱千万缕脱胎于扬州的文思豆腐，是将普通豆腐干放入白糖浸渍，再用青石板压数小时后切成丝，然后煨以鸡汤制成。切丝的刀工要求较高，切细了经不住3次鸡汤蒸煮会断，切粗了则像火柴梗难看且不入味。 吴侬家常酱汁肉，源出昆山，做法是用4个猪蹄同煮后切成方肉再酱煮而成的，出菜时，鲜红肥瘦的方肉下衬以芹菜，还采用传统做法，用糟油烧的金花菜作为围边以去油腻，从而使这道猪肉菜肴吃起来香肥而不腻。 古法镜箱藏珍宝系由无锡镜箱豆腐创新而来，“镜箱”是用荔芋做成盒状，用盐水泡过后经中油温炸熟，再用高油温炸脆而成的。“珍宝”则是特制的香而有劲的干丝。 银环龙舌炖菜心则属于苏帮家常传统新制，在茭白、马蹄、菜心3种原料的基础上，增加了迷你青菱、胡萝卜球、冬瓜球、南瓜球，滋味更美妙，营养更显丰富。 最后一道菜“清蒸大闸蟹”，采用了镇江的脱骨套蟹的吃法，看上去是21只完整的螃蟹，实际上事先已将蟹肉蟹黄完全剔出，再装入蟹壳用蟹盖罩住，吃时只需要揭开蟹盖便可直接用筷子或勺子享用。这是专门为年纪大的人准备的吃法。 这场由贝聿铭举办的家宴，足足进行了3个小时，一桌耄耋之年的老人，一共喝掉了8瓶十年绍兴陈酿酒。 这桌家宴有两个特点，一是没有冷碟，二是先上点心。有朋友问贝聿铭为什么要取消冷盆而先上蟹黄小笼？贝聿铭微笑着解释说，因为客人空肚喝酒不妥，先上一道点心可垫垫底；再说，蟹黄小笼就是要品个原味，先把菜吃多了，便会冲淡小笼的蟹黄特色。 一年多之后，2005年5月8日，贝聿铭在苏州又专门安排了一次家宴，菜单仍然是他亲自敲定的，共计3道点心和10道菜肴。三道点心是生煎馒头、酒酿圆子、黄桥烧饼，十道菜肴是马兰头香干、油闷蚕豆瓣、碧螺太湖虾仁、莼菜豆腐羹、蟹粉狮子头、太湖白鱼、蛋清塘鳢鱼、干菜扣肉、虾籽干贝蒸蛋等。 与上次家宴相比，贝聿铭的此次家宴，更加家常，也更加不事雕琢，更加接近原汁原味。 嗜好红烧肉的贝聿铭，将一只蟹粉狮子头吃了三分之二。他说，最好吃的蟹粉狮子头是镇江的，今天的狮子头，做出了最好的味道。虾籽干贝蒸蛋是饭店根据贝聿铭的叙述复制的。贝聿铭回忆说，小时候家里厨师给我们做的蛋，是干蛋，不放水，放干贝，最好再放点虾籽，蒸二十分钟，味道特别好。面对干菜扣肉，贝聿铭终究没有忍住诱惑，让服务员给自己盛了半碗米饭。就着干菜扣肉，吃完了半碗家乡的米饭，贝聿铭这才彻底露出了心满意足的笑意。 除了家乡菜，粤菜也是贝聿铭特别喜欢吃的。 贝聿铭喜欢饮酒。他一般吃西餐时饮红酒，吃中餐就品点黄酒，吃日料则喝点清酒。茶余饭后，贝聿铭喜欢读书，这也是他从小就有的一大嗜好。小时候，他常常躺在杯子里看书，一看就是大半夜。贝聿铭还有听古典音乐的爱好。 百岁之后，听新闻、读报纸、看杂志，依然是贝聿铭每天必做的事情。每当有粉丝请教贝聿铭的长寿秘诀，他总是笑呵呵地回答道：“工作可以让人不老，我就是个劳碌命。”  |
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