【原】几道招牌菜，值得收藏

山药烧排骨

原料：

肋排骨1斤；铁棍山药1斤；大葱1小段； 姜1块 ；蒜3粒 ；八角3只；

调料：

蒜蓉辣酱1/2汤勺 盐1/3茶勺 糖2茶勺 鸡精1茶勺 料酒1/2汤勺

制作：

1.肋排剁小块，山药切滚刀，葱切末，姜切片，大蒜切片待用；

2.锅烧热水，把山药和排骨放锅里焯水后捞出洗干净待用；

3.热锅下油，放入八角姜 葱 蒜爆香后加蒜蓉辣酱爆一下锅，再喷料酒，最后放入山药排骨翻炒；

4.加水，用盐，糖，鸡精调味后加盖中火焖20分钟，最后大火收汁，用水淀粉勾芡装盘即可；

香格辣排骨

原料：

肉排1斤；姜1块； 葱1段 ；八角3个；

调料：

东古香格辣酱1/3汤勺、 盐1/2茶勺 、鸡精1茶勺 、糖3茶勺 、白酒1/5汤勺

制作：

1.排骨剁成段放开水里焯烫后捞出放凉水冲洗干净血污后沥干水待用；大葱切片，姜切片待用；

2.锅烧热油，放姜葱、八角爆香后加入东古香格辣酱爆一下锅马上放入焯过水的排骨翻炒均匀；

3.加入白酒后加入适量的水，用盐鸡精、糖、调味后大火烧开去浮沫，改中火焖40分钟；

4.最后大火收汁，用少量的水淀粉勾芡即可出锅装盘。

鱼胶釀凉瓜

主料：凉瓜、鱼胶

辅料：宁夏枸杞、盐

制作：

1、把凉瓜切段去心，洗净，放入开水锅内致变色捞出冲凉；

2、将制好的鱼胶釀入凉瓜节中，上面放一颗枸杞；

3、将制好的凉瓜放入蒸柜中大火蒸6分钟，至鱼胶熟放入瓷勺内；

4、把调好的蒸鱼豉油放入凉瓜边上，把热油淋在蒸鱼豉油上即成。

特点：色泽脆绿，口味鲜香。

桂圆炖牛尾

原料 ：

巴西上等牛尾一条，新鲜桂圆10颗，胡萝卜球10粒，拍姜、葱卷各少许

调料 ：

野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1、先把牛尾斩成短节，漂洗净血水，待用；

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水，捞出放入高压锅，加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟，取出待用；

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾，加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。

拉菲红烧肉

此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良，添加了红酒烧制，口感软糯、肥而不腻，有淡淡酒香味。

原料：

猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。

2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。

3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。

4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。

说明：煮肉时一定要完全煮熟，这样才能保证菜品的形状完美；另外要注意煨肉时的火候和时间。

 水豆豉薄荷拌牛肉

原料：

白卤牛肉200克薄荷150克老干妈水豆豉50克小米椒粒10克蒜末10克煳辣椒面10克辣鲜露20毫升白糖1克味精3克葱油20毫升

制作：

1.将白卤牛肉切成均匀的片，薄荷择洗净。

2.将牛肉片纳盆，加入薄荷、老干妈水豆豉、小米椒粒、蒜末、煳辣椒面、辣鲜露、白糖、味精、葱油拌匀，装盘即成。

说明：

1.煳辣椒面的制法是，将秋白辣1000克、灯笼辣椒1000克、干小米椒200克，放入干净锅内小火炒香成煳辣子，舂碎即成。

2.白卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，白芷30克，砂仁15克，小茴香5克，丁香5克，胡萝卜50克，芹菜50克，干葱头30克，大葱、老姜各200克，冰糖30克，白酒150毫升，盐400克，鸡油500克，鲜汤30升，调成白卤水，下入漂过水的牛肉小火卤灯巴，关火浸泡入味，捞出放凉即成。

鱼头烩手工油条

花鲢大鱼头配上自制的油条，成菜吃起来肥而不腻，油条围包鱼头，汤汁香味四溢。

原料：

鱼头半个800克、自制手工油条生坯100克、鲜露50毫升、一品鲜50毫升、辣妹子酱50克、高汤1500毫升、猪油50克、葱段、姜块、葱结、芹菜、香菜、八角、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将鱼头治净，纳盆加姜块、葱结、盐、味精腌渍5分钟。

2.往锅里加入猪油烧热，下入腌制好的鱼头，煎至两面金黄取出来备用。

3.净锅里放猪油烧热，加入辣妹子酱炒香，再加八角炒出味，然后掺入适量的高汤，放入芹菜、香菜，调入盐、味精、鸡精、白糖、鲜露、一品鲜，下入鱼头烧开，改小火煨10～15分钟至熟，起锅倒入盛器内。

4.将自制手工油条生坯下入热油锅，炸至外表金黄酥脆后，用剪刀剪成块，放到鱼头汤里，用葱段点缀，即可。

说明：鱼头一定要选用3 斤以上的，其口感和肉质最佳。

藤椒仔兔

原料：

去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制作：

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油150毫升烧热，下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。