 鸡汁豆腐 创新点：豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。 特点：色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。 原料：嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白（又名上海青，可以用青菜心代替）4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。 调料：清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油10克。 制法： 1、将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁 加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。 2、将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。 3、豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。3、鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备 用。 4、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。 5、锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡， 加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。 制作关键：蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。 点评：这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。  金鱼凤尾虾 这道菜我选用新鲜明虾，搭配自制芥末沙拉酱，先腌再炸，色泽金黄，酥脆微辣，最后裹上一层细如发丝的金丝，再用一小缸金鱼做装饰，整体造型特别，极具创意。 初加工： 1、明虾400克去壳留尾，虾背上开一刀，开到虾尾处，用盐3克腌一下，再用清水清洗干净，用干毛巾吸干水分，加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟。 2、将南翔春卷皮200克一张张撕开，卷到一起切成细丝。 熟处理： 1、锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至四成热时，放入春卷丝，炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸油。 2、将腌好的凤尾虾拍一层干粉，放入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油，均匀抹一层芥末沙拉酱，裹上一层金丝，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋挞托上，用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。 芥末沙拉酱： 将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。 关键： 1、在虾背开刀时，不要开过了，开刀虾尾处即可。 2、春卷皮要切得均匀，切得细，炸制的时候油温不宜过高。  老坛剁椒樱桃萝卜 蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。 原料： 樱桃萝卜750克五花肉末50克姜米8克蒜米12克泡椒酱55克鲜汤60毫升味精2克鸡精2克猪油10克葱花、盐、水淀粉各适量 制作： 1、樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。 2、净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。 |
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