引子在各地不同咖啡店与咖啡师交流时，有次我听说有这么一个段子：客人对咖啡师说“一杯拿铁咖啡，不要牛奶！"自己一年夏天在同学的咖啡店里也向店员点过"热的奶昔"？！  当然有人和我做伴，店员回答此前有人在我们店里点单“冰激凌不要冰”？！ 。 从此，咖啡店，绝不喝咖啡之外的饮品， 更别提奶昔因为人家是冰的，怎么做出热的，  自己也是醉了。
  我们对咖啡口味的描述依据：质感（Body）、湿香（Aroma）、干香(Fragrance)、风味（Flavor），C.O.E(优质咖啡).....这些都是在说咖啡吗 ? Arabica, Beans, Cupping?
味道：苦、涩、酸、甘....开启从A., B.到C. 的咖啡发现之旅。咖啡起源及咖啡饮品 咖啡(Coffee)这个词，来源于阿拉伯语(Qahwa)，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，变为Kahve(热情与力量)，成为欧洲语言中这个词的来源。
咖啡的来源已无从稽考,诸多传说中接受度比较广的是埃塞俄比亚(Ethiopia)牧羊人的故事；后来咖啡逐渐被人们所接受，成为大众化的饮料。 
咖啡树生长在以赤道为中心的热带（北纬25到南纬25度之间的地带称之为"咖啡带" coffee belt）和亚热带、平均温度20℃的土地上。不同品种的咖啡豆有不同的味道,但即使是相同品种的咖啡树，由於不同土壤，不同气候等的影响,生长出的咖啡豆也各有其独特风味。 咖啡豆产量列居世界第一位的地区是以赤道为中心的中南美洲占六成，其次是东非、中东阿拉伯占三成，其余约一成分布在亚洲各岛屿上，我国的海南岛出产咖啡(罗布斯塔种较多)，云南也有咖啡(阿拉比卡种为主)。咖啡豆产量占世界第一位的是巴西，哥伦比亚列居第二位约为10% 咖啡主要含有咖啡因、蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等营养成分
咖啡具有强心，利尿、兴奋、提神醒脑等之功效。 咖啡提神，当然离不开咖啡因。咖啡中含有咖啡因，有刺激中枢神经、促进肝糖原分解、升高血糖的功能；工作疲倦之时适量饮用也可让人暂时保持精力旺盛、思维敏捷。 运动后饮用，有消除疲劳、恢复体力、振奋精神之功效 咖啡能有益预肝纤维硬化、对保护肝脏有一定的作用，这个已经得到肝病医疗业内人士等研究证实。
咖啡豆（coffee bean，或green coffee，raw coffee），它是已除去银皮的干咖啡种子的商品名。 通常，我们日常中所说的咖啡是由烘焙好的咖啡熟豆研磨成粉、用水冲泡而成的饮品。 作为世界三大饮料之一的咖啡，如果从咖啡的山地的种植园到街头咖啡店一路寻来，我们会发现，从山头的种植园的成熟咖啡豆的采摘、加工处理、到包装运输，到烘焙，到研磨，到冲煮/萃取成为一杯咖啡，期间是一个”漫长的旅程", 我们的一杯咖啡，也许豆子包含了中南美洲到非洲等不同产地的拼配组合而成的。 亦或是来自遥远哥斯达黎加或者印度尼西亚或者乌干达的一杯简单绝不单调的手冲咖啡。 阿拉比卡（arabica）咖啡含有重量百分之比约为1.5%的咖啡因，而罗布斯达（robusta）咖啡则含有重量百分之比约为3.2%的咖啡因； 简单而言，罗布斯达种属的咖啡豆所含咖啡因是阿拉比卡种属的咖啡豆的一倍。 一直有个问题，如果不含咖啡因的，饮品，能算作咖啡吗？ 如同奶茶不加奶的"奶茶"是什么样的奶茶？又偏题，扯远了。 提到咖啡店或者高级餐厅或酒店的咖啡，有时会注意到水单上提供低咖啡因的咖啡之注释。这就不得不了解何为低咖啡因了。制作低咖啡因常见的方法是利用一种溶剂将咖啡因萃取出来，再将咖啡豆晒干/烘干成为商业生豆，烘焙研磨后制作的咖啡饮品。喝不含咖啡因的咖啡有更大的可能引致血中的低密度脂蛋白胆固醇含量增加，以致损害血管。
咖啡树是热带植物，尤其适合于生长在旱、雨季分明的地区（Dry Seaon, Rainy Season),一般而言，大约5公斤的咖啡果可以取得1公斤左右的咖啡生豆，出口贸易的生豆含水量在12%~13%范围。
咖啡的传播 可以这么认为，咖啡起初的推广与传播应该得力于回教的信徒，由于教义禁止喝酒，而咖啡又有很好的提神兴奋作用，所以在回教社群中咖啡也就成了酒的替代物，咖啡也慢慢以回教圣地为中心随着回教的传播而传播开来。 咖啡被大众人群所消费饮用，据说这始于公元1000年左右的阿拉伯社会（这期间用的是生豆），而开始烘焙生豆来煮制咖啡则是13世纪以后的事情了。在13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界；当时有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，命令开禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡种植、制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。 最初有的天主教宗教人士认为是“魔鬼饮料”，试图怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，自此咖啡在欧洲迅速普及、逐渐向全世界普及，而我们中国最早的咖啡应该是发于鸦片战争前的广州一带的地区。
咖啡豆的种类及区分 咖啡树有为野生和人工栽培两种，其中野生的咖啡豆共有十种。供人饮用而人工栽培的也约有十种，其中以阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)、利比利卡种(Liberica)三种为代表。目前种植的咖啡树基本都是由阿拉比卡咖啡，罗布斯达咖啡以及利比利卡咖啡这3大原种而来。具有商业价值而且被大量栽种的主要是阿拉比加种(Arabica)和是罗巴斯塔种(Robusta).原产于刚果的罗布斯塔种咖啡栽种在海拔1000米以下的低地。
罗布斯塔适合用来做速溶咖啡和商业用的混合咖啡；出产于西非利比里亚地区的利比里卡咖啡豆质量、产量都不佳。阿拉比加种咖啡豆的香味特佳,味道均衡,而且咖啡因含量比较少,其栽种量占咖啡全球总栽种量约3/4左右。
罗布斯塔种与利比利卡种(（苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡，可使咖啡浓度加强，甘味增加，酸味减低），由于在低地也能生长，抗病虫能力高，属于多产品种。 亚洲国家的斯里兰卡在出产锡兰红茶之前也是种植咖啡的，由于一场病虫灾害后就改种茶树了，也让锡兰红茶闻名于世。 大家通常所熟悉的咖啡豆诸如巴西山多土、埃塞俄比亚耶加雪菲、也门摩卡、牙买加蓝山等都是属于阿拉比加种的优质咖啡豆。越南出产的咖啡豆大部分是罗布斯塔种。
咖啡豆分类与命名 在阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)等不同种属基础上，世界不同地方出产的咖啡豆也有不同的等级分类及命名方式。 生活中，人们也通常按照咖啡豆的产地来区分各种咖啡。咖啡豆的命名一般是，以咖啡豆的生产国为名、以咖啡豆的出产地为名、以咖啡豆的生产岛屿为名、以咖啡豆输出港口为名、以咖啡豆生产山脉为名。 例如： 以生产国为名：巴西、肯尼亚、巴拿马、哥伦比亚等。 以输出港口为名：圣多斯。 以出产地为名：曼特宁、摩卡、夏威夷、爪哇。 [注：此处的摩卡与口味分类中的摩卡咖啡并不一样。] 以山脉为名：蓝山、乞力马扎罗。
摩卡（Mokha）与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被子选用来作为意式样拼配咖啡（Blended coffee）的三剑客。咖啡界，有这样的说法“蓝山可以称王，摩卡可以称后”。 当然，有人喜欢喝苦味较浓的咖啡，则可以选择曼特宁，它在咖啡中被称作“苦中之王”。
市面上不时看到蓝山咖啡、蓝山风味咖啡。若是市价30~50元人民币一杯的标明“蓝山咖啡”的咖啡大概只有“蓝山”这两个字和牙买加的蓝山能扯上关系。通常，只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15%，适合做单品咖啡，一般都单品饮用。把蓝山咖啡豆作为意式咖啡的基豆，然后来个意式烘焙，基本失去了蓝山咖啡的原本该有的风味了。 各国咖啡的等级分类有不同的方法。牙买加咖啡的最高等级是蓝山No.1；巴西的最高等级是No.2。如果不是踢馆，到咖啡店认真地向店员要巴西咖啡的最高等级山多士No.1的咖啡，那就闹笑话了。 阿拉比卡项下有两千至三千个品种，皆由埃塞俄比亚最古老的铁皮卡（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亚洲后不断变种、衍生而来。阿拉比卡种属下的主要品种包括古老原生种，例如铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）等主流种属。 例如埃塞俄比亚、印度尼西亚曼特宁、牙买加蓝山、古巴象豆、夏威夷可娜、云南小粒、艺妓等均为铁皮卡的衍生品种，铁皮卡豆粒较大，成尖椭圆或瘦尖状。 而波旁（Bourbon）是与铁皮卡并列古老优良品种，是早期铁皮卡的变种，与铁皮卡豆型上有明显区别，波旁主要以圆身豆为主（波旁变种尖身除外）。 铁皮卡是阿拉比卡种属咖啡中最接近原生种的品种，几乎所有阿拉比卡种属咖啡的品种都发源自该品种。通产而言，铁皮卡品种的咖啡树须要有遮蔽树为其遮阳。 波旁则是铁皮卡突变产生的次种。而卡都拉(Caturra)种属咖啡则是波旁的突变种属，该品种在巴西发现，特点是豆子有丰富的酸味、涩味也稍强。
坦桑尼亚是把咖啡做进国徽的国家。 同样位于东非的肯尼亚（Kenya）也是全球高品质咖啡豆生产国之一，被誉为业界人士最喜爱产品之一。其分级为：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT。其颗粒匀称略带水果味和酒香、果肉厚、透热性佳；味道浓厚甘甜，具醇厚度。咖啡多种植在海拨1500米-2100米的地方。 东非大地上的古老王国埃塞俄比亚所出产的咖啡香气柔和；其在哈拉尔（Harrar）、耶加雪菲（Yirgacheffe）、西达莫（Sidamo）、利姆（Limu）、吉玛（Djimmah）等地都有生产。“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表，它干香中略带葡萄酒的酸香、醇度适宜、具有强烈的纯质感、并有黑巧克力余味。
五花八门的杯中之咖啡 在日常中，关于咖啡的饮品单通常会见到黑咖啡、Espresso(意式浓缩)、花式咖啡可以添加不同配料（牛奶、巧克力酱等等） 制作出丰富多彩的风味咖啡；花式咖啡通常是基于一份(one shot，约30ml) 或者两份意式浓缩咖啡为基底而制作的不同混合口味花样的咖啡；例如一杯拿铁咖啡，添加了榛果糖浆的，就成了榛果拿铁咖啡。 黑咖啡（black coffee）又称"清咖啡”，香港俗称“斋啡”，不加糖不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。但不要把速溶咖啡列为黑咖啡之范围。 提到白咖啡，我们首先需要区分的，这里提到的“白咖啡”不是指咖啡加牛奶的咖啡，在咖啡业界“白咖啡”是马来西亚土特产白咖啡。马来西亚(Malaysia)是唯一出产正统白咖啡的地方。白咖啡的颜色并不是白色，颜色较黑咖啡淡得多，故以“白咖啡”命名，但是比普通咖啡更清淡柔和，白咖啡味道纯正，甘醇芳香。
浓缩咖啡（Espresso），原文是意大利语，有“立即为你煮”的意思，是俗称的意大利特浓咖啡、味苦而浓香。Espresso 在意大利语中所代表的意思就是“压力之下”(与英文的 Under pressure 是同一个意思)。 提到花式咖啡，自然少不了在中国内陆咖啡店被客人点得最多的咖啡， 那就是拿铁咖啡（Caffè Latte）。其实拿铁是Latte这个意大利语语言”牛奶”的意思； 类似法语牛奶是"Lait"。而“ Café au lait ”就是是咖啡加奶牛的意思。 而拿铁咖啡一样被诸多咖啡店列入水单的还有卡布奇诺咖啡(cappuccino)这二者的差别在于奶泡和牛奶的多寡，一般而言，拿铁咖啡的液体牛奶含量较多，打发的奶泡较湿润且量少。（所以咖啡店喜欢牛奶咖啡的，同样分量的咖啡，还是拿铁咖啡比较划算，新鲜的牛奶多啊！） 咖啡店里除了各式不同风味的奶咖，常见的少不了“美式咖啡“（意大利语：Caffè Americano英语：Americano）是一种咖啡出品的做法。一般由2份意式浓缩咖啡加入热水制作而成；美式咖啡也可以使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶、手冲壶等不同的器具所制作出的黑咖啡，尤其方便居家喝现磨的新鲜咖啡。 先放入热水后放入浓缩咖啡的做法称为Long Black；通常，我们咖啡店见到的也是这种做法。除非客人特别要求，若冲压完浓缩再加水，要么是咖啡师徒有虚名或者是新手。
其他不同命名的咖啡常见的还有爱尔兰咖啡（Irish Coffee），在某些餐厅或者咖啡店有这款咖啡。人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”，维也纳咖啡（Viennese Coffee）由奥地利马车夫爱因·舒伯纳发明。 不同国家的人也有自己国家的咖啡饮用习惯，例如维也纳咖啡（Viennese）、法式牛奶咖啡(café au Lait 音译为"欧蕾咖啡")、越式滴滤咖啡（Vietnamese Coffee）、俄式咖啡(也叫热的摩加佳巴)。 而本土希腊人钟爱的咖啡，则属于土耳其咖啡；希腊人习惯称希腊咖啡而不叫“土耳其咖啡”，源自两国的历史纠葛。跑题了，土耳其咖啡的烹煮方法主要是以一种名为Briki的金属小锅慢慢加热一直到煮沸腾为止，然后将火关掉，将煮好的咖啡液体全部倒入杯中；适宜选择中度或者深度烘焙的咖啡豆，豆子品种不限，粉一定要够细够新鲜，才能煮出丰富的泡沫(咖啡油脂crema)；目前土耳其咖啡的口味，主要可以分为苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi）这三个口味。 在意式浓缩为基础的奶咖里，通常被咖啡师所提及的是咖啡拉花（Latte Art）。它分两种一种是拉花（Free Pour），在往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶的同时“拉” 出图案；一种是雕花（Etching），在冲调好拿铁之后，用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上“雕”。咖啡拉花在咖啡店见的比较多，雕花费时，出品时间交拉花的长，也影响咖啡的口感。当然，追求咖啡拉花图案的咖友，大概对咖啡的口感不是那么讲究与苛求了。
什么样的咖啡才是一杯自己喜欢的好喝的咖啡？还有手冲等各式不同萃取方式的咖啡。而如何来一杯符合自己口味的咖啡，见仁见智，但也有基本的通识帮助我们挑选，也欢迎喜欢饮咖啡的人士一起交流。
图文及编辑：吴冰-JH2 图文资料主要是根据作者本人十多年喝咖啡及经营咖啡店等资料整理成，供学习交流分享之用。 参考资料:田口护所著的《咖啡品鉴大全》，咖啡带的图片来自“coffeasociety.co.uk"。若有侵权请联系删除。
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