扬州是个好地方：指尖上的扬州妙味

薛泉生，15岁开始学习烹饪，近60年的春秋耕耘，使他技艺娴熟。六斤重的江鲢鱼头，下锅过油去腥，加水用70到85度的小火浸到半熟，取出在冷水中拆骨。

中国烹饪大师 薛泉生：必须对鱼头的骨头，哪个部位是小骨头，哪个地方是小刺，我们必须所了解，否则的话你怎么可能做好这道菜呢

手中无刀，心中有刀，速度要快，动作要轻，才能保证鱼头造型的完整，倘若鱼皮破损，或者鱼肉散碎，就跟唱歌跑了调门，功亏一篑。 拆烩鲢鱼头，肉质粘韧、柔滑、鲜嫩，而卤汁胶浓，更加绝妙之处是，整个大江鲢头保持完美的外形，酥烂而无骨，“拆”“烩”二字精髓就在于此。千年来，扬州人对于味觉的追求始终是极致的，即使再寻常百姓家，对于烹饪也是匠心独具。女人们烧、炒、煨、煎样样在行，男人们小围裙一扎也能露一手。

老马：劗了肉均匀，你要说外头绞的肉，虽然快，但不得劗的香。

扬州人居家过日子，于吃有心，于烹有术，于客有情。老马从小耳濡目染，烹饪的技艺也在岁月中一点点的积淀。 “三头宴”的最后一绝，狮子头，正是老马多年来的拿手菜。  狮子头选材细嫩猪肉，七分瘦三分肥，不可有些须经络，纠结于其间。通过多切少劗的工艺，顺时针盘剥上劲。

老马：想嫩一点的，像这样转转就可以了，要是想老一点的，就掼得多一点，一掼就掼得紧实起来了

鼎中之变，微在精妙。扬州人对于狮子头的调味配搭，从来不拘于形。

小张妈妈：以前公公怎么教我的，我今天就怎么教你，我今天来学下子。细切粗斩，肥瘦要分下来，要像石榴米一样的。

小张，地道扬州人，在外工作多年，最好的就是外公留下来的这口老味道。

小张：猪肉是凉性的，放点儿胡椒进去，胡椒不是暖性的嘛，再弄点儿粉芡，两个手这样窝起来。我们一般是做白的斩肉，用高汤来吊的。

旺火催开后，小火慢炖一小时，香气弥漫。狮子头出锅嫩如豆腐、肥而不腻，入口即化。

小张：这个劗肉外面根本吃不到，给一口给人家吃吃，人家都馋死了。

淮扬菜的厨师们，用巧手施展魔法，让普通的菜肴变成了美味的享受，这离不开的是一代代厨师的努力实践和百姓的居家智慧，更离不开的是这一方水土的自然馈赠，于是，一座幸福的城市，就有了许多幸福的味道。扬州美食全球闻名，其中不得不吃一样就是扬州早茶，明天的节目，我们就带大家去拜访一位大师，面点在她的手上能幻化出无限的可能，让我们一起来期待！