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主编：非 鱼 “不吃鲜菜吃酸菜”是东北十八怪之一。说到酸菜，东北人都不会陌生，早些年每到冬季，它不仅是东北特有的风情菜，更是东北人家一日三餐不可或缺的下饭菜。 小时候，我家住在吉林省东北部与黑龙江省接壤的舒兰县。在我的记忆里，一到冬天，受西伯利亚气候影响，家乡那旮瘩的最低气温可达零下40多度，平常的气温也都在零下30度左右，如果赶上寒流天气时走在外边冻得难受劲儿那是无法形容的。 那时，尽管家家住平房，屋子相对宽敞一些，但如果把一冬天吃的大白菜都放在屋子里保存还真就不行，因为，家家屋子里要烧火炕或者炉子等来取暖和做饭，所以，屋子里的温度很高，而在这种环境下，大白菜存放时间稍长一点就会烂掉。为了解决冬储问题，说不准从啥时候开始，东北人就“研究”出了把新鲜的大白菜收拾干净，放到大水缸里，撒上盐并加满水，将装满菜的缸放在5-10度的屋门口等凉快点的地方，大约经过40天左右，待缸里的白菜自然发酵成酸菜后再食用。这样，既减少了存储空间，也解决了存放新鲜菜难的问题，同时，还改变了一冬天吃大白菜的单调做法。 每年秋季把秋菜买到家后，先是挑选一些长得棵大且比较实诚的菜作为冬天的鲜菜储存，而后，把剩下的菜作为渍酸菜用。那时，各家渍的酸菜数量是根据家庭人口多少来决定的。人口少的一般要渍一大缸，人口多一些的就要渍两大缸不等。小时候，由于我家人口多，所以，每年我家渍的酸菜就有两大缸（所谓大缸就是缸的高度大约在120厘米上下，缸口直径大约在60厘米左右）。 在东北，我们大都习惯把制作酸菜的过程称之为“渍酸菜”，而这个“渍”大家都一直念成了“积”（ji），其实，“渍”的正确读音应为(zi)，上百度可搜到“渍”的声母是四声发音。习惯上，也有把渍酸菜叫“腌酸菜”的，而对于“腌”和“渍”在文字叫法上从没有人去过多地研究和“较真儿”过。 在我的印象里，东北人渍酸菜的方法步骤也不尽相同，有“生渍”的也有“熟渍”的，而多数还是以“生渍”为主。“生渍”就是把白菜买回来后先放几天（或者晾晒一下）待白菜稍微蔫吧一点后，把外层的老梆子去掉，用水洗净后直接码到菜缸里。所谓“熟渍”，就是把白菜下缸之前先用大锅烧一锅开水，然后用开水烫一下，再赶紧用凉水“激”一下后再入缸，“熟”渍是为了能使酸菜发酵快一些，也有的说是口感好吃。我家渍酸菜从来就是生渍，按照我父母的说法，这样渍出来的菜虽然发酵的时间略长一些，但是，不容易烂，吃起来口感也相对脆生。 记得小时候，每当到了渍酸菜的时候，我就在父母身后也跟着一同“忙活”，尽管有姐姐们一同伸手干活，本没有我的事儿，但是，每次，我也跟着凑热闹。先是抢着从外面向屋里抱菜，后再给父母向缸里递菜，时不时的还帮父母拿着咸盐，到给菜撒盐时再给父母递到手里。现在想起来，每年渍酸菜，父亲和母亲都要劳累大半天时间，而我却把家里渍酸菜当做了一种乐趣，同时，也逐渐的把渍酸菜的过程记在了脑子里。 赶赶父母年龄大了，我也开始上初中了，所以，每年渍酸菜的活我就和姐姐们一起接了过来。而每到渍菜的时候，母亲都会站在跟前看着我们渍菜，生怕我们渍酸菜过程中用盐不当而影响酸菜发缸（酵）。 记得有一年渍菜，母亲没在跟前儿，菜是有我和两个姐姐一起下到缸里的，方法步骤也是按照父母以往的传统做法做的，就是把白菜码到缸里一层后，就在白菜上面撒一层盐......当时，我和姐姐们边聊天边渍菜，盐用了多少也都没有记准，只是记得白菜码满缸后，把压菜的石头压好，最后，用塑料布把缸口封好，就以为完事大吉了。可是，按照常规渍菜的时间40多天过去了，母亲却念叨着没有闻到酸菜的味道，于是，母亲就打开了酸菜缸的封口，发现菜缸里的渍菜水还是清的，水面上根本没有见到发酵后的“白醭”，看到这种情况后，母亲就知道了今年渍的酸菜还没有发酵。于是，母亲就问我当时用的盐是多少？听到母亲的问话我想起了渍菜那天，盐是我买的，也是我撒的，记得我一共买了两大袋盐全部用上了。听到我的回答，母亲生气地说：“那是渍一缸半的用量，你用到一缸菜里面那不是多了吗？”听到母亲的责怪，我后悔当时不该一心二用。记得那天渍菜时，母亲还特意嘱咐过我们，买的盐用一袋半就行，可当时，我们姐弟光顾着聊天了，我也就忘了母亲告诉我们用盐多少的事儿了。看着还没有发酵好的菜，母亲让我们把缸里用盐过量的水全部舀出来倒掉，然后，重新又加满了清水，再次把缸重新封上口，又等了大约二十多天，停放在我家门斗里的酸菜缸里才释放出来酸味。因为渍酸菜我撒盐的失误，那年冬天的酸菜我们比别人家晚吃了近一个月。 随着姐姐们陆续成家后，家里吃饭的人口逐渐的少了，所以，我家渍的酸菜数量也从多时候的两大缸逐渐减少到一个大缸，到了我结婚后，渍酸菜的大缸又换成了一个小一点的缸。再后来，由于南菜北运和当地蔬菜大棚自产自销多了，自然，市场上新鲜蔬菜也就能随吃随买了，再加上大家都知道常吃酸菜对身体不好等原因吧，家家渍酸菜的传统也就逐渐的撂下了。我家就是从1997年搬入新楼后，几乎再没有渍过酸菜。 另外，那个时候，东北人儿招待客人吃的主打菜就是酸菜。而酸菜的做法也有很多种。在我记忆里，最能代表东北特色的就有：猪肉酸菜炖粉条子、炒酸菜粉儿、杀猪烩菜、酸菜炖血肠、酸菜汆白肉、酸菜汤等等，可算是五花八门，花样繁多。尤其是酸菜汤，那要是喝上一口酸的不仅仅是爽口、更感觉是酸的开胃，至今，在我的家乡舒兰市还有一个以酸菜汤为主打菜的“餐馆”，虽然饭店门脸很小面积不大，但是，每天到饭店喝酸菜汤的食客还真是络绎不绝。 记忆中，我家还有一个让我至今难忘的酸菜吃法，那就是母亲给我们做的酸菜心蘸辣椒酱。记得我的母亲每次做酸菜的时候，都要先把酸菜外邦一层一层剥下留着炒着吃或者炖着吃，然后，把最里面带有嫩黄色的酸菜心留出来，用开水焯一下放到一个盘子里，再用自家下的大酱和红辣椒面炸成一碗辣椒酱。吃饭的时候，当一口酸菜心蘸辣椒酱吃到嘴里，有点似凉又热和微甜的口感，嚼起来更是感到脆爽，那个味道是真儿真儿的酸、辣、咸而让人回味，现在想起来还有要流口水的感觉。 另外，东北还有一道酸菜做的主食，那就是东北人最爱吃的酸菜馅饺子。过去，每到腊月二十三小年前后，家家户户都要包上几盖帘猪肉酸菜、猪肉白菜等不同馅的冻饺子，以备过年期间吃着方便。其中，包得最多的当属家家喜爱的猪肉酸菜馅的饺子。 改革开放后，虽然东北冬季蔬菜越来越丰富，包饺子的馅儿、料可选的种类也不拘一格了，但每到过年吃饺子的时候，猪肉酸菜馅的饺子总会是少不了的。 现在，每到年节，有很多身处异乡学习工作或定居的东北人，大都会不远千里匆忙赶回老家，一方面是看望家中的老人和求得与家人短暂的团聚，再就是为了能够吃上一口儿家人亲手包的带有“家味”的酸菜馅饺子，真正体会一下家的温暖，所以，酸菜馅饺子也代表的是一种亲情而得以传承。 随着时代的快速发展，现代人几乎对渍酸菜没有什么印象了，更不要说会渍酸菜了，特别是当跟他们提到过去家家户户渍酸菜的生活经历时，从他们的眼神里流露出的像是在听故事一样。而我们出生于50、60和70后的人想起渍酸菜的事儿，不仅是想起了过去那段生活的经历，更多的是对家乡那种浓浓亲情的珍惜与回顾。  插图/网络 阮黎明，1964年出生于吉林省舒兰县，中共党员，大学本科学历，现任中国邮政集团有限公司吉林市分公司干部，爱好写作、摄影，是中国邮政摄影家协会和吉林省摄影家协会会员，曾任《人民邮电报》、《中国邮政报》《吉林日报》《江城日报》等多家媒体通讯员和《吉林邮电报》《舒兰广播电视台》等媒体兼职记者，自1982年以来，有800多篇新闻、图片、散文等稿件被上述等媒体发表。  |
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