|
纵观重庆江湖菜这几十年的发展，众多品牌沉沉浮浮，大部分变得沉默了——它们或许都属于一个时代，它们是餐饮的弄潮儿，在起潮的时候，它们在风口浪尖如日中天，但是当潮水退去，他们就会回到原点，甚至泯灭于江湖民间，连传说都没有留下。 江湖菜的前世：源于码头的江湖情怀 火锅、小面、江湖菜，是重庆的三张美食名片。 火锅的前世与江湖菜的前世惊人地相似：源于码头，源于马帮。口口相传，继而遍布重庆大街小巷。但是火锅能走出重庆乃至走向世界，焕然新生，是先把自己的命革了，制作工艺上标准化，推出新派火锅。一批又一批的重庆火锅企业屹立潮头不倒，都得益于此。  而重庆小面至今仍是比较迷茫的一个品类。更准确地说，我认为是：重庆人自己的小面。其市场前景说不清道不明，仍需观望。当然，如果能像兰州拉面、味千拉面那样融合一下、变通一番，结果倒是可以期待的。 重庆江湖菜与火锅发源有相同的基因，但何为江湖？ 江湖是豪气：我主张，我扛旗；我定义，我释义。 江湖是功夫：没有雄厚的底子，做不出惊世骇俗的菜肴。 江湖是胸襟：小溪小河入江湖。包容， 才能壮大；创新， 才能与时俱进。 江湖菜的今生：逆流而行的现实困惑 关于江湖菜的定义颇多， 有人说，江湖菜是相对各种按照地域分类的传统菜式而言的，它根植于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。 江湖菜讲究的是一菜一格独闯天下，烹饪方式信手拈来，煎炒率性，呈现方式浓墨重彩，不拘一格，吃江湖菜讲究的是呼喝有声、随性洒脱。 用现在的话来说，就是很江湖、很随性。但世易时移，变换的世事需要同样变换的思维才能把握。否则，江湖菜终究会面对以下的困惑。  太依托本土的食材：没错，一方水土养一方人，优势不言而喻，劣势则是离开这方水土，菜品无法还原。厨师（或许有些都不能叫厨师）整体水平低下：自诩粗犷不拘一格，其实是对川菜的不精通。 产品单一：靠一个单品走天下，抗风险能力差。目前，江湖菜惯用的原料是鸡、鱼、鸭、牛肉等，一旦碰见禽流感、疯牛病等天灾人祸，对经营无疑是灭顶之灾。 创新缺乏：江湖菜原本发源于民间，创业者整体缺乏远见创新，总是莫名其妙地发迹，莫名其妙地消失。究其原因，无人说得清楚。世间万千变化，顺者昌逆者亡。 对江湖菜理解上的偏差：认为只要食材按自己的想象换一换，就可以定位成江湖菜。殊不知，江湖菜是在川菜功底上的演绎。形可以不是那个形，但神韵一定要在。 自己画了个圈，走不出那个套：纵观江湖菜历年走势，要么，单店生意可能很好，但复制性极差，完全依赖老板的亲力亲为，以及就地取材。要么，走着走着就成了火锅附属品，比如鸡火锅、鱼火锅。要么，“世界这么大，我想去看看”，出去就被拍死，粗放型的管理、食材的脱节、厨师不稳定、顾客的认知不清晰等，全部出现了偏差。 江湖菜的改变：拥抱用户的供给侧创新 竞争的维度越来越高，与时俱进在任何时候都有其重要的指导意义。 什么叫供给侧？举个简单的例子，一个大厨费尽心思、用最好的食材，做了满满一大桌子菜，结果因为没摸准客户的真正需求，造成客户不愿意吃或者吃得少，这边没吃饱、口碑差，那边产能过剩、资源浪费。加上竞争加剧、价格战骤起，长此以往，生意好得起来才怪。 你说，我已经用了心做事情了，以为上天不负有心人。其实，上天从来都不会辜负有心的人，但此“心”非彼“心”。凭什么你做的菜就是客户需要的，你得先说个理由。 现在不是江湖菜不行了，而是市场变化了，是我们对用户不了解了，我们还停留在顾客时代，而不是主动拥抱用户，和用户做朋友。锁定用户之前， 首先需要了解需求： 比如，一个纯吃货，他只在乎味道，不在乎店面大小、装修如何、服务如何，那么你要做的，就只是把味道做到极致。 另外一种客户， 他也许钱不太多，但又喜欢享受五星级的标准，不会在乎味道是否达到五星级的品味，那么，你给他舒适的环境，极致的服务，也行。 ………… 诸如此类，但不管如何划分，最重要的是在某一点上做到极致，这需要长期的坚持。这些年，我开坏了十多辆汽车，因为长期都在寻找美食的路上，听不得别人说某某地方的某某东西好吃。又比如， 我喜欢用盐度计、甜度计测算的数据说话，相信顾客的反馈，用“是否来吃饭”作为判断标准等。 一个品牌或者一个店面的成功，最重要的标志就是“创造并留下顾客的能力”。用你的产品满足用户需求，切入消费场景、锁定用户、提供匹配的产品与服务，在创新中才能更好地前行。  易旭/文 Hana/编排 订阅2022年《四川烹饪》期刊方式 识别或点击蓝色链接，进入订阅页面 ☟ 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350 上新了... |
|
|
