水晶虾饺

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  枫落悠然

每只饺粉团10克，馅需20克，能做30来只，有一口吃不下一只的大小。澄粉加35%的马玲薯粉，加1.15倍的水，用滚开水烫出了韧性十足的粉团。

用料  

皮
澄粉	120克
马玲薯淀粉	40克
水	185克
盐	1克
猪油	10克
馅
虾仁	250克（活对虾500克）
猪肉	200克肥瘦各半
虾仁	125克（活对虾250克）
盐	5克
蚝油	10克
糖	3克
白胡椒粉	少许
酒	10克
姜汁	5克
鸡精	2克
蛋清	1只30克
荸荠	2只20克
胡萝卜	半小根25克
解冻的美国甜玉米粒	100克
玉米淀粉	5克
色拉油	20克

水晶虾饺的做法  

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虾放速冻室30分钟，受冷收缩，肉与皮容易分开，便于剥离。

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将虾皮和虾头及内部黑的内脏摘除。

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用盐和玉米淀粉，不断用手抓捏，泡发虾仁，使其劲道。

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用冰水清洗干净虾仁，使肉质爽脆。

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用刀背敲碎虾肉，挑去虾线。

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虾仁剁成碎。

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其中250克剁成虾酱，加入200克半肥半瘦的猪肉酱，虾肉与猪肉1:0.8比例，加3根葱花、小半勺4克姜汁或姜末、半小根50克胡萝卜碎、2只30克荸荠碎、30克蛋清、10克酒、6克盐、1克白胡椒粉、3克糖、2克鸡精、20克色拉油（换成猪油30克更好）、1勺5克玉米淀粉，还可再加100克甜玉米，朝顺一个方向搅拌上劲，也可用电动搅拌机搅拌几下，放入冷箱冷藏20分钟，让其稍凝固。

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另外125克虾切成大块，每只切4段，用少许盐、酒、白胡椒粉、姜汁或姜末、玉米淀粉腌10分钟。

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将185克水加1克盐烧沸腾。

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120克澄粉、40克马玲薯粉（不是玉米淀粉）混合，185克刚烧开滚烫的开水一下子倒入，将一大半的粉几乎烫熟，用筷子不断搅成团。

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戴上一次性胶手套，马上加10克猪油，趁热揉成光滑的透明的面团。分成2份，盖上保鲜膜，取一份。

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像搓衣服的手法，反复搓出去，卷回来，使粉变得更劲道。

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切成每个10克，每一份18只，一共36只，盖上保鲜膜，防水份蒸发，也可保温在温水的蒸锅里。粉团取1颗，擀一颗，擀成薄皮，包一只。面团可以8克一只，一张能擀成10厘米直径，一口一只，肉馅少包点，这样更容易蒸熟，大火蒸5分钟，虾肉也更嫩些。

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面团擀成很薄的皮，做好放在防粘的圆形油纸上，并盖上一块微湿的纱布，防止表皮干裂。

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也可用刀背，压住皮，往外周挤压，压薄皮。不一定要很圆，可以在饺子包好后，把皱褶处修剪齐。

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皮擀薄，大概直径11厘米左右，透过皮，能看到硅胶垫的刻度。

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每只饺子馅20克左右，包成12个褶，所谓蝴蝶肚。还可将饺子上方多余凹凹凸凸不整齐的皮边缘剪整齐。其中每只饺子在馅里再另外加2大块虾肉。粉皮较脆的，尽量不要拉伸。

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垫上油纸，放入蒸格上。

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水上汽，大火蒸6分钟，再闷2分钟。在蒸的过程中，再做另一半面团。

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小贴士

1、活虾冰冻30分钟，容易剥壳。2、澄粉与马玲薯粉3:1的比例，加混合粉量1.15倍的100度开水，加澄粉量8%的猪油和1%的盐。3、不能用玉米淀粉代替马玲薯粉，粘性不够。4、用100度的开水很快倒入粉中，致使一大块粉烫熟，马上将剩余的干粉揉入，加入猪油，揉搓光滑，有韧性。5、尽量擀薄，甚至透过皮能看到硅胶的刻度。6、时间不能蒸久，否则，虾肉老了不嫩滑。7、喜欢素些的，馅中可再加100克美国甜玉米、100克甜青豆。8、最好当餐新鲜吃，再蒸以后虾肉粗，虾饺皮也硬口开裂。