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冬天为了抵抗严寒，大家都会吃一些热量高的食物，我最近正在减肥，只能吃低热量的肉类，牛肉太贵，鱼肉无疑是最好的选择。鱼肉价格便宜，比如草鱼一斤7~8元，买一整条才花几十元，够吃好几顿呢。  而且鱼肉的吃法很多，可以红烧鱼、酸菜鱼，清蒸鱼等等，都非常好吃。红烧鱼做法简单，鲜香可口，老人孩子都爱吃。 说起来简单，但很多人做的红烧鱼一点都不好吃，腥味非常重，口感也比较柴。  红烧是一种基本的烹饪技法，做出来的菜肴色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。鱼肉本身有一股浓浓的腥味，必须经过腌制去腥后再进行烹饪。这一步很多人都会加一种调料，那就是料酒，其实没什么用。 如果是炒肉，锅烧得最热时烹入一些料酒，利用高温使酒精蒸发，就可以很好地去腥，但并不适合用来腌制鱼肉。 看来，看似简单的红烧鱼，也是个技术活。今天我和大家分享一下鱼类的去腥技巧，喜欢吃鱼的朋友快学学吧。  饭店厨师说，不用加料酒，只要多加3样调料，红烧鱼鲜香美味，软嫩可口，没有一点腥味。一起看看红烧鱼的做法。 【红烧鱼】 准备一条新鲜鱼、大葱、生姜、食盐、食用油、酱油、米醋、白酒、黄豆酱。 1、不管什么品种的鱼都能做红烧鱼，喜欢吃哪种就买哪种。把鱼宰杀干净，关键的几个部位要去掉，包括鱼鳞、鱼鳃、内脏、咽喉骨。用清水冲洗干净，沥干水分。  2、在鱼身的两侧打十字花刀，均匀地涂抹一层米醋。米醋具有粮食的香味，有去腥增香的作用。再涂抹一层白酒，最后放一些葱段、姜片，腌制20分钟。  3、20分钟后，准备一盘淀粉，去掉葱姜，把鱼的表面裹上一层淀粉，因为炖之前需要先煎一下，裹上淀粉就不容易粘锅了，而且外酥里嫩，特别香。  4、炒锅烧热，淋入适量油，把裹了淀粉的鱼放进锅里，小火慢煎，当鱼变得两面金黄后加入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，再加入一勺黄豆酱，小火炒出酱香味。  5、倒入适量的清水，没过鱼身即可，再加入食盐、酱油调味，开大火煮开后转小火炖20分钟。鱼肉很容易熟，20分钟即可入味，如果炖久了肉质就变老了。  6、鱼肉炖熟后装入盘中，开大火把剩余的汤汁加点青红辣椒丁，煮至浓稠后浇在鱼身上，撒点葱花点缀，一盘鲜美好吃的红烧鱼就做好了。  【技巧总结】 1、无论什么鱼，腌制时别用料酒，换成这2样，就是米醋、高度白酒，就可去除腥味。 鱼腥味的来源是三甲胺，是由鱼肉中的氧化三甲胺还原而成的，它和醋酸发生反应可以生成季铵盐，就可以去除鱼腥味。而高度白酒中的酒精可以把三甲胺溶解，并且在煎鱼的时候挥发掉，也能去除腥味。  2、煎鱼时要先裹上一层淀粉，不用太多，薄薄一层即可。然后热锅冷油煎，这样不会粘锅，也不会破皮，外酥里嫩，卖相特别好。 3、炖的时候要加入黄豆酱，大酱是去腥的好调料，浓浓的酱香味可以轻松压制住鱼腥味，如果不喜欢黄豆酱，可以加豆瓣酱、甜面酱、黄酱。  4、炖鱼的时间不要太长，时间长了鱼肉会老，而且肉质变散。 |
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