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今天教你做酱牛肉，牛腱子肉清洗干净后，用清水浸泡一小时。 买回来牛肉尽量不要掺水，因为牛肉的纤维比较粗，一掺水容易收紧不好，容易入味儿。 泡好牛肉用牙签扎一扎，打破牛肉上面的筋膜便于入味，然后放入生姜、花椒、盐和料酒抓均匀腌制，一定要充分抓拌，像个牛肉按摩一样，达到去腥、降膻的目的，然后压紧、压实，用保鲜膜封闭哦，放冰箱冷藏、腌制。 酱牛肉的方法有很多种，有的用生抽、老抽、酱油，有的用甜面酱黄豆酱。今天我教大家用干黄酱去酱牛肉也挺好。提前用温水调整干黄酱，将干黄酱在水中充分融化，然后静置，让渣沉入底部。酱牛肉离不开香料。酱牛肉少不了香料，花椒五克、肉蔻八克、白籽三克、八角四克、桂皮四克、丁香两克、香叶两克、草果两个配好的香料倒入粉碎机中打成这种粗颗粒就可以了，这样更容易出味。装包后扎紧，用清水涮洗一下，去除杂质和药性。 食材和调料准备好后，接下来我们酱牛肉， 开水加入稀释好沉淀到的干黄酱，沉淀到碗底的渣不要倒入，因为容易糊锅底。烧开后加入底篦子一个防止肉沉底粘连锅底，加入盐和鸡粉搅拌让它融化。 我今天用的是白开水，没有老汤，所有用盐和鸡粉补一补味，如果有老汤就不需要了。 烧开后再加入我们提前腌制好的牛肉，加入处理好的香料包，大火烧开后把上面的浮沫撇出，尽量把浮沫撇干净，多撇几次，然后改中小火炖三小时，炖的过程中每隔三十分钟翻动翻动让他受热均匀、入味均衡。 今天我煮了五斤肉，用了八斤开水和一百五十克干花酱，调的盐呢不要调得太重，因为牛肉煮好后关火，要靠长时间的浸泡慢慢入味。如果汤的味道太重，浸泡之后的牛肉也就味太重了。每隔三十分钟给肉翻翻身搅动搅动。 做这个酱牛肉比较费时间，煮的时候一定要用中小火煮到时间三个小时，时间到关火，然后加上篦子压住肉，让他完全浸泡到汤里。关火后别急着捞肉，让肉继续浸泡在汤里，只有浸泡才能让肉慢慢的入味，充分的吸收加量的香味。浸泡六小时左右后揭上篦子捞出酱的牛肉，颜色特别理想，酱好的牛肉你看体积就缩小了一斤大概能钓到六两左右，然后用保鲜膜封闭，让肉彻底凉透，这样改刀死时不容易烂，放冰箱冷藏保鲜几小时，让肉质更紧实。 酱熟的牛肉遇冷后纤维会收缩，这样切好下刀吃着口感也很好。切牛肉紧着牛的纹路切成片，这样的酱色、纹路特别漂亮。切好的牛肉你看筋连肉，肉连筋、酱色自然特别漂亮。吃牛肉少不了蘸汁，来点醋，来点酱油。美美的给上几勺这我们的酱牛肉制作完成，看着颜色自然、入口酱香浓郁。今天的教学就在这里。 |
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