主料配料:猪大肠、黑菜圃、糯米饭、黑松露、腊肉、腊肠、海米、酱油、白酒、味精、盐、甘草、八角、桂皮、鲜南姜、胡椒油 做法: 1. 把大肠头清洗干净,用开水加葱姜料酒焯熟,捞出过凉,洗净备用 2. 净锅后再次烧水,放入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角,水开后放入猪肠小火卤制,直至用筷子能轻松插入,取出大肠,卤汁不用 3. 黑松露酱、腊肠粒、虾米粒、鸡蛋碎炒糯米饭,酿到卤好的大肠里头,用棉绳捆绑两端 4. 将做好的大肠放入蒸笼蒸熟,抹上一层湿生粉,下入油锅中炸至金黄皮脆,切成段摆盘,上面撒入一些拌好的黑菜圃装盘即可 古法盐焗鸡主料 三黄鸡1000克 玉扣纸1个辅料 姜片20克 葱20克 黄栀子粉2克 沙姜粉2克调味料 粗盐10斤 八角5个 花椒20克 花生油5克 淮盐烹饪步骤1. 鸡先洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱结,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用黄栀子粉调成黄栀子粉水均匀涂抹在鸡表面上色,用玉扣纸包好整鸡; 2. 把粗盐混合八角花椒炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟; 3. 取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,用汁水加进少许精盐、沙姜粉、花生油调成一碗盐焗鸡蘸料。用手指挖出鸡内腔的杂料,鸡整或斩件装盘,蘸料跟上即可。 淮盐配料 精盐250克 五香粉5克 沙姜粉8克 鸡粉6克 制作,先把部分精盐加入少量五香粉砂姜粉炒香,再加入家乐鸡鲜粉而成淮盐,待用。(每份用量30-40克) 生焗石斑鱼主料 石斑鱼750克辅料 干葱头50克 蒜头50克 生姜50克 葱段50克 蒜泥50克腌制酱 印度风味孜然辣酱15克 蒸鱼豉油20克 鸡精10克 鹰粟粉30克 胡椒粉1克 广东米酒15克 烹饪步骤1. 石斑鱼清洗后切块,冲去血水,用毛巾吸干待用; 2. 将处理好的石斑鱼用腌制酱腌制10分钟然后加入鹰栗粉拌均匀; 3. 把干葱,蒜子,姜,葱段在煲仔中煎香,在把腌制好的鱼块码入砂锅内,淋上蒜泥; 4. 将砂锅放到煲仔炉用小火焗5分钟,煲熟鱼块即可。 啫啫白鳝煲主料 白鳝700克辅料 红椒圈15克 香菜10克 陈皮丝1克小料 蒜80克 姜片100克 干葱100克 京葱50克 沙姜15克调味料 蚝油10克 鸡粉2克 鹰粟粉3克 盐1克 糖2克 啫啫酱烹饪步骤1. 白鳝切成斜片,用陈皮丝、调料、啫啫酱40克腌制待用; 2. 砂锅烧热加油爆香小料,下腌好白鳝加盖焗8分钟开盖下红椒圈、香菜加盖喷酒即可。 啫啫酱 焖烧煲仔酱400克 蒸鲜豉油240克 海鲜酱120克 鸡粉90克 花生酱50克 腐乳50克 南乳50克 盐30克 生粉10克 干陈皮10克 胡椒粉8克 制作,料理机搅拌均匀即可。 芦笋百合炒鸡油菇主料 鸡油菇100克 鲜百合50克 芦笋150克调味料 自然鸡汤粉6克 盐3克 糖2克烹饪步骤1. 芦笋拉油,落底味飞水备用; 2. 辅料飞水备用; 3. 热锅后淋油加入主辅料、调料,翻炒埋芡即可。 蚝皇双葱焗茭白主料 茭白400克 去皮鸡腿肉100克辅料 京葱100克 葱20克调味料 蚝油20克 蒸鲜豉油5克 鸡粉10克 糖5克腌制料 鸡粉3克 鹰粟粉5克 盐1克 料酒5克 烹饪步骤1. 茭白把外衣去掉后,切滚刀块,京葱切粒状,小葱切葱花备用。 2. 鸡腿肉切丁,用腌制料腌制备用。 3. 茭白块放进6成油温过油后倒出沥油,腌制好的鸡腿肉煎香后备用,把京葱两面煎香备用。 4. 锅留点油爆香蚝油后放入茭白,鸡腿肉,调好味放水略焖收干水后挂薄芡后撒入双葱翻炒出菜即可。 烹饪要点 控制好茭白过油的油温和时间。 |
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