【原】酒楼旺销招牌菜

葱香鸦片鱼头

原料：

  鸦片鱼头1个 、小葱300克  蒜子10克  姜片10克  大葱10克  洋葱10克 

调料 ：

 香煎烤鱼腌制酱200克

制作：

1. 将腌料中的香料、小料、调料拌匀；

2. 鱼头洗净控干水，加调好的腌料腌制1小时；

3. 将腌制好的鱼头用小葱包上；

4. 锅内入油，烧至六成热时下入鱼头炸至上色，捞出控油，装盘即可。

香煎烤鱼腌制酱 ： 海鲜酱850克  印度风味孜然辣酱30克  鸡粉15克  蚝油100克  蒸鲜豉油100克  老抽50克  沙姜粉3克  玫瑰露酒10克  白糖30克  盐2克  胡椒粉0.5克  制作,混合均匀即可。

松露雪蟹炒饭

原料  ：

熟雪蟹腿肉60克、  蒸熟泰米饭200克 、 黑松露10克 、烤香面包糠15克、  炸蒜蓉20克 、 鸡蛋黄4只  、洋葱末3克  、胡萝卜末2克、  香菇粒5克  、新鲜荷叶1片 

调料 ：

 自然鸡汤粉5克  蟹黄酱5克  盐2克

制作：

1. 清油开油锅，升至5成油温，打匀鸡蛋黄慢慢倒入炸成蛋松捞出；

2. 锅留底油炒香洋葱末、胡萝卜末、香菇粒，加米饭、蛋松炒匀；

3. 加蟹肉、面包糠、炸蒜蓉、调料一起炒匀；

4. 炒好米饭装荷叶中，刨上黑松露即可。

冰梅喼汁脆皮龙脷

原料：

龙脷鱼300克、脆浆350克。

调料：

李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。

制作：

1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2、将调味料混合一起，调制出蘸料。

3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。

创作心得：

李派林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味，特别适合点蘸使用，风味独特。

白龙过江

原料：

白江团，泡辣椒，姜，葱，蒜，花椒。

调料：

食盐、食油、料酒、豆瓣。

制作：

1、先将鱼杀后洗净，然后在锅内加入水适量，待水烧开后加入葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒、生粉，同时将杀好的鱼放入锅内，煮熟捞出备用。

2、锅内加入清油，待油烧至8成熟后将豆瓣、泡椒末、姜、葱、蒜、白糖下入锅内，将煮好的鱼捞出来放入盘内，最后将做好的汁淋在上去即可。

石锅焖豆腐

原料：

盐卤豆腐1000克，五花猪肉100克，大蒜50克，一品鲜酱油15克，縢椒油5克，鸡油100克，小米椒80克，老抽10克，二汤500克，泡木耳20克

制作：

1、将豆腐放入用高压锅加入水淹没豆腐压15分钟，冷却后切成厚的骨排块待用；

2、锅中放入鸡油下入五花肉片爆炒出油，下入大蒜、小米椒末加入二汤调好味下入豆腐煮5分钟即可，装入烧热的石锅里即可。

特点：豆腐鲜烫、味浓、香味醇厚

石锅孺子牛

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。

调料：

葱姜蒜末各5克，自制干锅酱150克，高汤150克，色拉油100克。

制作：

1、将牛腩切成4厘米见方的块，入沸水焯水1分钟左右待用。

2、烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。

3、炒锅烧热下色拉油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精。点燃后一起上桌即可。

自制干锅酱配方及制作：

原料：三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。

制作：

1、先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。

粽香牛腩     

原料：

牛腩300克 粽子200克 鲜汤500毫升 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒、十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：
1．把牛腩改刀成小块后，入沸水锅里汆一水才捞出；另把粽子也改刀成小块，投入六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2．锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒，掺入适量鲜汤才加鸡精、味精、十三香和一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段便可起锅上桌。

石锅生焖虾  

原料：

蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量

制作：

1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。

2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。

3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成

椒麻水晶兔配番茄芒果沙拉

原料：

烫皮仔兔1只、小番茄1个、芒果肉150克、柠檬1个、洋葱10克、香菜5克、小葱叶150克、鲜青花椒10克、家乐鲜青花椒麻辣酱40克、鲜麻辣鲜露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、葱油100毫升、花椒油10毫升、姜块、葱节、葱丝、干辣椒、花椒、鱼子酱、盐、糖、料酒、橄榄油各适量

制作：

1.烫皮仔兔冲尽血水，放入清水锅，加适量姜块、葱节、料酒、盐、干辣椒、花椒煮熟，捞出沥干水分后去骨，并用托盘压平，冷藏定型后，再改刀成条，成水晶兔条，备用。

2.小番茄去蒂，掏空。将芒果肉、香菜、洋葱分别切成均匀的粒， 纳盆加少许盐、橄榄油、糖，挤入少许柠檬汁拌匀，取适量装入小番茄中，做成番茄芒果沙拉。

3.将小葱叶、鲜青花椒、家乐鲜青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、香油、葱油、糖水一起放入料理机打成茸，倒出来过滤后，加入花椒油调匀，即得椒麻酱汁。

4.取适量椒麻酱汁，抹在长盘一侧，再整齐摆上水晶兔条，另一侧摆上番茄芒果沙拉，点缀葱丝、鱼子酱、鲜青花椒等即成。

抓炒核桃虾

原料 ：

12头明虾六只、 去皮核桃仁50克，葱丝5克，姜丝5克。

调料 ：

 麦芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，盐8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。

制作：

1.将虾开背去沙线，加入3克盐、5克料酒略腌。

2.核桃飞水；锅内炒麦芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹匀，下入六成油温的油中炸成枣红色，捞出放入大托盘中，撒上芝麻拌匀，晾凉备用。

3.锅内六成油温下入明虾炸定型捞出，待油温升到七成热时，复炸一遍，使其达到皮质酥脆，捞出。

4.锅留底油，煸香姜丝，下明虾，将其它调料调匀后下入锅中，大火快炒出锅。

5.摆盘后撒入炸核桃、葱丝即可上桌。

特点  酸甜适口，皮酥柔嫩。

鲍汁辣焗百花吊筒

原料  ：

小吊筒8个  、虾胶200克 、 烤甜椒（垫底） 80克  、炸姜丝 、  煎京葱  、 甜菜苗 、 洋葱丝50克  、 京葱片30克 

调料:

  上品鲍鱼汁15克. 和味烧汁15克  辣鲜露10克  鸡粉3克  汤100克  糖5克  麻油2克  胡椒粉0.2克

制作;

1. 小吊筒吸干水分，内壁拍上少许生粉，酿入适量的虾胶；

2. 百花酿吊筒160℃热油炸香捞起;

3. 甜椒烤香去皮，切细条，用家乐鲍鱼汁5克、家乐辣鲜露5克，糖2克，麻油3克拌匀；

4. 爆香洋葱，放入炸好的百花酿吊筒，再加入150克调料和汤，略烧至2-3分钟收汁；

5. 将烤甜椒垫底，放上烧制好的切片酿吊筒，最后用炸姜丝、煎京葱、甜菜苗点缀即可。

泉水鸡

制作：

1.锅入混合油烧热，投入土鸡块略炒，待下入姜片、葱节、八角和桂皮爆香出味后，滴少许酱油上色；

2.再掺入矿泉水，下入芋儿块，调入自制酱、盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧沸，然后倒入高压锅里上火压3分钟，揭盖并盛入汤碗内，最后淋上用混合油炒香的青花椒，即成。

说明：自制酱是把美极酱油、辣鲜露和一品鲜酱油混合调匀而成。

川东坛子肉

制作：

1.把带皮猪三线肉切成3厘米见方的小块，投入加有料酒的沸水锅里煮熟后，捞出来加老抽拌匀，再放入热油锅里炸上色。

2.鸡肉切成块后，入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。猪肉泥加姜米、葱花、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液和湿淀粉搅匀上劲，再用手团成拳头大小的丸子，并下入热油锅里炸至色呈金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油，即得狮子头。鸡蛋煮熟后剥壳，下热油锅里炸成虎皮蛋。

3.净锅放色拉油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒、八角、山柰、洋葱块、胡萝卜块和西芹节炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和老抽熬出味，打去料渣，即得汤料。

4.取一个土陶坛，放入鸡骨架、姜片和葱节垫底，再放入山药块、水发香菇、水发黄花和水发木耳，接着放入鸡块、虎皮蛋、猪肉块、狮子头和酥肉，掺入熬好的汤料，用保鲜膜把坛口封好，送入蒸笼里蒸约3 小时，出笼撕去保鲜膜后，倒在大窝盘里即成。

江湖麻香土鳝鱼

原料：

土鳝鱼片200克罗汉笋200克子姜丝100克小米椒条50克干青花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、干青花椒、花椒油、自制红汤、菜油各适量

制作：

1.把土鳝鱼片用刀划成10厘米长的段，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入热油锅拉油，捞出来沥油。另把罗汉笋治净后切成粗丝，投入沸水锅汆透，捞出来沥水并放窝盘里垫底。

2.净锅掺入自制红汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、花椒油烧沸，下入土鳝鱼片、子姜丝和小米椒条煮熟入味，出锅装入垫有罗汉笋丝的窝盘里，淋入用热油炝香的干青花椒，即成。

说明：自制红汤是把姜米、蒜米、豆瓣、香辣酱、糍粑辣椒、香料粉入热油锅炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，打去料渣，即得。

豆瓣青波

制作：

1.养殖的青波鱼，体型稍大、肉嫩味鲜，一般是将其蒸制，做成藿香口味等。这里则巧用豆瓣酱为底味，融入姜蒜之辛香，辅以酸甜等味，将其制成一道豆瓣味浓郁的川味鱼肴。

2.先将青波鱼宰杀治净，在鱼身上划刀，纳盆加入盐、姜片、料酒码味。

3.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的青波鱼，轻微炸一下，捞出来控油。

4.往炒锅里放入适量色拉油烧热，下豆瓣酱煵香，然后下入姜末、蒜米炒出香味，掺入适量的水，将炸过的鱼放入锅中，小火将鱼烧熟，其间放入鸡精、盐、味精、白糖调味。

5.将鱼捞出来，摆入长条盘中。另往锅里的汤汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其间放入葱花、陈醋，起锅淋在盘中青波鱼上面，即可。

生焖小排

此菜是按照达州传统的焖罐儿饭的方法制作而成，只不过排骨段是按粉蒸排骨的方式码粉调味后，再放入垫有土豆块的生铁钵里，加盖上火焖制成菜。

制作：
1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、油酥豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀，待用。
2.取一生铁钵，淋入少量的菜油，放入土豆块垫底，掺少量的清水，摆放上拌好味的排骨节，加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。