 塞外牛尾煮意粉 味型：咸鲜，略带蔬菜清香。 原料：牛尾600克。 配料：意大利通心粉100克，油菜100克。 调料：大料2粒、草果1个，香叶3片，茴香5克，桂皮2克，荜拨2克，葱姜蒜各10克，芹菜、香菜、红萝卜各30克，盐5克，味精5克，生抽7克，老抽3克，高汤500克。 制作： 1、牛尾切成2厘米长的段备用，意大利通心粉加高汤煮至无硬心待用。 2、锅入底油下入大料、草果、香叶、茴香、桂皮、荜拨炒出香味，下葱、姜、 蒜、芹菜、香菜、红萝卜煸炒一会，加入高汤、盐、味精、生抽、老抽，调好味和色后下入牛尾，煮约1.5个小时后将杂质捞出再煮约40分钟至牛尾熟烂，捞出 放入明炉中。 3、明炉中加入煮牛尾原汁500克，将通心粉放入与牛尾同煮。 4、油菜汆水后围在两侧点缀即好。 制作关键：煮牛尾收汁时注意火不能过大否则易糊锅。 点评：这种做法不同于纯西式牛尾汤，是把中式炖牛尾的方法同西方原料意大利通心粉结合。制作这道菜需要注意：牛尾一定要煮熟煮烂，否则很难咬，通心粉提前用水泡开即可。  雪花牛肉拼松茸 制作： 1、将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。 2、出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。  翡翠时蔬卷 普通的卷心菜取其外层翠绿的叶子，汆水、过凉、冰激，一层层码放，卷成卷儿后切段，竖立摆盘，上面点外婆菜和XO酱，成菜碧绿可人，鲜脆爽口，搭配在套餐中。 制作流程： 1、卷心菜撕掉外层的老叶残叶，取碧绿的叶片撕成大块，入沸水汆熟，捞出后过凉，然后入冰水镇至爽脆。 2、客人点菜后取出叶片挤干水分，放入盆中，加入少许盐、味精、米醋、白糖拌匀，一片片码在保鲜膜上，卷紧后切段，竖立摆入盘中，上面分别点缀一勺外婆菜或XO酱，盘边搭配花草即可上桌。 制作关键： 1、汆水的卷心菜叶一定要入冰水镇凉，这样口感才会极致爽脆。 2、还可以在中间卷入少许熟蛤蜊肉，演变成翡翠时蔬海鲜卷，带给顾客更多新鲜感。 |
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